Cách nấu bún riêu cua đồng Hải Phòng: riêu đóng tảng, nêm nước mắm Cát Hải cho thơm dịu không tanh

Bát bún riêu ngon ở Hải Phòng nhìn là biết: riêu cua đóng thành tảng to, xốp, nổi giữa nước dùng đỏ cà chua, chua thanh vị giấm bỗng. Cái khó là nước dùng hay nồng mùi tanh của cua đồng. Người nấu lâu năm xử lý bằng cách nêm nước mắm truyền thống Cát Hải ở cuối, lúc đã hạ lửa, thay vì dùng nhiều hạt nêm, mì chính.

Bún riêu đất Cảng khác ở đâu

Bún riêu cua đồng là món quen của cả miền Bắc. Ở Hải Phòng, riêu được nấu cho đóng tảng chắc, nước dùng trong và chua dịu nhờ giấm bỗng nếp. Bát bún có đậu rán, chả lá lốt, hành hoa, ăn kèm hoa chuối thái và rau kinh giới.

Nguyên liệu cho 4 đến 5 người

• Cua đồng tươi: 600g (chọn cua cái yếm chắc để nhiều gạch)
• Nước mắm Quang Hải: 3 đến 4 thìa canh. Dùng Loại 1 Nhãn Xanh cho nấu hằng ngày, hoặc Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN nếu thích vị đậm hơn.
• Cà chua chín: 4 quả, bổ múi cau
• Giấm bỗng nếp: 3 đến 4 thìa canh
• Hành khô: 4 củ, băm nhỏ. Mỡ lợn: 2 thìa canh
• Bún sợi nhỏ 1kg, đậu phụ rán, chả lá lốt, hành hoa, hoa chuối, kinh giới

Cách nấu từng bước

Bước 1: sơ chế và giã cua

Rửa cua sạch bùn, tách mai, khêu lấy gạch để riêng. Phần thân cua giã nhuyễn cùng một nhúm muối hạt. Hòa với 1,5 lít nước, lọc qua rây hai lần lấy nước cua.

Bước 2: nấu cho riêu đóng tảng

Bắc nồi nước cua lên lửa vừa, khuấy nhẹ một chiều sát đáy cho khỏi lắng. Khi nước bắt đầu nóng và thịt cua nổi lên thì ngừng khuấy, hạ lửa nhỏ. Riêu sẽ kết lại thành mảng. Vớt riêu ra đĩa để khỏi sôi vỡ.

Bước 3: xào gạch, nấu nước dùng

Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho gạch cua vào xào tới khi nổi màu vàng rồi đổ vào nồi nước cua. Thêm cà chua và giấm bỗng, đun lửa nhỏ.

Bước 4: nêm nước mắm ở cuối

Nước dùng gần xong thì hạ lửa nhỏ nhất, rót 3 thìa nước mắm men theo thành nồi, nếm lại rồi thả riêu vào. Mắm gặp nước dùng nóng là dậy mùi, át đi mùi tanh của cua, để lại hậu ngọt. Nêm mắm lúc nồi còn sôi to thì mùi thơm bay mất, nước dùng dễ đục.

Chọn dòng mắm nào

Nồi nước dùng bún riêu nhiều nước, có chua của giấm và cà chua, nên dùng dòng mắm dễ nêm. Loại 1 Nhãn Xanh là mắm nấu hằng ngày của Quang Hải, vị vừa. Ai muốn nước dùng đậm, thơm cá hơn thì dùng Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, bớt đi chừng một thìa.

Nhà mình có thêm bài bún riêu cua nêm nước mắm cho dậy vị và bánh đa cua Hải Phòng, cùng là món nước cua đồng của đất Cảng.

Hỏi nhanh

Không có giấm bỗng thì sao? Dùng me chua hoặc thêm cà chua. Giấm công nghiệp chua gắt hơn, nên dùng ít.

Mua nước mắm ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng, trang tất cả sản phẩm hoặc gọi 076 2233 666.