Câu chuyện Quang Hải
Cách thử nước mắm thật giả tại nhà: mẹo nào đúng, mẹo nào chỉ là lời đồn
“Lắc chai thấy bọt lâu tan là mắm thật, đúng không?” Quang Hải được hỏi câu này nhiều tới mức đủ thành một bài. Lắc chai xem bọt và soi màu chỉ là gợi ý, một mình chúng không đủ để kết luận mắm thật hay giả. Nếm hậu vị cho biết thêm một lớp, còn chỗ chắc chắn nhất vẫn là đọc nhãn và mua đúng kênh chính hãng.
Trước hết phải tách hai chuyện mà người ta hay gọi chung là “thật giả”. Chuyện thứ nhất là mắm ủ chượp truyền thống hay nước chấm pha chế. Chuyện thứ hai là chai mắm có đúng của hãng ghi trên nhãn hay không. Mẹo ở nhà chỉ giúp được phần nào cho chuyện thứ nhất. Chuyện thứ hai thì gần như không giúp được, phần cuối bài sẽ nói vì sao.
Lắc chai nước mắm thấy bọt: nói được gì, không nói được gì
Đây là mẹo nổi tiếng nhất, và cũng là mẹo bị kể ngược nhiều nhất. Có nơi bảo bọt lâu tan là mắm đạm cao. Có nơi lại bảo mắm ngon thì bọt tan nhanh, bọt to mà lâu tan mới đáng ngờ vì có chất tạo sánh. Hai lời khuyên ngược nhau cùng lan trên mạng, người mua đứng giữa không biết tin bên nào.
Theo kinh nghiệm người làm mắm, mắm đạm cao lắc lên thường sóng sánh hơn, bọt cũng đứng lâu hơn so với mắm loãng. Nhưng lượng bọt còn tùy chai đầy hay vơi, lắc mạnh hay nhẹ, lắc bao lâu. Lắc một chai đứng riêng rồi nhìn bọt thì không ai dám kết luận gì cả.
Mẹo này chỉ có ích khi đặt hai chai cạnh nhau, lắc cùng một kiểu, cùng một số lần. Chai nào sóng sánh hơn, bọt đứng lâu hơn thì nhiều khả năng đậm hơn. Đậm hơn chứ chưa chắc là thật hơn, vì nhìn bọt không biết được trong chai có thêm chất gì.
Soi màu: cánh gián là gợi ý, không phải chứng chỉ
Mắm ủ chượp có màu nâu đỏ cánh gián, rót ra sóng sánh. Màu ấy là do thịt cá tan ra trong suốt những tháng ủ. Mắm pha loãng thường nhạt màu và trong hơn. Cho nên thấy một chai trong veo, vàng nhạt như nước trà loãng mà nhãn lại ghi đạm cao thì nên đọc kỹ nhãn trước khi mua. Màu sắc, mùi và mấy dấu hiệu nhìn nhanh khác được gom lại trong bài 5 cách phân biệt mắm truyền thống và mắm công nghiệp.
Chiều ngược lại thì không đúng. Màu đẹp chưa chứng minh được gì, vì màu là thứ có thể tạo ra bằng chất tạo màu. Soi màu chỉ loại được những chai quá lộ, không xác nhận được chai nào là thật.
Còn một cái bẫy nữa: chai mắm thật để lâu sẽ sậm màu dần, đáy chai có khi có lớp muối kết tinh. Đó là chuyện tự nhiên của mắm ủ chượp không chất bảo quản, không phải mắm hỏng hay mắm giả. Nhiều người thấy chai mở nắp mấy tháng đen hơn chai mới thì đâm nghi, rồi bỏ đi một chai mắm còn tốt. Bài nước mắm lắng muối, sẫm màu giải thích kỹ chuyện này.
Ngửi và nếm: mẹo đáng tin hơn, nếu biết nếm cho đúng
Cái lưỡi phân biệt được nhiều thứ hơn con mắt. Mắm ủ chượp truyền thống mặn mòi đầu lưỡi, sau đó vị ngọt của đạm cá mới dâng lên và đọng lại khá lâu. Nước chấm pha chế thì ngược lại, ngọt gắt ngay đầu lưỡi cho bắt vị, nuốt xong là nhạt.
Nếm sao cho ra được khác biệt ấy:
- Nếm mắm nguyên chất, chưa pha đường chanh. Chấm đầu đũa hoặc nhỏ vài giọt lên thìa là đủ.
- Đừng nuốt vội. Ngậm vài giây rồi để ý xem sau cái mặn là ngọt hậu kéo dài hay là khoảng trống.
- Muốn so hai chai thì uống ngụm nước lọc giữa hai lần nếm, kẻo vị chai trước còn trên lưỡi.
- Ngửi trước khi nếm. Mắm ủ chượp có mùi cá lên men đặc trưng, nồng mà thơm khi để xa mũi một chút. Mùi hắc lạ, hoặc mùi “hương mắm” nổi lên rõ như hương liệu thì nên dè chừng.
