Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nói gọn cho anh chị dễ nhớ: nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối, ủ chượp tự nhiên nhiều tháng, nên vị mặn mòi đầu lưỡi rồi hậu ngọt thanh kéo dài. Còn nước mắm công nghiệp thường pha loãng rồi thêm phụ gia điều vị và chất bảo quản, ngọt gắt ngay đầu lưỡi nhưng nuốt xong là hết, hậu nhạt. Chỉ cần nhìn thành phần trên nhãn và nếm thử là anh chị nhận ra.

Khác nhau ở đâu?

Hai loại này khác nhau ngay từ cách sinh ra. Nước mắm truyền thống là cá tươi trộn muối biển rồi ủ chượp thủ công, để con cá tự phân giải thành đạm qua nhiều tháng. Nước mắm công nghiệp thường lấy một ít nước mắm cốt (hoặc dung dịch đạm) pha loãng ra nhiều lần, rồi thêm hương liệu, chất điều vị, chất tạo màu và chất bảo quản cho có mùi vị và để được lâu.

Chỗ khác lớn nhất là thời gian và công. Mắm truyền thống phải ủ chượp nhiều tháng, có mẻ kéo dài từ tám tháng tới hơn hai năm. Riêng ở Cát Hải, thợ mắm còn mở chượp ra đánh quậy, phơi nắng rồi náo đảo, làm đi làm lại cho con cá tan đều và rút hết đạm ra nước mắm. Mắm công nghiệp thì pha chế nhanh trong thời gian ngắn, nhờ vậy giá thành rẻ và sản lượng lớn hơn.

Cái khác ấy hiện rõ nhất lúc chấm. Mắm thật đưa vào miệng thấy mặn dịu rồi vị ngọt của đạm cá dâng lên sau, đọng lại khá lâu, nên chỉ cần chấm một chút là dậy cả đĩa rau, đĩa thịt. Mắm pha thì cú ngọt tới ngay đầu lưỡi cho bắt vị, nhưng qua cái ngọt đó là nhạt, phải chấm nhiều mới thấy đậm. Ăn quen mắm thật rồi, anh chị nhận ra khác biệt này ngay từ lần chấm đầu.

Cách phân biệt ngay tại nhà

Không cần máy móc gì, anh chị để ý mấy điểm sau là đủ:

• Đọc thành phần trên nhãn: mắm truyền thống ghi rất gọn, chủ yếu là cá và muối. Thấy một dãy dài hương liệu, chất điều vị, chất tạo ngọt, chất bảo quản thì đó là mắm pha công nghiệp.
• Nhìn màu: mắm ủ chượp thật có màu nâu đỏ cánh gián, rót ra sóng sánh. Mắm pha thường nhạt màu và trong hơn.
• Lắc nhẹ chai: mắm đạm cao ủ chượp lắc lên sóng sánh, bọt lâu tan. Mắm loãng thì bọt tan nhanh.
• Nếm hậu vị: chấm một chút, mắm thật mặn dịu đầu lưỡi rồi ngọt hậu kéo dài; mắm pha ngọt gắt ngay nhưng nuốt xong là hết.

Ngoài ra, con số độ đạm trên nhãn (ºN) cũng nói lên nhiều điều. Mắm truyền thống công bố độ đạm thật từ cá, đạm càng cao thì vị càng đậm và hậu càng ngọt. Muốn hiểu kỹ bao nhiêu độ đạm là hợp cho từng món, anh chị xem thêm bài độ đạm nước mắm là gì.

Riêng chuyện mắm truyền thống để lâu sậm màu dần, đó là chuyện bình thường của mắm không chất bảo quản, không phải dấu hiệu hỏng. Mắm pha có chất giữ màu nên thường trong và giữ màu lâu hơn.

Vì sao mắm truyền thống thường đắt hơn

Nhiều anh chị thắc mắc sao mắm truyền thống giá cao hơn mắm pha ngoài kia. Lý do nằm ở nguyên liệu và thời gian: một mẻ chượp cần nhiều cá tươi, ủ hàng tháng tới hàng năm mới ra được mắm cốt, mà mắm cốt ấy không bị pha loãng ra nhiều lần. Anh chị trả cho chai mắm thật là trả cho lượng cá thật và cái hậu ngọt tự nhiên, chứ không phải cho nước pha và phụ gia. Bù lại, mắm đậm nên dùng tiết kiệm, chấm ít đã đủ vị.

Vì sao nên chọn nước mắm truyền thống

Mắm truyền thống giữ được cái ngọt hậu của đạm cá thật, cái mà mắm pha khó có. Với những nhà quen nêm nếm bằng nước mắm, chọn mắm thật là chọn cái vị gốc cho bữa cơm. Quang Hải làm nghề ở Cát Hải, Hải Phòng, cá cơm tươi trộn muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công theo lối đánh quậy và náo đảo, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị. Dòng chắt cá thu nguyên cốt của nhà còn đạt OCOP 5 sao Quốc gia, kèm chứng nhận ISO 22000 cho quy trình.

Mắm lên men tự nhiên còn giàu axit amin từ cá, là cái chất và cái vị mà mắm pha loãng khó thay thế. Với nhà có thói quen nêm nếm bằng nước mắm mỗi ngày, chọn mắm thật là giữ lại hương vị gốc cho mâm cơm, và cũng yên tâm hơn về thành phần cho cả nhà.

Anh chị xem cách nhà làm mắm ở trang về chúng tôi, hoặc ngắm trọn dải sản phẩm từ nhẹ tới đậm ở trang tất cả sản phẩm.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm công nghiệp có hại không? Không phải cứ công nghiệp là hại, nhưng nó thường loãng đạm và nhiều phụ gia. Muốn ăn cái vị đạm cá thật thì chọn mắm truyền thống.

Làm sao biết mắm thật khi mua online? Xem thành phần và độ đạm công bố, mua ở kênh chính hãng. Với Quang Hải, anh chị đặt ở gian hàng chính hãng để chắc chắn đúng hàng.

Mắm truyền thống có mặn hơn không? Mắm miền Bắc như Cát Hải thường mặn mòi hơn, nhưng có dòng tách muối giảm mặn mà vẫn giữ đạm cho ai thích ăn dịu.

Nước mắm trong siêu thị có phải công nghiệp hết không? Không hẳn, siêu thị bày cả mắm truyền thống lẫn mắm pha. Cứ lật nhãn xem thành phần và độ đạm là biết, đừng chỉ nhìn bao bì đẹp.

Có cách nào thử nhanh khi đang ở cửa hàng? Lật chai xem thành phần và độ đạm trước, rồi nghiêng chai xem màu có nâu đỏ cánh gián và sóng sánh không. Hai dấu hiệu đó đã lọc được phần lớn mắm pha loãng.

Ăn mắm thật một thời gian rồi anh chị sẽ quen cái hậu ngọt thanh của nó, quay lại mắm pha thấy nhạt ngay. Muốn thử mắm ủ chượp Cát Hải, anh chị mở gian hàng chính hãng shopee.vn/mamquanghai, chọn dòng hợp bữa cơm nhà mình, chấm thử một bữa rau luộc là biết khác ở đâu.