Độ đạm nước mắm là gì? Bao nhiêu độ là ngon?

Trả lời nhanh cho anh chị: độ đạm, ký hiệu ºN trên nhãn, là hàm lượng nitơ tổng trong một lít nước mắm (tính bằng gam nitơ trên lít, gN/L). Đạm càng cao thì vị càng đậm và hậu càng ngọt. Còn “bao nhiêu độ là ngon” thì tùy anh chị dùng vào việc gì: chấm trực tiếp nên chọn đạm cao (khoảng 29ºN trở lên cho đậm đà), còn nấu nướng hằng ngày thì 13 đến 29ºN là vừa, tiết kiệm mà vẫn ngon. Không phải cứ số to nhất là hợp nhất.

Độ đạm (ºN) nghĩa là gì?

Con số kèm chữ ºN trên chai mắm chính là lượng nitơ tổng trong mỗi lít. Nói 35ºN tức là trong một lít mắm có từ 35 gam nitơ trở lên. Với nước mắm truyền thống, đây là thước đo cơ bản nhất để biết mắm dày hay mỏng: đạm cao thì đậm vị, hậu ngọt, và cái ngọt ấy là ngọt của đạm cá lên men chứ không phải ngọt của đường.

Đạm ở đâu ra? Từ chính con cá tan trong quá trình ủ chượp. Cá cơm hay cá thu trộn muối biển, ủ nhiều tháng cho thịt cá phân giải, nitơ từ cá rút dần vào nước mắm. Muốn kéo đạm lên cao thì phải nhiều cá, ủ đủ lâu và chăm đủ kỹ. Vì thế con số ºN phản ánh khá thật lượng cá đứng sau chai mắm.

Ở Cát Hải, người làm còn mở chượp ra đánh quậy, phơi nắng rồi náo đảo, làm đi làm lại cho con cá tan đều và đạm rút ra hết. Cách chăm này giúp đạm lên tự nhiên qua từng mẻ, không cần thêm gì từ bên ngoài.

Bao nhiêu độ đạm là ngon?

Không có một con số “ngon nhất” cho mọi nhà, vì nó phụ thuộc anh chị dùng mắm để làm gì:

• Chấm trực tiếp (rau luộc, thịt luộc, cá hấp, pha chén mắm chấm): chọn đạm cao, từ khoảng 29ºN trở lên. Đậm vị, hậu ngọt rõ, chỉ cần một chút là dậy mâm cơm.
• Nấu ăn hằng ngày (kho, ướp, nêm canh): dùng 13 đến 29ºN là hợp. Đổ tay thoải mái hơn mà món vẫn tròn vị, đỡ tốn hơn dùng dòng cao đạm.

Nói cách khác, đạm cao đáng tiền khi anh chị nếm trực tiếp; còn nấu nướng thì dòng đạm vừa đã đủ ngon. Chọn đúng việc quan trọng hơn là chạy theo số to.

Dải độ đạm của nước mắm Quang Hải

Quang Hải có sẵn cả một dải để anh chị chọn theo nhu cầu, từ nhẹ tới rất đậm:

Cao nhất trong dải là Cá Ngừ 56ºN, thuộc nhóm tách muối nên đậm mà không gắt. Còn dòng Chắt Cá Thu 35ºN tuy đạm không phải cao nhất nhưng là sản phẩm đạt OCOP 5 sao Quốc gia của Quang Hải, nổi ở chỗ “nguyên cốt”. Anh chị xem đủ dòng và quy cách ở trang tất cả sản phẩm.

Đọc số đạm trên nhãn thế nào

Trên nhãn nước mắm truyền thống thường có dòng ghi rõ chỉ tiêu, kiểu “Hàm lượng nitơ tổng ≥ 35 gN/L”. Đó chính là độ đạm công bố của chai đó. Anh chị cứ nhìn con số này để so giữa các dòng, thay vì đoán qua tên gọi. Ví dụ trong dải Quang Hải, Loại 1 công bố trên 13 gN/L, Cốt Cá Nhâm trên 19 gN/L, Chắt Cá Thu từ 35 gN/L, còn Cá Ngừ từ 56 gN/L. Số ghi trên nhãn là cam kết, nên mua ở nguồn chính hãng thì con số đó mới đáng tin.

Đạm cao phải là đạm cá thật

Có một điều anh chị nên biết để khỏi bị con số đánh lừa: đạm cao chỉ đáng quý khi đó là đạm cá thật từ ủ chượp. Nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối, ủ tự nhiên nhiều tháng, đạm lên dần một cách thật thà. Ngược lại, nước mắm công nghiệp có thể đẩy con số đạm lên rất cao bằng cách cô đặc hoặc pha thêm, nên số to chưa chắc là mắm ngon hơn.

Cách phân biệt tại nhà cũng đơn giản. Mắm đạm cao ủ chượp khi lắc nhẹ chai sẽ sóng sánh, bọt lâu tan; khi nếm thì vị mặn dịu đầu lưỡi rồi hậu ngọt thanh kéo dài. Mắm pha thường ngọt gắt ngay đầu lưỡi nhưng nuốt xong là hết, hậu nhạt. Mắm Quang Hải làm theo lối truyền thống Cát Hải, chỉ cá cơm và muối biển, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị, và có thêm chứng nhận ISO 22000 cho quy trình. Anh chị muốn tìm hiểu kỹ hơn thì đọc ở trang về chúng tôi.

Vài câu hỏi nhanh

Độ đạm cao nhất của Quang Hải là bao nhiêu? Là dòng Cá Ngừ 56ºN, công bố hàm lượng nitơ tổng từ 56 gN/L trở lên, mức cao nhất trong dải sản phẩm hiện có.

ºN và gN/L có khác nhau không? Không, đó là một thứ: ºN trên nhãn chính là số gam nitơ tổng trên mỗi lít (gN/L). 56ºN nghĩa là từ 56 gN/L trở lên.

Nước mắm số đạm càng cao càng tốt phải không? Không hẳn. Đạm cao hợp để chấm, nhưng nấu hằng ngày thì đạm vừa đã ngon và tiết kiệm hơn. Quan trọng là đạm thật từ cá, không phải con số cô đặc.

Nhà dùng một loại cho tiện thì chọn độ đạm nào? Nếu muốn một chai đa dụng vừa nấu vừa chấm, anh chị chọn nhóm 28 tới 29ºN như Chắt Cao Cấp 29ºN là hợp lý: đủ đậm để chấm mà vẫn thoải mái đổ vào nồi kho, nồi canh.

Nhớ đơn giản vậy thôi: chấm thì lấy đạm cao, nấu thì đạm vừa, và loại nào cũng nên là đạm thật từ cá ủ chượp. Mắm là nghề gia đình chúng tôi theo mấy đời ở Cát Hải, nên dòng nào cũng ghi rõ độ đạm để anh chị dễ chọn theo bữa cơm nhà mình. Muốn thử thì cứ mở gian hàng chính hãng shopee.vn/mamquanghai, chọn dòng đạm hợp với món hay ăn, chấm thử một bữa là biết mắm thật khác ở đâu. Còn phân vân chưa biết lấy dòng nào, anh chị nhắn Zalo hoặc gọi hotline, bên tôi tư vấn theo đúng món nhà anh chị hay làm.