3 sai lầm khi nêm nước mắm khiến nồi canh mất mùi thơm, thịt dai, rau úa

Mắm ngon mà nồi canh vẫn nhạt mùi, có khi còn hơi chua gắt, thì lỗi thường nằm ở lúc nêm chứ không ở chai mắm. Ba sai lầm hay gặp nhất là nêm mắm khi canh đang sôi to, ướp thịt bằng mắm quá lâu trước khi nấu, và đun mắm cùng rau xanh. Cách sửa rất đơn giản: nấu với chút muối cho có nền, tới lúc tắt bếp mới rưới nước mắm vào.

Nước mắm truyền thống làm gì cho nồi canh

Nước mắm truyền thống ủ từ cá tươi và muối biển suốt 12 đến 24 tháng. Cái nó cho nồi canh không chỉ là vị mặn, mà là mùi thơm và vị ngọt hậu của cá. Hai thứ đó dễ mất nếu nêm sai lúc, và đó là lý do cùng một chai mắm, nhà này nấu thơm, nhà kia nấu nhạt.

Sai lầm 1: nêm mắm khi canh đang sôi sùng sục

Đây là lỗi phổ biến nhất. Nồi canh sôi to liên tục làm mùi thơm của mắm bay theo hơi nước, chỉ còn lại vị mặn. Đun mắm lâu trên lửa lớn còn dễ làm nồi canh có vị hơi gắt, mất cái hậu ngọt vốn có.

Sửa: nêm mắm sau cùng, khi đã hạ lửa hoặc tắt bếp.

Sai lầm 2: ướp thịt bằng mắm quá lâu trước khi nấu canh

Nhiều nhà quen ướp sườn, thịt, cá với nước mắm thật lâu cho thấm rồi mới nấu canh. Với món kho, món rim thì ướp lâu là đúng. Nhưng với canh, ướp mặn quá lâu làm thịt ra nước, thớ thịt săn và dễ dai khi nấu, nước canh cũng dễ đục.

Sửa: thịt nấu canh chỉ cần ướp nhẹ trong ít phút, hoặc chần qua rồi nấu, vị mắm để dành nêm ở cuối.

Sai lầm 3: đun mắm cùng rau xanh

Cho mắm từ sớm rồi đun cùng rau muống, rau ngót, rau cải là rau dễ úa vàng, mất độ giòn, lại thêm một lần làm mắm bay mùi. Canh rau vốn chỉ cần đun nhanh.

Sửa: rau chín tới là tắt bếp, rồi mới nêm mắm.

Cách nêm đúng: rưới mắm lúc tắt bếp

1. Trong lúc nấu (ninh xương, nấu củ quả), chỉ nêm chút muối hạt cho nước dùng có vị nền nhẹ.
2. Nguyên liệu vừa chín tới thì tắt bếp.
3. Rưới 1 đến 2 thìa canh nước mắm men theo thành nồi, khuấy nhẹ rồi múc ra bát.

Lúc này nồi canh vẫn còn nóng già, đủ để mùi mắm dậy lên mà không bị đun sôi tiếp. Nhà mình hay dùng dòng Cao Đạm của Quang Hải cho việc này, vì đạm cao nên chỉ một hai thìa đã đủ vị. Nấu cho người ăn nhạt thì có thể chọn dòng tách muối như Loại 1 Nhãn Đỏ.

Đọc thêm

Cách nêm này áp dụng cho nhiều món nước: bún riêu cua nêm nước mắm, bánh đa cua Hải Phòng. Các dòng mắm xem ở trang tất cả sản phẩm.

Hỏi nhanh

Canh lỡ mặn vì nêm mắm nhiều thì sao? Thêm nước dùng nóng hoặc nước sôi, nêm lại. Đừng đun sôi thêm lâu.

Mua nước mắm Quang Hải ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng hoặc gọi 076 2233 666.