Câu chuyện Quang Hải
Nước mắm truyền thống lắng muối, sẫm màu: dấu hiệu hỏng hay chuyện tự nhiên?
“Chai mắm nhà tôi có hạt trắng lắng dưới đáy, màu cũng đậm hơn hồi mới mua, có phải hỏng rồi không?” Câu hỏi này đến tay Quang Hải đều đặn, nhất là khi trời chuyển lạnh. Câu trả lời là không. Muối kết tinh và mắm sẫm màu dần là chuyện tự nhiên của nước mắm ủ chượp không chất bảo quản, không phải dấu hiệu hỏng.
Hai hiện tượng làm người mới dùng mắm truyền thống lo lắng
- Đáy chai hoặc cổ chai có những hạt muối trắng li ti, nhất là sau một thời gian mở nắp hoặc khi trời lạnh.
- Màu mắm chuyển từ nâu cánh gián sang sẫm hơn sau vài tuần dùng.
Nhiều người tưởng mắm mốc, mắm biến chất rồi đổ đi, rất phí. Thật ra cả hai đều là cách mắm thật phản ứng với không khí và nhiệt độ.
Vì sao mắm lắng muối dưới đáy chai
Nước mắm truyền thống của Quang Hải chỉ có cá tươi và muối biển, ủ chượp từ 12 đến 24 tháng tùy loại cá và thời tiết, không pha nước, không chất bảo quản. Muối là thứ giữ cho mắm không hỏng, nên trong mắm lúc nào cũng có nhiều muối hòa tan, gần tới mức nước không hòa thêm được nữa.
- Mỗi lần mở nắp, một chút nước trong mắm bay hơi. Phần muối không còn đủ nước để hòa tan sẽ kết lại thành hạt, rơi xuống đáy hoặc bám quanh miệng chai.
- Trời lạnh thì nước hòa tan được ít muối hơn, nên mùa đông miền Bắc mắm lắng muối rõ hơn mùa hè.
Hạt muối ấy chính là muối biển trong mắm, dùng bình thường được. Lắc nhẹ hoặc để chai ở chỗ ấm hơn, một phần sẽ tan lại.
Vì sao mắm mở nắp lâu thì sẫm màu
Đạm trong mắm truyền thống là đạm tự nhiên từ cá. Khi chai được mở, không khí tràn vào và tiếp xúc với mặt mắm, các chất đạm ấy dần biến đổi màu, giống quả táo gọt vỏ để ngoài một lúc thì thâm lại. Màu mắm đi từ nâu cánh gián sang hổ phách đậm rồi sẫm hơn.
Mắm sẫm màu vẫn dùng được, mùi vị gần như không đổi nếu anh chị đậy nắp kỹ. Mắm chỉ hỏng khi có mùi chua, mùi lạ, hoặc nổi váng, nổi mốc trên mặt. Gặp trường hợp đó thì đừng dùng nữa.
So sánh nhanh mắm truyền thống và mắm công nghiệp
| Tiêu chí | Mắm truyền thống (Quang Hải) | Mắm công nghiệp |
|---|---|---|
| Thành phần | Cá tươi và muối biển, không chất bảo quản | Thường pha loãng, thêm phụ gia điều vị, bảo quản |
| Lắng muối | Có thể có hạt muối dưới đáy, cổ chai | Ít khi gặp |
| Đổi màu | Sẫm dần sau khi mở nắp | Màu ít đổi theo thời gian |
| Vị | Mặn mòi đầu lưỡi, hậu ngọt thanh kéo dài | Ngọt gắt đầu lưỡi, hậu nhạt |
Muốn phân biệt kỹ hơn, xem bài 5 cách phân biệt mắm truyền thống và mắm công nghiệp.
Dòng tách muối: ít lắng muối hơn
Ai ngại hạt muối dưới đáy chai có thể chọn dòng mắm tách muối của Quang Hải như Loại 1 Nhãn Đỏ, Cá Trích hay Cá Ngừ 56ºN. Mắm tách bớt muối nên vị dịu hơn mà vẫn giữ đạm, và ít đóng muối ở miệng chai hơn. Các dòng có ở trang tất cả sản phẩm.
Bảo quản nước mắm đúng cách
- Đậy kín nắp ngay sau khi rót để mắm ít tiếp xúc với không khí.
- Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng chiếu thẳng và tránh để sát bếp.
- Không cần để tủ lạnh. Lạnh làm muối kết tinh nhanh hơn. Riêng mắm tôm, mắm tép sau khi mở nắp thì nên để ngăn mát.
- Rót ra bát riêng khi chấm, đừng đổ mắm thừa có lẫn thức ăn ngược lại vào chai.
- Dùng trong vài tháng sau khi mở nắp để giữ hương vị ngon nhất. Hạn dùng xem trên nhãn.
Chi tiết hơn có ở bài bảo quản nước mắm sau khi mở nắp.
Mua nước mắm Quang Hải chính hãng
Anh chị đặt ở gian Shopee chính hãng của Quang Hải hoặc gọi 076 2233 666. Nhà máy ở Thôn Lục Độ, Đặc khu Cát Hải, Hải Phòng.