Một mẻ chượp Cát Hải ủ bao lâu? Vì sao có mẻ 12 tháng, có mẻ phải đợi tới 24 tháng

Hai bể chượp nằm cạnh nhau trong xưởng ở Cát Hải, cùng muối biển, cùng người chăm. Bể này mười hai tháng đã cho mắm. Bể kia phải để thêm cả năm nữa mới rút được. Ở Quang Hải, một mẻ chượp ủ từ 12 đến 24 tháng, và chênh lệch ấy đến từ hai thứ người làm mắm không chọn được hoàn toàn: con cá đưa vào bể, và thời tiết năm đó.

Chượp là gì, vì sao phải ủ lâu như vậy

Chượp là hỗn hợp cá trộn muối nằm trong chum, trong bể, chờ thành mắm. Cá không tự biến thành nước mắm trong vài tuần. Thịt cá phải được men có sẵn trong chính con cá phân giải dần, từ thớ thịt chắc thành nước, từ đạm thô thành vị ngọt. Muối giữ cho cá không hỏng trong suốt thời gian ấy, nhưng muối cũng làm mọi việc diễn ra chậm.

Vì thế mắm ủ chượp không có đường tắt. Nước mắm công nghiệp pha được trong ngày. Một chai mắm truyền thống thì phải đợi chượp chín, mà chượp chín theo nhịp của nó chứ không theo lịch của người bán. Hai loại khác nhau ra sao, anh chị xem thêm bài 5 cách phân biệt mắm truyền thống và mắm công nghiệp.

Mẻ 12 tháng và mẻ 24 tháng khác nhau ở đâu

Khác ở con cá

Mỗi loại cá có thớ thịt, độ béo, kích cỡ khác nhau. Cá nhỏ, thịt mềm thì tan nhanh hơn. Cá to, thịt chắc thì cần nhiều thời gian hơn để rã hết. Người trong nghề nhìn con cá lúc vào bể là đã đoán được mẻ này sẽ đi nhanh hay đi chậm. Đó là lý do cùng một xưởng mà các dòng mắm không ra lò cùng lúc. Chuyện con cá làm nên vị mắm ra sao, nhà mình có bài riêng về cá nhâm, loại cá làm nên vị mắm riêng của đảo Cát Hải.

Khác ở thời tiết

Chượp chín nhanh khi trời ấm và có nắng, chậm hẳn lại khi trời lạnh. Miền Bắc có mùa đông thật, có những đợt âm u cả tuần không thấy mặt trời. Năm nào nắng nhiều, mẻ chượp đi đều. Năm nào rét đậm, mưa phùn kéo dài, người làm mắm chỉ còn cách chờ. Không có cách nào ép một mẻ chượp chín đúng hạn mà vẫn giữ được vị.

Đây cũng là chỗ nghề mắm Cát Hải khác các vùng trong Nam, nơi nắng ổn định quanh năm. Ở ngoài này, trời không chiều người, nên người phải chăm chượp bằng tay.

Suốt thời gian ủ, người làm mắm làm gì

Mười hai hay hai mươi bốn tháng không có nghĩa là đổ cá vào bể rồi để đó. Người Cát Hải có lối chăm riêng gọi là đánh quậy và náo đảo: mở chượp ra khuấy cho cá tan đều, phơi nắng khi trời cho nắng, rồi đảo lại, làm đi làm lại nhiều lượt. Lối làm này kể kỹ ở bài đánh quậy, náo đảo: phương pháp ủ mắm riêng của Cát Hải.

Đồ chứa cũng ảnh hưởng tới nhịp chăm. Chum và bể vừa tầm tay người thì mới đánh quậy được. Vì sao người Cát Hải chuộng chum sành hơn thùng gỗ, có ở bài ủ chum sành khác ủ thùng gỗ thế nào.

Biết chượp chín bằng cách nào

Không có cái đồng hồ nào báo chượp đã chín. Người làm nhìn màu, ngửi mùi, nếm vị. Chượp chín thì cá đã rã gần hết, nước có màu nâu cánh gián, mùi thơm chứ không còn tanh, vị mặn đã dịu và có hậu ngọt. Còn thiếu ngày thì mùi vẫn nồng, vị vẫn gắt, có rút ra cũng không ra chai mắm ngon.

Chượp chín rồi mới rút nước cốt, sau đó mới tới các nước sau. Mấy cái tên nước cốt, nước nhì nghĩa là gì, anh chị đọc ở bài nước cốt, nước nhì, nước bổi.

Vì sao nhà mình không rút sớm

Rút chượp sớm thì quay vòng bể nhanh hơn, bán được nhiều hơn. Nhưng mắm rút non thì vị chưa tròn, mùi chưa thơm, khách nếm là biết. Quang Hải giữ cách làm cá cơm tươi với muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị. Giữ cách ấy thì phải chấp nhận nhịp chậm của nó.

Cách làm này đi theo nhà mình từ đời cụ Bùi Trắc Tiềm, người sáng lập, nguyên Kỹ thuật trưởng hãng nước mắm Vạn Vân. Chuyện hơn 70 năm nghề có ở trang về chúng tôi.

Hỏi nhanh

Mắm ủ càng lâu có phải càng ngon không? Không hẳn. Chượp cần đủ ngày để chín, nhưng mỗi mẻ chín một nhịp. Rút đúng lúc chượp chín mới quan trọng, chứ không phải cứ để thật lâu.

Trên chai có ghi mẻ đó ủ bao lâu không? Nhãn ghi độ đạm, thành phần, ngày sản xuất và hạn dùng. Muốn biết thêm về một dòng mắm cụ thể, anh chị gọi 076 2233 666 để hỏi.

Mua mắm ủ chượp Cát Hải chính hãng ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng của Quang Hải, các đại lý mắm Quang Hải, hoặc xem tất cả sản phẩm.