Từ mẻ chượp tới bếp nhà anh chị: quy trình làm nước mắm Quang Hải qua 6 chặng

Ở sân chum Cát Hải, người làm mắm không nhìn lịch để biết mẻ nào đến ngày rút. Họ mở nắp chum, ghé nhìn màu nước, cúi xuống ngửi, chấm đầu đũa lên lưỡi. Chum nào nước đã trong, màu cánh gián, mùi tanh đã thành mùi thơm, vị mặn có hậu ngọt kéo lại, thì chum đó mới được rút. Cái nếp làm nghề ấy đi theo Quang Hải hơn 70 năm, và nó là chặng thứ ba trong sáu chặng của một chai nước mắm.

Quy trình làm nước mắm truyền thống ở Quang Hải đi qua sáu chặng: chọn cá tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp và đánh quậy nhiều tháng, rút mắm khi chượp chín, lắng lọc cho trong, đóng chai ghi rõ độ đạm, rồi qua kiểm soát an toàn thực phẩm trước khi tới bếp nhà anh chị. Không chặng nào thêm hóa chất, chất bảo quản hay chất điều vị. Dưới đây là từng chặng, theo đúng thứ tự một mẻ mắm đi qua.

Chặng 1: Cá tươi và muối biển Cát Hải

Nước mắm truyền thống chỉ có hai nguyên liệu: cá và muối. Vì chỉ có hai thứ, nên thứ nào kém là chai mắm kém theo, không có gì che được.

Quang Hải dùng cá cơm tươi, cùng các loại cá như cá thu, cá nhâm cho từng dòng mắm riêng. Cá về tới xưởng được phân loại, chọn con tươi rồi mới đưa vào ủ. Cá để lâu mới ủ thì mẻ chượp khó chín đều, mùi cũng khó sạch.

Muối là muối biển Cát Hải. Muối giữ cho cá không hỏng trong suốt thời gian ủ dài, và cũng góp phần làm nên cái vị mặn mòi đầu lưỡi của mắm Bắc. Chuyện hạt muối đảo ảnh hưởng tới vị mắm ra sao, anh chị đọc ở bài muối Cát Hải, hạt muối làm nên vị mắm Bắc Bộ.

Chặng 2: Ủ chượp và đánh quậy

Cá trộn muối, cho vào chum sành hoặc bể ủ. Từ đây hỗn hợp ấy được gọi là chượp. Men có sẵn trong con cá phân giải dần thịt cá, từ thớ thịt chắc thành nước, từ đạm thô thành vị ngọt. Việc này không có đường tắt, mắm ủ chượp thủ công phải chờ nhiều tháng.

Chờ không có nghĩa là để yên. Miền Bắc có mùa đông lạnh, chượp đậy kín sẽ chín chậm và không đều. Người Cát Hải mở chum ra khuấy, đảo phần chượp dưới đáy lên trên cho ăn nắng gió, làm đi làm lại suốt thời gian ủ. Lối chăm này gọi là đánh quậy, náo đảo, khác hẳn cách gài nén để yên trong thùng gỗ ở các vùng nắng ấm quanh năm. Bài đánh quậy, náo đảo kể kỹ chặng này.

Mẻ nào ủ bao lâu thì tùy con cá và thời tiết năm đó, có mẻ đi nhanh, có mẻ phải đợi thêm. Chuyện ấy nhà mình đã viết riêng ở bài một mẻ chượp Cát Hải ủ bao lâu, nên ở đây xin đi tiếp sang chặng sau.

Chặng 3: Rút mắm khi chượp chín

Chượp chín thì người làm mới rút mắm, trong nghề còn gọi là kéo rút. Như đã kể ở đầu bài, không có đồng hồ nào báo chượp chín. Người làm nhìn màu, ngửi mùi, nếm vị. Chượp chưa tới mà rút thì mùi còn nồng, vị còn gắt, có đóng chai cũng không ra chai mắm ngon.

Phần nước rút ra đầu tiên từ khối chượp chín là nước cốt, đậm nhất. Các lượt rút sau nhạt dần. Mấy cái tên nước cốt, nước nhĩ, nước bổi trong nghề nghĩa là gì, anh chị xem bài nước cốt, nước nhĩ, nước bổi.

Rút sớm thì bể quay vòng nhanh hơn, bán được nhiều hơn. Quang Hải không làm thế, vì mắm rút non thì vị chưa tròn, khách nếm là biết.

Chặng 4: Lắng lọc, và tách muối với một số dòng

Nước mắm rút ra được để lắng, lọc cho trong trước khi vào chai. Mắm truyền thống không qua chất tẩy màu hay chất giữ màu, nên màu nâu cánh gián là màu của chính con cá và thời gian ủ.

