Bắp cải luộc chấm trứng dầm nước mắm: luộc sao cho xanh ngọt, dầm sao cho bát chấm sánh

Chiều mùa đông, mẹ thả từng lá bắp cải vào nồi nước sôi bùng, không đậy vung, đảo vài lượt rồi vớt ra rổ khi lá còn xanh non, hơi bốc nghi ngút. Bắp cải luộc chấm trứng dầm nước mắm ngon nhờ hai việc: luộc bằng nước sôi già, mở vung, vớt đúng lúc để bắp cải xanh và ngọt; còn trứng thì luộc vừa chín tới, dầm khi còn ấm và rót mắm đạm cao vào từng thìa cho bát chấm sánh. Mắm hợp để dầm là Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN của Quang Hải.

Trên mâm, bát trứng dầm đặt giữa, lòng đỏ tan vào mắm thành một lớp sệt vàng. Gắp lá bắp cải cuộn lại, quệt qua bát là đủ một miếng cơm ấm bụng.

Món này rẻ, nhanh, nhà nào ở miền Bắc cũng ăn cả mùa lạnh. Vậy mà làm hỏng cũng dễ: bắp cải vàng úa, nồng mùi; bát trứng thì lợn cợn, mắm một đằng trứng một nẻo. Dưới đây là cách làm cho đúng, kể cả mấy chỗ hay sai.

Vì sao bắp cải luộc là món rau của mùa đông

Bắp cải là rau vụ đông của đồng bằng Bắc Bộ. Trời càng lạnh, bắp càng cuộn chặt, lá càng giòn và ngọt. Mùa hè cũng có bắp cải nhưng lá mỏng, ăn hơi đắng, luộc lên không ngọt nước bằng.

Trong mâm cơm nhà Bắc, đĩa rau luộc gần như ngày nào cũng có. Mùa hè là rau muống, rau lang. Sang đông thì bắp cải, su hào thay chỗ. Đi cùng đĩa rau luộc luôn là bát nước luộc làm canh và bát chấm. Bát chấm mùa đông hay là nước mắm dầm trứng, vì lòng đỏ bùi béo làm bữa cơm ấm bụng hơn.

Nguyên liệu cho mâm 4 người

• Bắp cải: 1 bắp vừa, khoảng 800g đến 1kg
• Trứng gà: 2 quả (nhà đông người thì 3 quả)
• Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 3 đến 4 thìa canh
• Quất hoặc chanh: 2 quả quất, hoặc nửa quả chanh
• Ớt tươi: 1 quả, thái lát
• Hạt tiêu: một chút, xay vỡ
• Muối hạt: 1 thìa cà phê cho vào nồi luộc

Luộc bắp cải sao cho xanh ngọt, không nồng

Chọn bắp cải cuộn chặt, cầm nặng tay, lá ngoài còn xanh và giòn. Bắp nhẹ tay, lá ngoài nhũn hay có đốm đen là bắp để lâu, luộc lên kém ngọt.

1. Bóc bỏ hai ba lá ngoài cùng. Tách từng lá, hoặc bổ bắp làm tư rồi cắt miếng to bằng bàn tay. Phần lõi cứng thái mỏng để chín cùng lúc với lá.
2. Rửa sạch, ngâm nước muối loãng chừng 10 phút rồi xả lại, để ráo.
3. Đun một nồi nước thật nhiều, gấp đôi lượng rau. Cho 1 thìa cà phê muối hạt vào nồi.
4. Đợi nước sôi bùng mới thả bắp cải. Thả phần cuống và lõi trước, lá mỏng sau. Không đậy vung.
5. Dùng đũa dìm và đảo cho rau ngập đều. Nước sôi lại thì luộc thêm chừng 3 đến 4 phút. Thử bấm móng tay vào cuống, thấy mềm mà còn giòn là được.
6. Vớt ra rổ, trải đều ra cho thoáng, đừng dồn thành đống.

Hai việc quyết định màu rau là nước sôi già và không đậy vung. Bắp cải có mùi hăng nhẹ khi gặp nóng. Mở vung thì mùi đó bay đi theo hơi nước. Đậy vung thì mùi đọng lại, rau vàng đi và ăn thấy nồng. Luộc quá tay cũng thế, lá nhũn và nhạt hẳn.

Rau vớt ra mà để dồn trong rổ thì hơi nóng bên trong vẫn làm rau chín tiếp, lá dưới đáy sẽ úa. Trải mỏng ra là đủ, không cần ngâm nước đá.

Nồi nước luộc đừng đổ đi. Vắt vào vài quả sấu hoặc chút chanh, nêm một thìa nước mắm là có bát canh chua nhẹ để chan cơm. Nêm mắm lúc đã tắt bếp, mắm không bị đun sôi nên giữ được mùi thơm.

Luộc trứng cho lòng đỏ dầm được

Bát trứng dầm sánh hay lợn cợn là do lòng đỏ. Lòng đỏ chín tới, còn hơi ẩm thì dầm ra mịn, ăn mắm vào đều. Lòng đỏ luộc quá kỹ thì khô bở, có viền xám xanh quanh mép, dầm kiểu gì cũng còn hạt.

