Độ đạm thật, đạm tổng, đạm ure: đọc nhãn không bị lừa

Con số độ đạm ghi trên nhãn chính là hàm lượng nitơ tổng, đơn vị gN/L, viết tắt là ºN. Nó nói trong một lít mắm có bao nhiêu gam nitơ, tức là bao nhiêu đạm. Nhưng con số ấy không tự nói đạm đó từ đâu ra. Đạm thật của nước mắm là đạm do con cá phân giải trong nhiều tháng ủ chượp. Muốn biết chai mắm thật hay không, anh chị phải đọc con số nitơ tổng cùng với dòng thành phần và nơi sản xuất, chứ đừng đọc mỗi con số.

ºN và gN/L: con số ấy nói gì

Trên nhãn, dòng chỉ tiêu chất lượng thường ghi kiểu “hàm lượng nitơ tổng không nhỏ hơn 29 gN/L”. Đọc là hai mươi chín gam nitơ trên một lít. Người bán mắm và người mua mắm quen gọi tắt thành 29 độ đạm, ký hiệu 29ºN. Hai cách ghi là một thứ.

Vì sao lại đo nitơ mà không đo đạm thẳng? Vì đạm trong thực phẩm là các hợp chất chứa nitơ, và cách đo tiện nhất trong phòng thí nghiệm là đo lượng nitơ. Con cá tan ra trong chượp thì đạm của nó đi vào nước, đo nitơ là biết đạm.

Đạm càng cao thì vị càng đậm, hậu càng dày. Nhưng cao chưa chắc hợp: chai đạm cao dùng để chấm thì tuyệt, đổ vào nồi kho hằng ngày lại phí. Chuyện chọn theo mức đạm nào cho việc gì, nhà có bài riêng ở độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Đạm tổng và đạm axit amin: hai chuyện khác nhau

Đây là chỗ nhiều anh chị chưa được ai giải thích tử tế.

Đạm tổng (nitơ tổng) là tất cả nitơ có trong chai, gộp hết mọi nguồn. Đây chính là con số ºN in to trên nhãn.

Đạm axit amin là phần nitơ nằm trong các axit amin, thứ sinh ra khi thịt cá được men và vi sinh cắt nhỏ suốt mấy tháng ủ chượp. Đây mới là phần làm nên hậu ngọt thanh của mắm ủ chượp, phần mà cái lưỡi cảm được.

Đạm amoniac là phần nitơ ở dạng bay hơi, đi kèm mùi khai. Mẻ mắm nào cũng có ít nhiều, nhưng nhiều quá thì mắm nặng mùi và mất hậu.

Ba con số đó ghép lại mới cho biết chai mắm ra sao. Hai chai cùng ghi 30 độ đạm vẫn có thể khác nhau xa, nếu một chai giàu đạm axit amin còn chai kia nặng phần amoniac. Đó là lý do người sành mắm không mua bằng mắt nhìn con số, mà mở nắp ngửi và chấm thử.

Đạm ure là gì, vì sao người ta hay nhắc

Ure là một hợp chất chứa nhiều nitơ, quen thuộc trong nông nghiệp với vai trò phân đạm. Nó không phải thứ được phép cho vào thực phẩm.

Vấn đề nằm ở phép đo: máy đo nitơ tổng đếm nitơ, không phân biệt nitơ ấy đến từ con cá hay từ chất nào khác được thêm vào. Cho nên về nguyên tắc, một chai có thêm nguồn nitơ ngoài cá vẫn có thể cho ra con số nitơ tổng cao mà không hề có công ủ chượp phía sau. Đây chính là lý do người trong nghề nói con số độ đạm đứng một mình thì chưa đủ để tin.

Quang Hải không ám chỉ nhà nào cả. Nhà chỉ nói cách tự bảo vệ mình khi đi mua, và cách đó rất đơn giản: đọc con số nitơ tổng, rồi đọc tiếp thành phần, rồi nhìn xem chai mắm ấy làm ở đâu, ai làm, có địa chỉ xưởng thật không. Ba thứ khớp nhau thì con số mới có nghĩa.

Mắm Quang Hải chỉ có cá tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị. Xưởng nằm ở Cát Hải, Hải Phòng, có ISO 22000 về an toàn thực phẩm và dòng Chắt Cá Thu đạt OCOP 5 sao Quốc gia. Chuyện xưởng và chứng nhận ở trang về chúng tôi.

