Cá nhâm: loài cá làm nên vị mắm riêng của đảo Cát Hải

Trả lời ngay cho anh chị: cá nhâm là tên mà người đi biển vùng Cát Hải gọi một loài cá nhỏ đi thành đàn, cỡ bằng ngón tay, được đưa thẳng vào chượp cùng muối biển để làm nước mắm. Ở nhà Quang Hải, cá nhâm cho ra dòng Cốt Cá Nhâm 19ºN, tức nhãn công bố hàm lượng nitơ tổng trên 19 gN/L. Đây là chai mắm vị vừa, dễ ăn, hợp nấu nướng hằng ngày hơn là để chấm suông.

Cá nhâm là cá gì

Chuyện tên cá ở vùng biển mình vốn rắc rối. Cùng một con cá, dân Cát Hải gọi một kiểu, dân Đồ Sơn gọi kiểu khác, vào tới Thanh Hóa lại thành tên thứ ba. Cá nhâm nằm đúng vào chỗ rắc rối đó: đây là tên nghề, tên chợ, tên người đi biển truyền nhau chứ không phải tên trong sách.

Anh chị cứ hình dung một con cá biển nhỏ, đi đàn dày, mùa nào ra mùa nấy quanh vùng nước Cát Hải, Cát Bà. Cá về bến là phải làm ngay, không kịp làm thì chỉ có bỏ. Chính vì nhỏ và nhiều nên nó hợp với nghề mắm: cá nhỏ thì thịt mềm, xương mảnh, ủ với muối một thời gian là con cá tự tan ra, đạm rút hết vào nước.

Người ngoài nghe tên cá nhâm hay hỏi lại vì tưởng nghe nhầm. Nhưng với người làm mắm ở đảo thì đây là một cái tên quen như cơm bữa, và nó đi thẳng lên nhãn chai: Cốt Cá Nhâm 19ºN. Quang Hải giữ nguyên cái tên nghề ấy trên nhãn thay vì đặt một cái tên kêu hơn, vì con cá nào làm ra chai mắm nào thì cứ ghi đúng như thế.

Vì sao Cát Hải làm mắm từ cá nhâm

Nghề mắm ở Cát Hải không chọn cá theo kiểu đi tìm thứ đắt nhất. Nó chọn theo thứ biển cho, theo mùa. Cá cơm có mùa cá cơm, cá thu có mùa cá thu, cá nhâm có mùa cá nhâm. Nhà nào bám nghề lâu năm thì mỗi mùa một mẻ chượp khác nhau, và sau vài chục năm thì thành ra một dải mắm nhiều loài cá chứ không phải chỉ một loài.

Cá nhâm được giữ lại vì hai lẽ. Thứ nhất, nó cho nước mắm vị mặn dịu, mùi không nặng, hậu ngọt nhẹ, tức là kiểu vị mà ăn hằng ngày không thấy chán. Thứ hai, sản lượng cá nhâm đủ để làm đều tay, năm nào cũng có, nên nhà làm mắm dám để nó thành một dòng cố định trên nhãn chứ không phải mẻ được mẻ mất.

Có một điều anh chị nên biết: mắm ngon hay không, phần lớn quyết định ở khâu con cá còn tươi. Cá về bến, rửa, để ráo, trộn muối biển Cát Hải rồi vào chượp. Càng để lâu ngoài nắng gió trước khi ướp muối thì mắm càng dễ có mùi lạ. Nghề mắm phần nhiều là nghề chạy đua với thời gian ở khâu đầu tiên này, chứ mấy tháng ủ sau đó thì cứ thong thả mà chăm.

Cốt cá nhâm 19 độ đạm nghĩa là gì

Nhãn chai ghi “hàm lượng nitơ tổng trên 19 gN/L”, đọc gọn là 19 độ đạm, ký hiệu 19ºN. Con số này nói lượng đạm có trong một lít mắm. Đạm càng cao thì vị càng đậm, hậu càng dày. Anh chị muốn hiểu kỹ cách đọc con số này thì đọc bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon của nhà.

Chữ “cốt” đứng trước tên cá cũng có nghĩa của nó. Cốt là phần nước rút ra từ chượp, chưa đấu thêm gì. Vậy nên Cốt Cá Nhâm 19ºN không phải là mắm đạm cao pha loãng xuống 19 độ, mà là mắm rút thẳng từ mẻ chượp cá nhâm, ra bao nhiêu đạm thì ghi bấy nhiêu.

Trong nhà Quang Hải, 19ºN nằm ở đoạn dịu nhất của dải đạm. Đi lên nữa thì có Cá Thu 28ºN, Chắt Cao Cấp 29ºN, Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, rồi Chắt Cá Thu 35ºN, Mắm Mực 36ºN, Hương Biển 45ºN, và cao nhất là Cá Ngừ 56ºN. Anh chị xem cả dải ở trang tất cả sản phẩm.

Đừng vội nghĩ 19 độ là loại xoàng. Đạm thấp hơn không có nghĩa là mắm dở, nó chỉ có nghĩa là chai mắm ấy sinh ra cho một việc khác. Kho một nồi cá, ướp mấy lạng thịt, nêm bát canh thì mắm 19 độ vào là vừa miệng, đổ mắm 56 độ vào lại thành ra phí và dễ gắt.