Điểm yếu của mẹo này là nó cần người đã quen vị. Người mới chuyển từ nước chấm công nghiệp sang dễ thấy mắm thật “mặn quá”, vì lưỡi đang quen cái ngọt đến trước. Nếm ba bốn bữa liền mới nhận ra được cái hậu. Ai đang ở giai đoạn ấy có thể đọc thêm bài phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Đọc nhãn: mẹo duy nhất có giấy trắng mực đen
Bọt, màu, mùi đều là cảm nhận. Nhãn chai thì là lời cam kết của người làm ra nó, có tên có địa chỉ đứng sau. Đây là lý do đọc nhãn đáng tin hơn mọi mẹo còn lại. Bốn dòng nên xem:
- Thành phần. Mắm truyền thống ghi rất gọn, chủ yếu là cá và muối. Thấy một dãy dài chất điều vị, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất bảo quản thì đó là nước chấm pha chế, dù trên chai có ghi chữ “nước mắm”.
- Độ đạm ghi bằng con số. Nhãn tử tế ghi “hàm lượng nitơ tổng” kèm đơn vị gam trên lít. Ví dụ dòng Chắt Cá Thu của Quang Hải ghi từ 35 g/l trở lên. Nhãn chỉ ghi “cao đạm”, “loại ngon” mà không có số thì chưa đủ.
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất. Ai làm, làm ở đâu. Chai chỉ ghi chung chung “đặc sản Cát Hải” mà không có tên đơn vị, không có địa chỉ thì nên hỏi lại người bán.
- Ngày sản xuất và hạn dùng. Hạn dùng bị cạo, dán đè, hoặc không có thì không nên mua.
Con số độ đạm cũng có chỗ cần đọc kỹ. Nó đo tổng lượng nitơ trong chai, không tự nói đạm đó đến từ con cá hay từ đâu khác. Vì vậy con số phải đọc cùng dòng thành phần, đừng đọc riêng. Bài độ đạm thật, đạm tổng, đạm ure nói kỹ phần này. Còn muốn biết đủ sáu dòng thông tin nên xem trên nhãn để truy nguồn gốc thì đọc bài đọc nhãn chai nước mắm để biết nguồn gốc.
Mắm nhái nhãn hiệu: mẹo ở nhà không bắt được
Đây là chỗ cả bốn mẹo trên đều chịu thua. Nếu ai đó rót mắm khác vào chai giống chai của một hãng, dán nhãn giống hệt, thì lắc, soi, ngửi, nếm ở nhà rất khó phát hiện, nhất là khi mình chưa từng dùng hàng thật để so.
Cách chắc ăn duy nhất là mua ở kênh chính hãng của chính nhà làm. Với Quang Hải, đó là gian hàng chính hãng trên Shopee, TikTok Shop, Zalo của nhà, các văn phòng ở Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh và hệ thống đại lý. Gặp chỗ bán rẻ bất thường so với gian chính hãng thì nên hỏi lại nguồn hàng trước khi mua.
Bảng tóm mẹo: dùng được tới đâu
| Mẹo | Nói được gì | Không nói được gì |
|---|---|---|
| Lắc chai xem bọt | So hai chai cạnh nhau, chai nào đậm hơn | Chai đứng riêng là thật hay pha; có phụ gia hay không |
| Soi màu | Loại được chai quá nhạt mà ghi đạm cao | Màu đẹp chưa chắc là mắm ủ chượp |
| Ngửi, nếm hậu vị | Mặn trước ngọt sau là dấu hiệu tốt của mắm ủ chượp | Cần người đã quen vị; không bắt được hàng nhái |
| Đọc nhãn | Thành phần, độ đạm bằng số, ai làm, làm ở đâu | Không bảo vệ được nếu cả chai lẫn nhãn đều là đồ nhái |
| Mua kênh chính hãng | Chắc chắn đúng hàng của nhà làm | Không có gì phải đoán, đây là chỗ dựa chắc nhất |
Hỏi nhanh
Lắc chai nước mắm thấy bọt nhiều là tốt hay xấu? Một mình lượng bọt không nói lên tốt hay xấu. Mắm đậm thường sóng sánh, bọt đứng lâu hơn mắm loãng, nhưng bọt còn tùy cách lắc và chai đầy hay vơi. Dùng mẹo này để so hai chai cạnh nhau thì được, để kết luận một chai là thật hay giả thì không.
Chai mắm để lâu bị đen và có cặn muối dưới đáy, có phải mắm giả không? Không. Mắm ủ chượp không chất bảo quản sẽ sậm màu dần và có thể lắng muối kết tinh, đó là chuyện tự nhiên. Đậy kín nắp, để nơi khô ráo, tránh nắng là được.
Mua nước mắm Quang Hải chính hãng ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng của Quang Hải, xem đủ các dòng tại trang tất cả sản phẩm, hoặc gọi 0225 3886 888 hay 076 2233 666 để được chỉ điểm bán gần nhà.