Bún ốc nóng kiểu Hà Nội ngày thu: nêm nước mắm thế nào cho nước dùng chua thanh mà đậm

Người Hà Nội có hẳn hai mùa bún ốc. Mùa hè ăn bún ốc nguội, chấm bát nước chua cay để nguội. Sang thu trời se lạnh thì chuyển sang bún ốc nóng, chan nước dùng bốc khói. Cái làm nồi bún ốc nóng ngon là nước dùng chua thanh mà vẫn đậm, và việc nêm nước mắm ở cuối, khi đã hạ lửa, để giữ mùi thơm và nước dùng trong.

Bún ốc nóng khác bún ốc nguội thế nào

Bún ốc nguội là món mùa hè: bún, ốc luộc, chan hoặc chấm nước dùng đã để nguội, vị chua cay rõ. Bún ốc nóng là món mùa thu, mùa đông: nước dùng nấu với cà chua, giấm bỗng, chan nóng lên bún, ăn với ốc xào sơ, đậu rán, rau sống. Cả hai đều cần nước dùng có vị chua dịu và vị ngọt của ốc.

Nguyên liệu cho 4 bát

• Ốc nhồi hoặc ốc vặn: 1kg, ngâm nước vo gạo có vài lát ớt cho nhả nhớt
• Xương ống lợn: 500g
• Cà chua: 4 quả, bổ múi cau
• Giấm bỗng: 4 thìa canh (thiếu thì dùng me chua)
• Hành khô: 3 củ, gừng: 1 nhánh, sả: 2 cây
• Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 3 thìa canh
• Đậu phụ rán, hành lá, tía tô, kinh giới, rau sống, bún tươi
• Ớt tươi, tỏi phi, chút dầu điều cho nước dùng có màu

Cách nấu từng bước

Bước 1: ninh xương, luộc ốc

1. Chần xương qua nước sôi rồi ninh với 2 lít nước khoảng 1 tiếng, hớt bọt cho nước trong.
2. Luộc ốc với gừng, sả đập dập tới khi ốc chín, vớt ra khều lấy thịt. Giữ lại nước luộc ốc, lọc qua rây cho hết cặn rồi đổ vào nồi xương.

Bước 2: xào ốc và cà chua

1. Phi thơm hành khô, cho thịt ốc vào xào nhanh tay với chút gừng cho săn, múc ra.
2. Xào cà chua với dầu điều tới khi cà mềm, ra màu đỏ, rồi đổ vào nồi nước dùng.

Bước 3: nêm chua và nêm mắm

1. Cho giấm bỗng vào nồi, đun lửa nhỏ thêm vài phút, nếm cho chua vừa miệng.
2. Hạ lửa nhỏ nhất rồi mới cho nước mắm. Rót 3 thìa nước mắm men theo thành nồi, khuấy nhẹ, nếm lại. Đổ mắm lúc nồi sôi to thì mùi mắm bay đi, vị chua của giấm dễ thành gắt.

Bước 4: bày bát

Trụng bún qua nước sôi, cho vào bát, xếp ốc, đậu rán, chan nước dùng nóng, rắc hành lá, tía tô. Ăn kèm rau sống và ớt tươi.

Vì sao chọn Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN

Nước dùng bún ốc có vị chua làm nền, nên cần dòng mắm đủ đậm để vị mặn ngọt đứng được cạnh vị chua. Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN vị đậm biển, hậu ngọt, chỉ cần 3 thìa cho cả nồi. Nhà có Chắt Cao Cấp 29ºN dùng thay được. Ai thích nước dùng nhẹ hơn thì dùng Loại 1 Nhãn Xanh, tăng thêm một thìa.

Cùng kiểu nước dùng chua thanh, nhà mình có bài bún riêu cua đồng Hải Phòng. Mẹo nêm mắm cuối nồi xem thêm ở bài 3 sai lầm khi nêm nước mắm vào canh.

Hỏi nhanh

Ốc làm sao cho hết nhớt và bùn? Ngâm nước vo gạo có vài lát ớt từ 2 đến 3 tiếng, thay nước một hai lần. Ốc nhả sạch thì nước dùng mới trong.

Không có giấm bỗng thì sao? Dùng me chua dầm lấy nước, hoặc thêm cà chua. Giấm công nghiệp chua gắt, chỉ nên dùng ít.

Mua Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng, trang tất cả sản phẩm hoặc gọi 076 2233 666.