Vì sao nước mắm truyền thống mặn: muối trong mẻ chượp làm gì, và mặn có phải là dở

Nhiều người nếm giọt mắm truyền thống, thấy mặn xộc đầu lưỡi, rồi kết luận mắm ấy kém. Thực ra ngược lại. Nước mắm truyền thống mặn vì muối là thứ duy nhất giữ cho cá không thối trong suốt nhiều tháng ủ chượp, đủ thời gian để men trong cá từ từ biến thịt cá thành đạm. Thiếu muối thì không có mắm, chỉ có một chum cá hỏng. Còn mặn có phải là dở hay không thì phải nếm tiếp vị phía sau: mắm dở là mắm mặn chát, mặn gắt rồi hết, mắm ngon thì mặn mòi trước, ngọt hậu sau.

Chai mắm nhà làm không có gì ngoài cá và muối. Không chất bảo quản, không chất điều vị. Vậy nên muối gánh cùng lúc mấy việc mà ở chai mắm công nghiệp phải chia cho phụ gia.

Muối trong mẻ chượp làm nhiệm vụ gì

Chặn đường cho vi khuẩn làm thối

Cá tươi để ngoài trời vài ngày là hỏng. Cá trộn đủ muối thì nằm trong chum nhiều tháng vẫn không thối. Lý do là ở độ mặn ấy, vi khuẩn gây thối không sống nổi. Muối chính là hàng rào đầu tiên và quan trọng nhất của mẻ chượp.

Để men trong cá làm việc từ từ

Muối chặn vi khuẩn thối nhưng không chặn hết mọi thứ. Men có sẵn trong ruột cá và các vi sinh chịu được mặn vẫn tiếp tục làm việc. Chúng cắt nhỏ thịt cá thành đạm tan trong nước. Đó là quá trình chượp “chín”, và nó cần thời gian. Ở Cát Hải, mẻ chượp được đánh quậy, náo đảo dưới nắng suốt nhiều tháng thì cá mới tan hết, đạm mới rút ra trọn. Muốn biết vì sao có mẻ chín sớm, có mẻ phải đợi lâu, anh chị đọc thêm bài một mẻ chượp Cát Hải ủ bao lâu.

Rút nước từ thịt cá ra thành chượp

Muối hút nước. Trộn vào cá, muối kéo nước trong thịt cá ra ngoài, cùng với nước ấy là đạm đã được men cắt nhỏ. Nước mắm cốt về sau chính là phần nước rút ra ấy, không pha thêm nước lã.

Giữ chai mắm sau khi đóng

Vì không có chất bảo quản, chai mắm truyền thống để được lâu cũng là nhờ muối. Đậy kín, để chỗ khô thoáng, tránh nắng là đủ. Màu mắm sậm dần, hay đáy chai có lớp muối kết tinh, là chuyện tự nhiên của mắm thật, không phải mắm hỏng. Bài nước mắm lắng muối, sẫm màu có kể kỹ chuyện này.

Sao không bớt muối đi cho đỡ mặn?

Câu hỏi nghe hợp lý. Nhưng bớt muối lúc ủ là đánh cược cả mẻ. Muối không đủ thì vi khuẩn thối chạy nhanh hơn men, cá hỏng trước khi kịp chín. Mẻ chượp ấy không cứu được, chỉ có đổ đi.

Ở miền Bắc, chuyện này còn khắt khe hơn. Miền Bắc có mùa đông lạnh và mùa nồm ẩm, nắng không đều như phía Nam. Trời lạnh thì men làm việc chậm hẳn, mẻ chượp phải nằm lâu hơn mới chín, và thời gian nằm càng dài thì càng cần muối chắc tay để giữ an toàn. Vì thế mắm Bắc có tiếng mặn mòi hơn mắm Nam, và đó là cái mặn của khí hậu, của nghề, không phải của người làm ẩu.

Muối dùng cũng phải đúng loại. Muối mới thu về còn lẫn tạp chất gây vị chát, đắng. Người Cát Hải để muối trong kho cho “xuống chát” rồi mới đem ướp cá. Chuyện hạt muối ấy Quang Hải đã kể riêng trong bài muối Cát Hải, hạt muối làm nên vị mắm Bắc Bộ.

Mặn có phải là dở?

