Câu chuyện Quang Hải
Cá và muối tỉ lệ bao nhiêu khi ủ chượp? Vì sao mỗi vùng chia muối một khác, và người Cát Hải chia muối thế nào
Hỏi tỉ lệ cá muối ủ chượp, nhiều người chờ một con số như công thức nấu ăn: bao nhiêu cân cá thì bao nhiêu cân muối, cứ cân đúng là ra nước mắm. Thực tế không có con số nào dùng chung cho mọi vùng, mọi mẻ. Lượng muối đổi theo con cá, độ tươi, mùa trong năm, và nhất là theo cách ủ. Miền Nam trộn đủ muối một lần ngay từ đầu rồi gài nén. Ở Cát Hải và các làng mắm miền Bắc thì muối không đổ một lần, mà chia ra nhiều đợt: cho nhạt trước, rồi bù dần tới khi con cá ngấm đủ.
Vì thế câu hỏi “cá và muối tỉ lệ bao nhiêu” hỏi đúng chỗ nhưng thiếu một vế. Phải hỏi thêm: muối cho vào lúc nào, chia mấy lần, và ai là người quyết định lần tiếp theo.
Muối làm hai việc ngược nhau trong chum chượp
Chượp là cá và muối đang lên men. Men có sẵn trong con cá phân giải thịt cá thành đạm hòa tan, phần nước rút ra từ khối chượp chín mới là nước mắm. Muối đứng giữa quá trình đó và làm hai việc cùng lúc.
Việc thứ nhất là giữ cho cá không thối. Vi khuẩn gây thối không chịu được môi trường mặn. Việc thứ hai thì ngược lại: muối cũng kìm luôn cả men. Mặn quá thì men làm việc chậm hẳn, mẻ chượp lâu chín. Nhạt quá thì cá hỏng trước khi kịp thành mắm.
Người làm mắm vì thế không tìm “lượng muối đúng” theo nghĩa một con số. Họ tìm một điểm cân bằng: đủ mặn để cá không hỏng, mà không mặn tới mức men đứng lại. Điểm cân bằng đó dịch chuyển theo từng mẻ. Chuyện thời gian ủ dài ngắn ra sao, nhà mình đã viết ở bài nước mắm ủ chượp bao lâu thì ngon. Bài này chỉ nói về muối.
Vì sao không có một tỉ lệ cá muối chung
Con cá mỗi mẻ một khác
Cá cơm nhỏ, thịt mềm, phân giải nhanh. Cá to, chắc thịt thì cần lâu hơn. Cá béo, cá gầy ăn muối cũng khác nhau. Cùng một sân chum, mẻ cá cơm và mẻ cá thu không thể cho muối giống hệt nhau.
Cá đã có sẵn muối hay chưa
Nhiều chuyến tàu đánh bắt dài ngày phải ướp muối ngay trên tàu cho cá khỏi hỏng. Về tới bến, con cá đã mang sẵn một lượng muối không ai cân trước. Theo tài liệu của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, với cá đã ướp trên tàu, người làm phải đánh giá độ mặn bằng cảm quan trước khi ủ. Cá quá mặn thì rửa bớt, cá nhạt thì bổ sung muối. Cá tươi vừa lên bến lại là chuyện khác.
Mùa nắng hay mùa lạnh
Men làm việc theo nhiệt độ. Mùa hè cá phân giải nhanh, dễ “chạy” quá đà, nên lượng muối lúc đầu phải nhỉnh hơn để giữ cá. Mùa đông men chậm, cho muối nhiều ngay từ đầu thì mẻ chượp gần như đứng yên. Cùng một người làm, cùng một loại cá, mẻ tháng sáu và mẻ tháng mười một không cho muối như nhau.
Cách ủ của từng vùng
Đây là yếu tố lớn nhất, và là lý do hỏi tỉ lệ của một vùng rồi áp sang vùng khác thường sai.
Hai lối cho muối: một lần ở miền Nam, nhiều lần ở miền Bắc
Theo tài liệu của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, cách cho muối chia nước mắm Việt thành hai lối khá rõ.
| Điểm khác | Miền Nam (gài nén) | Miền Bắc, Cát Hải (đánh khuấy) |
|---|---|---|
| Cho muối | Trộn đủ muối một lần ngay từ đầu | Chia muối nhiều lần, nhạt trước rồi bù dần |
| Chăm mẻ chượp | Gài vỉ, đè đá, để yên | Mở chum, đánh quậy, náo đảo, phơi nắng |
| Thêm nước | Không thêm nước lã | Có bổ sung nước vào chượp |
| Vì sao | Nắng nóng đều quanh năm | Hè nóng mưa nhiều, đông lạnh, men lên xuống thất thường |
Ở miền Nam, nắng đủ để mẻ chượp tự chín. Muối đủ ngay từ đầu, cá được nén chặt trong thùng gỗ và để yên. Miền Bắc thì không có cái may đó. Hiệp hội giải thích: vì thời tiết bất lợi, các cơ sở ở miền Bắc buộc phải dùng phương pháp đánh khuấy, tức là cho muối nhiều lần, bổ sung nước, phơi nắng và đánh khuấy hằng ngày. Cho muối nhiều lần là để tận dụng tối đa sức phân giải của men, rút ngắn thời gian chế biến chượp, mà vẫn đủ mặn cho cá không ươn.