Với nhóm nước mắm tách muối, như Cá Ngừ 56ºN, Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, Loại 1 Nhãn Đỏ hay Cá Trích, sau khi mắm đã ủ chín thì một phần muối được tách ra. Mắm không pha thêm nước, không thêm đạm, nên vị dịu đi mà độ đạm của cá vẫn ở lại. Cách làm này được kể riêng ở bài công nghệ tách muối của Mắm Quang Hải.

Chặng 5: Đóng chai và ghi độ đạm lên nhãn

Từ chum chượp ngoài sân, mắm vào nhà máy ở Thôn Lục Độ, Đặc khu Cát Hải, Hải Phòng để đóng chai. Mỗi dòng có quy cách riêng: chai thủy tinh 250ml cho hộp Cá Ngừ 56ºN, chai 500ml và 650ml cho các dòng chắt, can 1 lít và 2 lít cho mắm nấu hằng ngày như Cốt Cá Nhâm 19ºN hay Loại 1 Nhãn Xanh.

Lên nhãn là lúc chai mắm phải nói thật về mình. Nhãn ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, thành phần, ngày sản xuất, hạn dùng, và độ đạm bằng con số, tức hàm lượng nitơ tổng tính theo gam trên lít. Ví dụ Cá Ngừ 56ºN công bố từ 56 gN/L trở lên, Chắt Cá Thu 35ºN từ 35 g/l trở lên, Cốt Cá Nhâm 19ºN trên 19 gN/L. Đọc nhãn thế nào cho khỏi mua nhầm, có ở bài 6 dòng thông tin trên nhãn chai nước mắm.

Chặng 6: Kiểm soát an toàn rồi mới tới tay người mua

Một chai mắm làm thủ công vẫn phải qua kiểm soát như mọi thực phẩm đóng chai khác. Quang Hải có chứng nhận ISO 22000, tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Vì sao một xưởng mắm truyền thống cần chứng nhận này, anh chị đọc ở bài ISO 22000 là gì.

Sản phẩm Quang Hải cũng đạt OCOP 5 sao Quốc gia, trong đó dòng Chắt Cá Thu 35ºN nguyên cốt là dòng được công nhận hạng 5 sao, cùng Giải Bạc Chất lượng Quốc gia. Mấy tấm chứng nhận này không thay được cái lưỡi của người làm mắm ở chặng ba, nhưng nó là bằng chứng giấy tờ cho người mua ở xa, chưa từng đứng ở sân chum.

Rồi chai mắm lên đường. Kênh mua chính là gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee, ship toàn quốc. Ngoài ra có Zalo, TikTok Shop, hệ thống đại lý, và các văn phòng ở Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh. Quán ăn, nhà hàng và đơn vị cần quà doanh nghiệp số lượng lớn thì làm việc qua hotline. Danh sách nơi mua chính hãng có ở bài mua nước mắm Quang Hải chính hãng ở đâu.

Ở bếp nhà anh chị: phần việc cuối cùng

Chai mắm về tới nhà rồi thì phần giữ vị là của người dùng. Chưa mở nắp thì để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng. Mở rồi thì đậy kín sau mỗi lần dùng, nên dùng trong vài tháng để giữ hương ngon nhất.

Để lâu, mắm có thể sậm màu dần hoặc lắng một lớp muối kết tinh dưới đáy chai. Đó là chuyện tự nhiên của mắm ủ chượp không chất bảo quản, không phải mắm hỏng. Anh chị xem thêm bài nước mắm lắng muối, sẫm màu nếu từng lo lắng chuyện này.

Hỏi nhanh

Quy trình làm nước mắm truyền thống có mấy bước?
Ở Quang Hải là sáu chặng: chọn cá và muối, ủ chượp đánh quậy, rút mắm, lắng lọc, đóng chai ghi nhãn, kiểm soát an toàn rồi phân phối. Mỗi xưởng có thể chia bước khác nhau, nhưng phần lõi vẫn là cá, muối, thời gian và tay người chăm chượp.

Có thể ghé xem tận nơi không?
Làng nghề nước mắm Cát Hải có điểm tham quan cho du khách. Anh chị muốn hỏi thêm trước khi đi thì gọi 0225 3886 888 hoặc 076 2233 666.

Muốn làm đại lý, nhập mắm cho quán thì liên hệ ai?
Anh chị xem trang đại lý Mắm Quang Hải hoặc gọi hotline 0225 3886 888, 076 2233 666. Chuyện hơn 70 năm nghề của nhà mình có ở trang về chúng tôi, còn đủ các dòng mắm thì ở trang tất cả sản phẩm.