Không. Mặn là một phần vị của nước mắm truyền thống, như chua là một phần vị của quả chanh. Cái cần nếm là mặn kiểu gì, và sau cái mặn còn lại gì. Đặt ba kiểu mặn cạnh nhau sẽ thấy:

• Mặn mòi rồi ngọt hậu. Chấm đầu đũa, vị mặn đến trước ở đầu lưỡi, vài giây sau thấy ngọt thanh lan ra, đọng lâu cuối lưỡi. Đây là cái mặn của mắm ủ chượp đủ ngày, đủ đạm.
• Mặn chát, mặn đắng. Mặn xong để lại vị chát khé ở cuống lưỡi. Thường do muối chưa đủ “xuống chát”, hoặc chượp chưa chín đã rút. Đây mới đúng là mắm dở.
• Ngọt gắt đầu lưỡi, hậu nhạt. Không mặn mấy, lại ngọt ngay từ đầu, nhưng nuốt xong thì hết vị. Kiểu này thường gặp ở nước mắm công nghiệp pha loãng thêm chất điều vị. Dễ ăn lúc đầu, nhưng không có chiều sâu.

Muốn so cho rõ, anh chị có thể xem thêm cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Mặn và độ đạm là hai chuyện khác nhau

Độ mặn đến từ muối. Độ đạm, ghi bằng ºN trên nhãn, đến từ thịt cá. Hai con số này không đi cùng nhau theo kiểu “càng mặn càng đạm”. Một chai mắm có thể rất mặn mà đạm thấp, nếu cá ít mà muối nhiều. Một chai đạm cao như Cá Ngừ 56ºN của Quang Hải thì vị rất đậm, nhưng cái đậm ấy là vị cá, không phải chỉ là vị muối.

Vì vậy chọn mắm đừng chỉ nếm xem mặn hay nhạt. Nhìn con số độ đạm trên nhãn, rồi nếm hậu vị. Hai thứ đó mới nói lên mắm ngon hay không.

Dùng mắm mặn thế nào cho vừa miệng

Mắm truyền thống mặn thì dùng ít hơn, chứ không phải tránh đi. Mấy cách nhà bếp miền Bắc vẫn làm:

• Nêm từng chút một. Nồi canh, đĩa xào rưới nửa thìa rồi nếm, thiếu mới thêm. Mắm đậm nên một ít đã đủ vị.
• Pha loãng khi làm nước chấm. Hòa mắm với nước ấm, chanh, đường, tỏi ớt. Mặn được chia ra, còn vị ngọt cá vẫn ở lại. Bài pha nước chấm cho người ăn nhạt có tỉ lệ cụ thể.
• Nêm mắm sau cùng. Mắm đun lâu thì bay mùi thơm, chỉ còn mặn. Rưới lúc gần tắt bếp thì nêm ít mà vẫn đậm.

Nhà nào quen ăn nhạt hơn số đông thì có lựa chọn khác: dòng tách muối. Đó là mắm đã ủ chín đủ ngày như thường, sau đó mới được tách bớt một phần muối, nên vị dịu hơn mà đạm của cá vẫn ở lại. Quang Hải có hai bài riêng về chuyện này: công nghệ tách muối của Quang Hải và nước mắm tách muối dòng nào hợp ai. Nhà nào có chỉ định ăn giảm muối theo lời bác sĩ thì nên hỏi bác sĩ trước khi chọn.

Hỏi nhanh

Nước mắm càng mặn có phải càng nguyên chất không?
Không hẳn. Mặn chỉ cho biết có nhiều muối. Muốn biết mắm có nguyên chất không thì xem thành phần (chỉ có cá và muối), xem độ đạm trên nhãn và nếm hậu vị.

Vì sao nước mắm miền Bắc mặn hơn miền Nam?
Vì miền Bắc có mùa lạnh và mùa nồm, mẻ chượp chín chậm hơn nên cần tay muối chắc hơn để an toàn qua những tháng ấy. Cái mặn ấy đi kèm hậu ngọt thanh kéo dài.

Mắm tách muối có còn là mắm truyền thống không?
Vẫn là mắm ủ chượp từ cá và muối như thường, chỉ bớt một phần muối sau khi đã ủ chín. Không pha thêm nước, không thêm đạm hay chất bảo quản.

Anh chị muốn nếm cái mặn mòi ngọt hậu của mắm Cát Hải thì xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Quán ăn, đại lý cần mua số lượng thì xem trang đại lý Mắm Quang Hải hoặc gọi 0225 3886 888, 076 2233 666.