Ủ chum sành khác ủ thùng gỗ thế nào?

Trả lời thẳng: chum sành và thùng gỗ khác nhau ở dung tích, ở cách giữ nhiệt và ở lối chăm mắm đi kèm. Chum sành nhỏ, thành dày, đứng ngoài sân ăn nắng được, mỗi chum một mẻ nên người làm mở ra khuấy đảo bằng tay dễ dàng, hợp với lối đánh quậy náo đảo của Cát Hải. Thùng gỗ thì to, chứa được nhiều, thường đi cùng lối gài nén để yên nhiều tháng ở những vùng nắng đều quanh năm. Không có kiểu nào ngon hơn kiểu nào, chỉ có kiểu hợp với trời và hợp với tay nghề của vùng đó.

Chum sành và thùng gỗ, mỗi thứ là gì

Chum sành là chum đất nung, thành dày, miệng rộng vừa phải, dung tích thường chỉ vài trăm lít trở xuống. Đặt ngoài sân, phơi nắng cả ngày. Sành nung già thì không thấm, không mục, dùng được rất nhiều năm, mẻ này xong lại rửa cho mẻ sau.

Thùng gỗ là thùng đóng bằng gỗ, cao quá đầu người, đai bằng dây hoặc đai sắt, chứa được hàng tấn cá. Vì to nên nó ở trong nhà thùng có mái, không phơi nắng trực tiếp. Cá muối đổ đầy vào, gài vỉ nén đá lên trên rồi để yên cho chượp chín dần, thỉnh thoảng rút nước bổi ra đổ lại lên trên.

Nói cho gọn: chum là đồ chứa nhỏ để chăm nhiều, thùng là đồ chứa lớn để yên nhiều. Hai triết lý làm nghề khác nhau nằm ngay trong hai cái vỏ đó.

Khác nhau ở những chỗ nào

Dung tích và quy mô mẻ. Một chum là một mẻ nhỏ. Mẻ nhỏ thì rủi ro nhỏ: một chum có vấn đề thì bỏ một chum, không kéo theo cả nhà thùng. Đổi lại, làm chum thì tốn công gấp bội vì cùng một lượng cá phải chia ra rất nhiều chum, và chum nào cũng phải chăm riêng.

Chuyện nắng và nhiệt. Chum để ngoài trời, thành sành hấp nắng, ban ngày ấm lên nhanh, đêm nguội dần. Chượp trong chum vì thế được “đun” nhè nhẹ theo nhịp ngày đêm. Thùng gỗ trong nhà thì nhiệt phẳng hơn, ổn định hơn, chượp chín chậm mà đều.

Cách chăm. Chum miệng rộng nên mở nắp ra là khuấy đảo được ngay. Thùng gỗ đã gài nén thì gần như không mở, người ta chỉ kéo rút nước bổi qua lù ở đáy rồi đổ lại lên mặt.

Tuổi thọ và bảo dưỡng. Chum sành nứt là bỏ, nhưng bình thường thì dùng bền và rửa dễ. Thùng gỗ đắt hơn nhiều, phải chọn loại gỗ chịu mặn, đóng khít, và phải bảo dưỡng đai thùng theo năm.

Chuyện mùi và vị. Đây là chỗ nhiều người tranh luận. Gỗ có tiếp xúc với chượp lâu năm, còn sành thì trơ. Nhưng thứ quyết định vị chai mắm vẫn là con cá, hạt muối và thời gian, chứ không phải cái vỏ đựng. Ai nói đổi từ thùng sang chum là mắm ngon hơn hẳn thì anh chị nên nghe cho vui thôi.

Vì sao nghề mắm Cát Hải quen tay với chum

Lý do đơn giản nằm ở ông trời. Miền Bắc có mùa đông, có những tuần âm u không thấy mặt nắng, nhiệt độ trong năm chênh nhau rất nhiều. Chượp mà cứ nén xuống để yên như trong Nam thì mùa lạnh con cá lâu tan, mẻ mắm chín không đều.

Cho nên người Cát Hải phải chăm bằng tay. Chượp được mở ra đánh quậy cho cá tan đều, phơi nắng khi trời cho nắng, rồi náo đảo lại, làm đi làm lại nhiều lượt suốt mấy tháng. Việc này chỉ làm được khi đồ chứa vừa tầm tay người, tức là chum và bể, chứ không phải thùng gỗ cao mấy mét.

Ở xưởng Quang Hải, chượp nằm cả trong bể lớn và trong chum ngoài sân. Bể để làm mẻ nhiều, chum để làm những mẻ cần chăm kỹ. Cách nào thì cũng chỉ có cá tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công nhiều tháng, không hóa chất, không chất điều vị, không chất bảo quản. Anh chị đọc thêm chuyện nghề ở trang về chúng tôi.

