“Nước mắm cá ngừ khác cá thu thế nào”

Con cá ngừ to, thịt đỏ sẫm, nhiều đạm. Con cá thu thon hơn, thịt trắng ngà, béo và thơm.

Hai con cá ấy vào hai mẻ chượp riêng, ủ cùng một lối đánh quậy trên cùng một sân chum Cát Hải, mà ra hai chai mắm khác nhau rõ rệt. Đó là điều nhiều người không nghĩ tới: **nguyên liệu quyết định nhiều hơn người ta tưởng**, không phải cứ ủ giống nhau là ra giống nhau.

Ở Quang Hải, cá ngừ cho một dòng duy nhất là **Cá Ngừ 56ºN**, dòng có độ đạm cao nhất trong toàn dải. Cá thu thì cho tới hai dòng riêng: **Cá Thu 28ºN** và **Chắt Cá Thu 35ºN**.

## Con cá quyết định điều gì

**Lượng đạm trong chai.** Đạm trong nước mắm đến từ thịt cá được phân giải. Con cá nào nhiều đạm và béo thì mẻ chượp cho ra nước mắm đậm hơn. Cá ngừ thuộc nhóm cá nhiều đạm, và điều đó thấy rõ ở con số 56ºN.

**Hương.** Mỗi loài cá để lại một kiểu mùi riêng sau khi ủ. Mắm cá thu thơm dịu, dễ chịu với người mới ăn mắm Bắc. Mắm cá ngừ nồng và mạnh hơn.

**Màu.** Cá thịt đỏ như cá ngừ cho nước mắm màu cánh gián sẫm hơn. Cá thu cho màu sáng hơn một chút.

**Hậu vị.** Đây là chỗ người sành phân biệt được. Mắm cá ngừ có hậu dày và kéo dài. Mắm cá thu hậu ngọt thanh hơn, gọn hơn.

## Cùng một sân chum, vì sao vẫn khác

Ở Cát Hải, mọi mẻ chượp đều đi qua cùng một lối làm: cá tươi trộn muối biển, vào chum hoặc bể, rồi **đánh quậy** đều đặn.

Đánh quậy, còn gọi là náo đảo, là mở nắp chum dùng gậy dài khuấy cho phần chượp dưới đáy đảo lên trên, phơi ra nắng gió. Miền Bắc có mùa đông lạnh, men trong chượp làm việc chậm hẳn, nên phải khuấy cho cả mẻ ăn nắng đều thì mới chín tới. Đây là điểm khác căn bản với lối gài nén để yên của miền Nam.

Lối làm giống nhau, nhưng **thứ bỏ vào chum thì khác**. Con cá to nhỏ khác nhau nên rã nhanh chậm khác nhau. Thịt cá đỏ hay trắng, béo nhiều hay ít, đều để lại dấu trong chai.

Vì vậy hai mẻ đặt cạnh nhau trên cùng sân chum, cùng nắng cùng gió, vẫn cho ra hai chai mắm mà người quen nếm phân biệt được ngay.

Một yếu tố nữa là **mùa vụ**. Mỗi loại cá có mùa riêng, và mẻ chượp vào chum mùa hè đi nhanh hơn hẳn mẻ vào chum mùa đông. Đó là lý do người làm nghề không đếm ngày mà nhìn, ngửi, nếm để biết mẻ đã chín.

## Cá Ngừ 56ºN dùng vào việc gì

Đây là dòng đạm cao nhất, nên nó có một chỗ đứng rất cụ thể trong bếp: **bát chấm không pha**.

Chấm thịt luộc, lòng luộc, rau luộc, cà pháo, trứng luộc. Những món đã ngọt và béo sẵn, chỉ cần vị mặn đằm làm nền và hậu ngọt để đưa cơm. Chấm nhẹ tay là đã đủ đậm, không cần nhiều.

Dòng này cũng hay được chọn làm quà, vì con số 56 dễ nói và hộp hai chai 250ml vừa tay để biếu.

Điều nên tránh là đem dòng này đi kho hoặc nêm canh. Kho lâu nước cạn dần, mắm quá đậm sẽ mặn gắt ở cuối nồi. Vừa phí vừa hỏng món.

## Hai dòng cá thu, chọn dòng nào

Đây là chỗ khách hay nhầm nhất, vì tên gần giống nhau.

**Cá Thu 28ºN** là dòng thường, thuộc nhóm đạm vừa. Đây là chai dùng hằng ngày: kho cá, kho thịt, rim, ướp, nêm xào. Dùng ít mà vẫn dậy vị, lại hợp túi tiền cho bếp dùng thường xuyên.