Dải độ đạm thật của nhà Quang Hải

Nhà có đủ loại, từ mức dịu cho bếp hằng ngày tới mức thật đậm để chấm và làm quà. Con số dưới đây lấy đúng theo công bố trên nhãn và trên các kênh chính hãng.

Dòng	Độ đạm công bố	Hợp việc gì
Loại 1 Nhãn Xanh, Nhãn Đỏ, Cá Trích	trên 13 gN/L	nấu nướng hằng ngày, nhà đông người
Cốt Cá Nhâm 19ºN	trên 19 gN/L	kho, ướp, nêm
Cao Đạm 650ml	từ 28 gN/L	nấu và chấm đều được
Cá Thu 28ºN	28 độ đạm	chấm, nấu món cần thơm
Chắt Cao Cấp 29ºN	từ 29 gN/L	chấm trực tiếp
Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN	29 độ đạm	chấm, dòng tách muối vị dịu
Chắt Cá Thu 35ºN	từ 35 g/l	chấm, làm quà, dòng OCOP 5 sao
Mắm Mực 36ºN	từ 36 gN/L	chấm, hộp quà
Nước Mắm Quyền 37ºN	37 độ đạm theo tên niêm yết	chấm
Hương Biển 45ºN	từ 45 g/l	hộp quà biếu
Cá Ngừ 56ºN	từ 56 gN/L	đậm nhất nhà, chấm và biếu

Anh chị để ý là con số đi cùng tên loài cá chứ không đứng một mình. Cá nào cho đạm tới đâu thì ghi tới đó, nhà không đẩy một con số lên cho oai. Cả dải xem ở trang tất cả sản phẩm.

Mắm 60 độ đạm có thật không

Trên thị trường có những chai ghi con số cao hơn 56, thậm chí tới 60 hoặc hơn. Câu hỏi đúng không phải là “có thật không”, mà là “đạm ấy tới đó bằng cách nào”.

Mắm rút thẳng từ chượp có một cái trần tự nhiên. Con cá chỉ cho được chừng ấy đạm, ủ thêm cũng không đẻ ra đạm mới. Muốn vượt trần đó thì phải rút bớt nước, tức là cô đặc, để phần đạm còn lại nằm trong ít nước hơn. Cô đặc là việc làm được và làm sạch được, nhưng đó là một công đoạn thêm, không còn là mắm rút thẳng từ chượp nữa. Nhà nào làm cách đó mà nói rõ ra thì đàng hoàng.

Điều nên tránh là nhìn con số to rồi mặc định là mắm ngon hơn. Đạm cao mà hậu nhạt, mùi gắt thì vẫn thua chai đạm vừa được ủ tử tế. Trong nhà Quang Hải, mức cao nhất là Cá Ngừ 56ºN, và nhà dừng ở đó vì đó là mức mà cách làm của nhà đi tới được.

Đọc nhãn trong ba mươi giây

1. Tìm dòng nitơ tổng. Không thấy con số thì đặt chai xuống, không có gì để so.
2. Đọc thành phần. Càng ngắn càng tốt. Cá và muối là đủ.
3. Tìm địa chỉ nơi sản xuất. Có vùng biển cụ thể, có tên cơ sở.
4. Lắc chai. Đạm cao thì sóng sánh, bọt lâu tan.
5. Nếm nếu được. Mặn mòi trước, hậu ngọt thanh kéo dài là mắm ủ chượp.

Vài câu hỏi nhanh

Độ đạm càng cao càng tốt phải không? Không hẳn. Cao thì đậm, hợp để chấm; nấu hằng ngày thì mức 19 đến 29 độ vừa tay hơn và đỡ tốn.

Nhãn ghi “không nhỏ hơn” nghĩa là sao? Là mức tối thiểu nhà sản xuất cam kết. Mắm thực tế có thể nhỉnh hơn, nhưng không được thấp hơn con số đó.

Làm sao biết đạm là đạm từ cá? Người mua bình thường không tự đo được. Cách thực tế là nhìn cả cụm: thành phần ngắn, nơi sản xuất rõ, chứng nhận an toàn thực phẩm, và vị có hậu ngọt thật.

Anh chị muốn so trực tiếp mấy mức đạm với nhau thì mở gian hàng chính hãng Shopee của Quang Hải, mỗi loại đều ghi rõ độ đạm cùng giá theo đợt: shopee.vn/mamquanghai. Cửa hàng nào muốn nhập về bán thì xem trang đại lý rồi gọi 0225 3886 888 nhé.