Hạ thổ là gì

Hạ thổ nghĩa đen là hạ xuống đất. Trong nghề mắm, đó là cách chôn chum chượp xuống dưới mặt đất, chỉ để hở miệng, hoặc vùi phần lớn thân chum. Mục đích là mượn đất giữ nhiệt: dưới đất thì ngày không quá nóng, đêm không quá lạnh, chượp chín trong một môi trường phẳng lặng hơn hẳn để trên sân.

Cách này hay được nhắc ở các vùng mắm phía Nam và phía Nam Trung Bộ, nơi nắng gắt cả năm nên người ta cần hãm bớt nhiệt. Ngoài Bắc thì bài toán ngược lại: trời đã thiếu nắng, giấu chum xuống đất càng lâu chín.

Nói cho rõ để anh chị khỏi nhầm khi đọc nhãn: Quang Hải không ghi “hạ thổ” trên bất kỳ chai nào. Nhà làm theo lối đánh quậy náo đảo của Cát Hải. Nhãn ghi gì thì nhà làm đúng thế, không mượn chữ của vùng khác cho kêu.

Vậy ủ chum có làm mắm ngon hơn không

Câu trả lời thật lòng: đồ chứa chỉ là một phần, và không phải phần lớn nhất. Bốn thứ quyết định chai mắm, xếp theo mức quan trọng, là cá có tươi lúc vào muối hay không, muối có sạch và đủ mặn hay không, ủ có đủ tháng hay không, và người chăm có chăm đều tay hay không. Chum hay thùng đứng sau cả bốn thứ đó.

Cái mà ủ chum cho được là sự tỉ mỉ. Mẻ nhỏ thì người làm nhìn được từng chum, ngửi được từng chum, chum nào chậm thì kéo ra phơi thêm. Đó là lý do dòng ủ chum thường được để riêng chứ không đấu chung: nó là mẻ được chăm kỹ nhất.

Trong nhà Quang Hải, dòng đó là Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, nằm trong nhóm tách muối, tức là vị dịu hơn mà vẫn giữ đạm. Hai mươi chín độ đạm là mức chấm trực tiếp đã ngon: rau luộc, thịt luộc, cá hấp, chấm là hợp. Anh chị xem dòng này cùng các loại khác ở trang tất cả sản phẩm, còn cách đọc con số độ đạm thì có bài riêng độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Người mua nhìn vào đâu để biết mẻ mắm được chăm kỹ

Anh chị không đứng ở sân chum thì cũng có vài cách nhìn ngay trên chai.

Nhìn màu. Mắm ủ chượp đủ tháng có màu nâu đỏ cánh gián, nhìn sâu chứ không nhợt. Để lâu màu sậm dần là chuyện bình thường của mắm không chất bảo quản, không phải mắm hỏng.

Lắc chai. Mắm đạm cao thì sóng sánh, lắc lên bọt nổi lăn tăn và lâu tan. Mắm loãng thì bọt tan gần như ngay.

Nếm. Chấm một chút vào đầu lưỡi: mặn mòi trước, rồi hậu ngọt thanh kéo dài. Vị ngọt gắt ngay từ giọt đầu mà hậu nhạt thếch thì đó là vị của thứ được điều vị thêm.

Đọc nhãn. Thành phần chỉ có cá và muối, cộng con số nitơ tổng ghi rõ. Nhãn càng nói ít lời hoa mỹ mà nói đủ con số thì càng dễ tin.

Vài câu hỏi nhanh

Mắm ủ chum có đắt hơn không? Thường là có, vì cùng một lượng cá thì làm chum tốn công và tốn chỗ hơn nhiều. Giá từng loại anh chị xem trên gian hàng chính hãng cho chính xác.

Ủ chum với ủ bể khác nhau nhiều không? Cùng một lối chăm đánh quậy náo đảo, khác ở quy mô mẻ. Bể làm mẻ lớn, chum làm mẻ nhỏ và chăm kỹ hơn.

Không thấy chữ hạ thổ trên nhãn Quang Hải là sao? Vì nhà không làm theo lối đó. Nhãn ghi đúng cách làm thật, không ghi thêm cho sang.

Anh chị muốn thử chai Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN thì đặt ở gian hàng chính hãng Shopee của Quang Hải, có giá và mã giảm theo đợt: shopee.vn/mamquanghai. Cần lấy sỉ cho quán hoặc mở điểm bán thì xem trang đại lý rồi gọi 0225 3886 888 giúp Quang Hải nhé.