Từ con cá nhâm tới chai mắm: xưởng làm những gì

Cá nhâm trộn muối biển Cát Hải theo tỉ lệ của nhà rồi cho vào chượp. Từ đó bắt đầu phần việc dài nhất và cũng lặng lẽ nhất của nghề.

Ủ chượp. Chượp nằm trong bể, trong chum, phơi nắng ăn gió nhiều tháng. Muối kéo nước từ con cá ra, men trong ruột cá và vi sinh trong muối làm phần việc còn lại, cắt thịt cá thành đạm hòa vào nước. Không thêm hóa chất, không thêm chất điều vị, không chất bảo quản. Cái mặn tự nhiên của muối đã đủ giữ mắm.

Đánh quậy và náo đảo. Đây là chỗ nghề mắm Cát Hải khác các vùng khác. Người làm mở chượp ra, khuấy đảo cho con cá tan đều, phơi nắng rồi náo đảo lại, làm đi làm lại nhiều lượt suốt mấy tháng. Miền Bắc nắng không đều, mùa đông có khi cả tuần âm u, nên phải chăm bằng tay như vậy thì mẻ chượp mới chín đều. Trong Nam khí hậu nắng ổn định hơn, người ta gài nén rồi để yên là chính. Hai lối làm khác nhau vì hai kiểu trời khác nhau, chứ không phải bên nào hơn bên nào.

Rút cốt. Chượp chín thì rút nước ra. Phần nước đầu là phần đậm nhất, trong nhất, đem đi lọc rồi đóng chai. Cái tên “cốt” trên nhãn chỉ đúng phần này. Người trong nghề nhìn màu nước chảy ra là đoán được mẻ đó tới đâu, mùi thế nào, có phải đợi thêm không.

Chuyện xưởng và nghề nhà thì anh chị đọc thêm ở trang về chúng tôi, có cả phần lịch sử nghề mắm trên đảo.

Cốt Cá Nhâm hợp món nào

Nói cho dễ nhớ: đây là chai mắm để nấu, không phải chai mắm để khoe.

• Kho cá, kho thịt. Mắm 19 độ thấm vào nồi kho vừa miệng, không lấn vị của con cá con thịt.
• Ướp. Ướp thịt nướng, ướp cá rán, ướp sườn, mắm dịu thì gia vị khác mới có chỗ đứng.
• Nêm canh, nêm xào. Một thìa vào cuối là đủ dậy mùi, không cần nhiều.
• Cơm nhà đông người. Nhà dùng mắm hằng ngày thì mua can 1 lít hoặc 2 lít cho tiện, chai 650ml hợp nhà ít người.

Còn nếu anh chị cần chai để chấm rau luộc, thịt luộc, chấm suông mà muốn thật đậm thì nên đi lên đạm cao hơn, ví dụ Chắt Cao Cấp 29ºN hoặc Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN. Nhiều nhà mua cả hai, một can nấu và một chai chấm, dùng cũng lâu hết.

Cá nhâm đứng ở đâu giữa cá cơm, cá thu, cá ngừ

Mỗi loài cá cho một tính mắm khác nhau, và nhà Quang Hải giữ đủ để anh chị chọn theo việc chứ không phải chọn theo số.

• Cá nhâm: dịu, mùi nhẹ, hợp bếp hằng ngày. Đây là dòng Cốt Cá Nhâm 19ºN.
• Cá cơm: nền của mắm truyền thống Cát Hải, có dòng Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN.
• Cá thu: màu đẹp, thơm riêng, đậm mà hài hòa. Dòng Chắt Cá Thu 35ºN là dòng đạt OCOP 5 sao Quốc gia.
• Cá ngừ: đạm cao nhất nhà, tới 56ºN, dành cho anh chị thích thật đậm hoặc mua biếu.

Nhìn theo cách này thì cá nhâm không phải loại đứng cuối bảng. Nó là chai mắm mà cái bếp cần nhất, thứ dùng hết nhanh nhất, và cũng là thứ mà nhiều nhà mua đi mua lại nhiều năm.

Vài câu hỏi nhanh

Cá nhâm có phải cá cơm không? Không, đây là hai loài khác nhau, và nhà Quang Hải làm thành hai dòng riêng: Cốt Cá Nhâm 19ºN và Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN.

Mắm 19 độ đạm có nhạt quá không? Không nhạt, chỉ là dịu hơn. Nấu nướng thì đây là mức vừa tay; muốn chấm suông thật đậm thì chọn từ 29 độ trở lên.

Cốt Cá Nhâm có chất bảo quản không? Không. Chỉ có cá và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công. Vì thế mắm để lâu có thể sậm màu dần hoặc kết tinh chút muối, đó là chuyện tự nhiên của mắm thật.

Anh chị muốn thử chai Cốt Cá Nhâm 19ºN thì đặt ở gian hàng chính hãng Shopee của Quang Hải cho chắc, có giá và mã giảm theo từng đợt: shopee.vn/mamquanghai. Nhà nào lấy số lượng hoặc muốn mở đại lý thì xem trang đại lý rồi gọi cho Quang Hải theo số 0225 3886 888.