Nước cốt, nước nhĩ, nước bổi: phân biệt các tên gọi trong nghề ủ mắm

Cùng một mẻ chượp cá muối, nhưng nước rút ra ở mỗi giai đoạn ủ lại mang một tên riêng trong nghề, và không phải đợt nào cũng ngon như đợt nào. Người ngoài nghề nghe các tên này dễ tưởng là cùng một thứ gọi khác nhau cho sang, nhưng thực ra mỗi tên chỉ một công đoạn khác hẳn trong quá trình ủ chượp.

Nước cốt, nước nhĩ: đợt rút đầu tiên khi chượp đã chín

Sau nhiều tháng ủ chượp, khi cá và muối đã lên men đủ độ, mẻ chượp được rút đợt nước đầu tiên. Đây là nước cốt, có nơi gọi là nước nhĩ hay nước mắm nhỉ, tự chảy nhỏ giọt ra chứ không ép hay pha thêm gì. Nước cốt có màu từ vàng rơm tới cánh gián, vị đậm và tròn nhất trong cả mẻ chượp, vì đây là phần đạm cô đặc nhất sau toàn bộ thời gian lên men.

Nước bổi: nước rút sớm, chưa phải thành phẩm

Khác hẳn nước cốt, nước bổi là nước được rút ra rất sớm, chỉ sau vài ngày đầu ủ chượp, khi cá và muối mới bắt đầu ngấm vào nhau. Nước bổi chưa lên men đủ, còn mùi tanh, độ đạm thấp. Loại nước này thường không dùng để bán trực tiếp mà dùng tưới ngược lại vào chượp cho ngấm đều, hoặc dùng ở các công đoạn chế biến khác. Nói cách khác, nước bổi là một bước trong quy trình ủ, không phải một loại nước mắm thành phẩm.

Vì sao cùng một mẻ mà nhiều tên đến vậy

Nghề ủ mắm truyền thống rút nước theo nhiều đợt, không rút một lần lấy hết như pha chế công nghiệp. Đợt đầu ngon nhất được giữ riêng gọi tên riêng, các đợt sau nhạt dần cũng có tên riêng để phân biệt, tránh trộn lẫn làm hỏng chất lượng đợt đầu. Cách rút nhiều đợt này cũng lý giải vì sao độ đạm giữa các chai cùng một dòng đôi khi chênh nhau đôi chút theo mẻ, dù cùng quy trình ủ chượp.

Cách Cát Hải gọi tên các đợt nước

Nghề mắm Cát Hải ủ chượp trong bể, trong ang chứ không dùng thùng gỗ có nút lù dưới đáy như một số vùng khác. Cách rút nước ở đây theo nhịp riêng của phương pháp đánh quậy, náo đảo đã nói ở bài trước, không hoàn toàn giống cách rút nước bổi qua nút lù. Nhưng nguyên tắc chung vẫn vậy: đợt nước rút đầu, khi chượp đã chín kỹ, luôn là đợt đậm và quý nhất, được các dòng như Cốt Cá Thu, Chắt Cá Thu của Quang Hải giữ riêng thay vì trộn lẫn với các đợt sau.

Vài câu hay gặp

Nhãn chai không ghi “nước cốt” thì có phải mắm kém hơn không? Không hẳn. Nhiều dòng không ghi chữ “cốt” trên nhãn vẫn là mắm nguyên chất đợt đầu, tên gọi tùy cách đặt tên thương mại của từng hãng. Cách chắc chắn nhất vẫn là đọc độ đạm ghi trên nhãn.

Nước bổi có uống chấm được không? Không nên, vì đây là nước chưa lên men đủ, còn tanh và nhạt, chỉ dùng trong quy trình sản xuất chứ không phải thành phẩm để bán.

Xem các dòng nước cốt nguyên chất của Quang Hải ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đọc thêm về phương pháp ủ chượp Cát Hải ở bài nước mắm hạ thổ là gì. Mua hàng chính hãng tại gian Shopee Quang Hải hoặc trang đại lý gần nhà.