“Bún riêu cua nêm nước mắm cho dậy vị”

Nhiều người nghĩ bún riêu ngon là nhờ nhiều gạch cua. Không hẳn vậy.

Gạch cua làm nên cái nhìn, nhưng thứ quyết định bát bún ngon hay dở là nồi nước dùng: chua vừa, ngọt thanh, và đủ mặn để bật vị cua lên. Nhiều nhà nấu riêu rất nhiều gạch mà bát bún vẫn nhạt nhẽo, chính là vì nước dùng chưa cân.

Tỉ lệ gốc cho 4 người: 2 lít nước dùng, 2 thìa canh nước mắm, giấm bỗng hoặc me cho vị chua. Mắm nên chọn dòng đạm vừa như Cốt Cá Nhâm 19ºN, vì đây là món nước ăn cả bát chứ không chấm.

Nguyên liệu cho 4 người

• Cua đồng: 500g
• Cà chua: 4 quả bổ múi cau
• Đậu phụ: 3 bìa, cắt miếng rán vàng
• Giấm bỗng: 3 thìa canh (hoặc me chín 2 quả)
• Nước mắm Cốt Cá Nhâm 19ºN Quang Hải: 2 thìa canh
• Muối hạt: 1 thìa cà phê
• Hành khô: 2 củ băm · Hành lá, tía tô, kinh giới
• Bún: 800g
• Mỡ hoặc dầu ăn: 2 thìa canh

Có nhà thêm thịt băm hoặc trứng vào phần riêu cho đầy đặn. Được cả, nhưng đừng nhiều quá kẻo át vị cua.

Làm phần riêu cho kết tảng

Đây là bước quyết định bát bún có tảng riêu đẹp hay chỉ lều bều vụn.

1. Làm cua. Rửa sạch, bóc mai, khều gạch để riêng ra bát nhỏ. Phần thân giã hoặc xay với chút muối hạt. Muối giúp thịt cua kết lại khi nấu, đừng bỏ qua.

1. Lọc kỹ. Hòa cua giã với nước, bóp rồi lọc qua rá. Lọc hai lần cho hết sạn.

1. Đun không khuấy. Đổ nước cua vào nồi, bắc lên bếp lửa vừa, để yên. Từ lúc nước ấm lên là tuyệt đối không khuấy. Thịt cua sẽ tự kết lại và nổi dần thành tảng.

1. Hớt riêu ra. Khi tảng riêu nổi kín mặt và nước bên dưới trong lại, nhẹ tay múc riêu ra bát riêng. Làm vậy để nấu tiếp mà không đánh vỡ tảng.

1. Chưng gạch. Phi thơm hành khô với chút mỡ, cho gạch cua vào chưng, thêm một quả cà chua băm cho lên màu. Đây là phần tạo màu đỏ óng cho nồi nước dùng, không cần phẩm màu.

Nấu nước dùng và cân vị

1. Xào cà chua. Phi hành khô, cho cà chua bổ múi cau vào xào cho hơi mềm, đừng xào nát.

1. Trút vào nồi nước cua. Đổ cà chua đã xào và phần gạch chưng vào nồi nước cua đang sôi nhẹ.

1. Cho chua. Thêm 3 thìa canh giấm bỗng, nếm dần. Không có giấm bỗng thì dùng me chín dầm lấy nước. Cho từ từ và nếm liên tục, vì chua quá thì không kéo lại được.

1. Thả đậu rán. Cho đậu phụ đã rán vàng vào, đun thêm vài phút cho ngấm.

1. Nêm mắm cuối cùng. Tắt bếp rồi mới rưới 2 thìa canh nước mắm vào, khuấy nhẹ. Nêm lúc nồi đang sôi sùng sục thì hương mắm bay đi gần hết, chỉ còn lại vị mặn. Nêm khi vừa tắt bếp là nước dùng vừa đậm vừa thơm.

1. Trả riêu về nồi. Nhẹ tay thả tảng riêu đã hớt trở lại. Bát bún múc ra vẫn nguyên tảng.

Nồi đạt là nước màu đỏ cam trong, nếm thấy chua thanh trước, ngọt của cua theo sau, mặn làm nền.

Vì sao nêm bằng dòng đạm vừa

Bún riêu là món nước, ăn hết cả bát chứ không chấm từng chút. Lượng mắm dùng nhiều hơn hẳn một bát nước chấm.

Nếu nêm bằng dòng đạm cao thì vị mặn đằm sẽ trội lên, lấn mất cái ngọt tự nhiên của cua và cái chua thanh của giấm bỗng. Cả nồi thành nặng vị.

Cốt Cá Nhâm 19ºN thuộc nhóm đạm vừa, hợp nêm canh và nấu nướng hằng ngày. Dùng nhiều mà không gắt, lại tiết kiệm cho bếp dùng thường xuyên. Nhà nào muốn đậm hơn chút thì Cá Thu 28ºN cũng nêm được.

Còn Cá Ngừ 56ºN hay Chắt Cá Thu 35ºN thì để dành cho bát nước chấm ăn kèm, hoặc để chấm rau sống trong cùng bữa. Xem thêm bài Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon để chọn cho đúng việc.

Nguyên tắc nêm cuối này dùng chung cho mọi món nước. Ai muốn xem thêm một món canh cua khác, đọc bài Canh cua rau đay nêm nước mắm cho dậy vị.

Bún riêu khác canh cua chỗ nào

Hai món cùng từ con cua đồng nhưng khác hẳn nhau.

Canh cua ăn cùng cơm, vị thanh và nhạt hơn, không cho chua, gạch chỉ để nổi mảng trên mặt.

Bún riêu là món nước ăn thay bữa, cần vị chua làm trục và đậm hơn hẳn để chan với bún. Có cà chua, có đậu rán, có mắm tôm cho ai thích.

Nấu bún riêu theo cách nêm canh cua thì bát bún nhạt. Nấu canh cua theo cách bún riêu thì bát canh gắt.

Vài câu hay gặp

Riêu không kết tảng là do đâu? Do khuấy trong lúc đun, do lửa quá to, hoặc do quên cho muối lúc giã cua. Ba lỗi này sửa được ngay lần sau.

Không có giấm bỗng thì thay bằng gì? Me chín, hoặc quả dọc nướng dầm. Giấm ăn thường thì chua gắt hơn, dùng phải bớt tay.

Có nên cho mắm tôm không? Tùy nhà. Bún riêu Bắc thường để riêng một chén mắm tôm cho ai thích, không cho thẳng vào nồi để người không ăn được vẫn dùng chung nồi.

Nước dùng bị đục là sao? Do lọc cua chưa kỹ hoặc do khuấy khi đang đun. Lọc hai lần và để yên nồi là nước trong.

Nhà mình nấu bún riêu bằng giấm bỗng hay bằng me ạ? Chọn dòng mắm hợp nêm nấu hằng ngày tại trang sản phẩm Quang Hải.