**Chắt Cá Thu 35ºN** là dòng nguyên cốt, phần nước rút đầu, đạt **OCOP 5 sao cấp quốc gia**. Đậm hơn, hậu ngọt rõ hơn, dành cho bát chấm hoặc để biếu.

Hai chai này không thay nhau được về công dụng. Lấy dòng 35 đi kho thì phí. Lấy dòng 28 ra chấm trực tiếp thì thấy mỏng vị.

Cách nhớ gọn: **nhìn con số, đừng nhìn chữ**. Chữ “chắt” nói về cách lấy nước đầu, không nói về mức đạm. Trong nhà còn có **Chắt Cao Cấp 29ºN** và **Cốt Cá Nhâm 19ºN**, hai chai cùng mang chữ ấy mà đạm cách nhau khá xa.

Muốn đối chiếu đầy đủ từng dòng, anh chị xem bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Còn cá cơm và cá nhâm thì sao

Cát Hải không chỉ ủ hai loại cá trên.

**Cá cơm** là loại quen thuộc nhất trong nghề mắm cả nước. Ở Quang Hải có **Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN**, ủ trong chum sành, vị mặn dịu hơn các dòng đạm cao nên nhiều nhà chọn để kho và nêm.

**Cá nhâm** là loại cá nhỏ vùng biển Cát Hải, cho vị đặc trưng riêng. Dòng **Cốt Cá Nhâm 19ºN** thuộc nhóm đạm vừa, hợp nêm canh và nấu nướng hằng ngày.

Ngoài ra còn **Mắm Mực 36ºN**, làm từ mực chứ không phải cá, cho vị đặc sản riêng của biển Cát Hải.

Có nhiều loại như vậy không phải để rối mắt, mà vì mỗi bếp mỗi khác và mỗi món cần một kiểu vị.

## Nếm thử để phân biệt

Cách chắc nhất là đặt hai chai cạnh nhau và nếm liền, vì trí nhớ về vị rất ngắn.

Nhỏ vài giọt mỗi loại lên hai chiếc thìa, nếm dòng nhẹ trước rồi mới tới dòng đậm. Nếm ngược lại thì dòng nhẹ sẽ bị chìm hoàn toàn.

**Ngửi trước khi nếm.** Mắm cá thu cho mùi dịu hơn, dễ chịu. Mắm cá ngừ nồng và mạnh, xộc lên rõ hơn.

**Nếm và đếm thầm.** Sau khi vị mặn qua đi, đếm xem còn vị gì ở lại. Dòng đạm cao để lại hậu ngọt kéo dài; dòng đạm vừa thì hậu gọn hơn, hết mặn là gần như hết.

**Nhìn dưới ánh sáng.** Nghiêng chai ra chỗ sáng, mắm đạm cao sóng sánh hơn và màu sẫm hơn.

Nếm xong nên uống một ngụm nước lọc trước khi thử chai tiếp theo. Nếm liền ba bốn loại thì tới chai thứ ba đã không còn phân biệt được nữa.

## Chọn nhanh cho bếp nhà mình

Nếu nhà chỉ muốn có **hai chai** là đủ dùng:

Một chai **đạm cao để chấm**: Cá Ngừ 56ºN hoặc Chắt Cá Thu 35ºN.

Một chai **đạm vừa để nấu**: Cá Thu 28ºN hoặc Cốt Cá Nhâm 19ºN.

Hai chai này phủ gần hết việc trong bếp. Nhà nào nấu nhiều hơn thì thêm một chai đạm vừa nữa cho món kho, để khỏi phải tiếc chai đạm cao.

## Vài câu hay gặp

**Mắm cá ngừ có tanh hơn không?**
Không. Mắm ủ đủ ngày thì mùi tanh của cá đã mất, chỉ còn mùi thơm nồng đặc trưng. Cá ngừ cho mùi mạnh hơn cá thu, nhưng đó là nồng chứ không tanh.

**Vì sao dòng OCOP 5 sao lại là 35ºN chứ không phải 56ºN?**
Vì đó là hai chuyện khác nhau. Chứng nhận xét cả quy trình, chất lượng và hồ sơ sản phẩm, không phải xếp hạng theo con số đạm. Dòng đạt 5 sao là chắt cá thu nguyên cốt.

**Người mới ăn mắm Bắc nên bắt đầu từ dòng nào?**
Dòng cá thu dễ vào hơn vì thơm dịu. Quen rồi hãy thử cá ngừ.

**Cá làm mắm có phải là cá tươi không?**
Có. Cá càng tươi lúc vào chum thì mẻ chượp càng sạch mùi và chín đều.

Nhà mình đang dùng dòng cá nào ạ? Xem cả dải sản phẩm kèm con số ºN từng dòng tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).