1. Cho trứng vào nồi, đổ nước nguội ngập trứng chừng một đốt ngón tay.
2. Đun lửa vừa tới khi nước sôi, tính thêm 8 đến 9 phút rồi tắt bếp. Trứng to thì thêm một phút.
3. Vớt ra thả ngay vào bát nước lạnh khoảng 2 phút cho dễ bóc.
4. Bóc vỏ, bổ đôi. Tách lòng đỏ ra một bát riêng, lòng trắng để ra thớt.

Đừng luộc trứng quá 12 phút. Nhiều nhà luộc kỹ cho chắc ăn, nhưng tới đó lòng đỏ đã khô và bát chấm sẽ không sánh được nữa.

Dầm trứng với nước mắm sao cho bát chấm sánh

Đây là bước nhiều người làm vội nhất. Đổ cả mấy thìa mắm vào bát rồi mới dầm thì lòng đỏ vón thành cục, mắm chảy lỏng ra xung quanh. Muốn bát chấm sánh, phải để lòng đỏ ngấm mắm dần dần.

1. Dầm lòng đỏ khi trứng còn ấm. Dùng lưng thìa ấn và miết cho lòng đỏ nát mịn như bột.
2. Rót 1 thìa canh nước mắm vào, miết tiếp cho lòng đỏ hút hết mắm, thành một khối sệt.
3. Rót thêm từng thìa một, mỗi lần đều miết cho tan rồi mới rót tiếp. Tới thìa thứ ba, bát chấm đã sánh như sốt.
4. Lòng trắng băm nhỏ, cho vào sau cùng, trộn nhẹ.
5. Vắt quất hoặc chanh, thả ớt lát, rắc chút hạt tiêu.

Mẹo ở bước rót mắm: thấy bát quá đặc thì thêm một thìa nước luộc bắp cải đã nguội bớt, đừng thêm mắm. Nước luộc làm bát chấm loãng ra một chút mà vẫn ngọt rau. Còn đổ nước đang sôi thẳng vào mắm thì mùi thơm của mắm bay mất, bát chấm chỉ còn mặn.

Quất hay chanh cũng vắt sau cùng và vắt ít. Chua quá thì lòng đỏ bị lấn, mất cái bùi. Nếm thử: vị mặn đậm của mắm đi trước, bùi béo của lòng đỏ theo sau, cuối cùng là hậu ngọt. Thấy chua nổi lên trước là đã vắt tay quá.

Vì sao dầm trứng nên dùng mắm đạm cao

Lòng đỏ trứng béo và bùi, rất dễ át vị mặn. Dầm với mắm loãng thì bát chấm nhạt thếch, lại còn dậy mùi tanh trứng. Mắm đạm cao mặn đậm, hậu ngọt rõ, mới cân được lòng đỏ, và chỉ cần vài thìa là đủ cho cả mâm.

Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN của Quang Hải là dòng 29 độ đạm, ủ từ cá cơm và muối biển Cát Hải, không chất điều vị, không chất bảo quản. Dòng này nằm trong nhóm tách muối, vị dịu hơn mà vẫn giữ đạm, chấm rau luộc không bị gắt cổ. Nhà nào thích bát chấm thật đậm có thể dùng Cá Ngừ 56ºN, khi đó bớt còn 2 đến 3 thìa và thêm chút nước luộc rau cho cân.

Muốn hiểu vì sao con số độ đạm trên nhãn quyết định độ đậm của bát chấm, anh chị xem bài độ đạm nước mắm bao nhiêu là tốt.

Dọn mâm và ăn sao cho ngon

Bắp cải luộc ăn lúc còn ấm là ngọt nhất. Xếp rau ra đĩa, bát trứng dầm đặt giữa mâm, bát canh nước luộc chua nhẹ bên cạnh. Bát trứng nên múc ra hai bát nhỏ nếu mâm đông người, khỏi phải với tay. Mâm mùa đông nhà Bắc thường thêm đĩa đậu phụ rán, đĩa thịt rang hoặc vài quả cà muối là đủ bữa.

Bát trứng dầm còn chấm được nhiều thứ rau luộc khác: su hào, cải ngồng, đậu cô ve. Mùa hè chuyển sang rau muống thì nhiều nhà vẫn giữ bát trứng dầm, có nhà chấm mắm nguyên chất. Cách chọn mắm cho đĩa rau muống luộc có trong bài rau muống luộc chấm mắm.

Hỏi nhanh

Bắp cải luộc bao lâu thì vừa?
Từ lúc nước sôi lại, chừng 3 đến 4 phút. Cuống bấm thấy mềm mà còn giòn là vớt. Luộc lâu hơn lá sẽ nhũn và vàng.

Dầm trứng vịt thay trứng gà được không?
Được. Lòng đỏ trứng vịt to và béo hơn nên cần thêm nửa thìa mắm, và luộc thêm chừng một phút vì trứng vịt to quả.

Bát trứng dầm để sang bữa sau được không?
Không nên. Trứng dầm mắm để lâu sẽ tách nước và có mùi tanh. Dầm vừa đủ ăn trong bữa là ngon nhất.

Anh chị muốn có chai mắm đạm cao cho mâm rau luộc mùa đông thì xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn chọn dòng thì gọi 076 2233 666.