So sánh kỹ hơn giữa hai lối làm có ở bài đánh quậy, náo đảo khác gì gài nén Phú Quốc.
Người Cát Hải chia muối thế nào
Ở Cát Hải, mẻ chượp được chăm theo lối đánh quậy, náo đảo của miền Bắc. Trình tự chia muối mà tài liệu của Hiệp hội mô tả cho lối làm này đi qua mấy chặng, mỗi chặng có tên gọi riêng của nghề.
Đợt đầu: muối nhạt cho cá “chạy”
Cá tươi rửa sạch, trộn với một lượng muối nhạt hơn hẳn lượng cuối cùng nó cần. Cố ý cho nhạt để men được làm việc mạnh trong mấy ngày đầu. Thịt cá trương lên, mềm ra. Sau đó người làm thêm nước vào chượp và đánh đảo cho muối tan đều.
Giai đoạn cá “đòi muối”
Vài ngày sau, bụng cá vỡ ra, khối thịt cá nổi lên, có mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh đặc trưng của chượp đang lên men. Lấy que đảo thấy sủi bọt là lúc bù muối đợt hai. Từ đây, cứ theo tình trạng của mẻ chượp mà bù tiếp từng đợt. Người trong nghề gọi quãng này là lúc cá “đòi muối”, và đây là quãng phải chăm kỹ nhất.
Thời điểm bù muối quan trọng hơn lượng muối mỗi lần. Hiệp hội ghi rõ: các đợt cho muối về sau rất quan trọng, sớm quá thì kìm hãm quá trình phân giải, muộn quá thì cá phân hủy mạnh. Không có đồng hồ nào báo giờ. Người thợ chượp nhìn màu, ngửi mùi, đảo xem bọt mà quyết.
Cá “đứng cái”, rồi “đứng mặt dầu”
Khi cá đã ngấm đủ muối, thịt nát đều và chìm xuống, người làm mắm nói cá đã đứng cái. Từ đây mẻ chượp vẫn phải phơi nắng hằng ngày nhưng không còn đòi chăm sát như trước. Một thời gian sau, trên mặt chượp nổi lên lớp nước màu vàng, trong, có mùi mắm. Đó là lúc cá đứng mặt dầu, mẻ chượp đã đi đúng đường.
Cả quá trình ấy giải thích vì sao không ai trả lời được câu “tỉ lệ bao nhiêu” bằng một con số. Tổng lượng muối cuối cùng là kết quả của nhiều lần quyết định, không phải một phép cân lúc đầu. Ở xưởng Quang Hải, mẻ chượp làm từ cá tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không thêm hóa chất hay chất bảo quản. Phần chia muối từng đợt là việc của tay nghề, không phải của tờ công thức.
Muối trong chượp liên quan gì tới chai mắm anh chị mua
Người mua không thấy mẻ chượp, nhưng nếm được nó.
- Vị mặn đầu lưỡi. Nước mắm truyền thống Bắc thường mặn mòi hơn mắm Nam, một phần vì cách ủ. Ai ăn nhạt có thể chọn dòng tách muối của Quang Hải, vị dịu hơn mà vẫn giữ độ đạm.
- Độ đạm. Mẻ chượp cân muối tốt thì cá phân giải trọn, đạm cao. Con số này in trên nhãn, đọc nhãn là biết, khỏi đoán.
- Hạt muối dưới đáy chai. Mắm truyền thống để lâu có thể kết tinh muối, là chuyện tự nhiên chứ không phải hỏng. Bài nước mắm lắng muối, sẫm màu giải thích kỹ chuyện này.
Hỏi nhanh
Tự ủ nước mắm ở nhà thì cá và muối tỉ lệ bao nhiêu?
Không có tỉ lệ nào bảo đảm thành công cho người mới, vì lượng muối phải chỉnh theo cá, theo mùa và theo từng đợt bù. Mẻ chượp thiếu muối hỏng rất nhanh và rất khó cứu. Muốn tìm hiểu nghề thì đọc tài liệu của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam hoặc ghé xem tận làng nghề.
Vì sao miền Bắc phải chia muối nhiều lần?
Vì mùa đông lạnh làm men chậm lại. Cho đủ muối ngay từ đầu thì mẻ chượp gần như không chín. Chia muối nhiều lần, kèm đánh quậy và phơi nắng, giúp men làm việc được mà cá vẫn không ươn.
Nước mắm mặn có phải do cho nhiều muối?
Một phần. Nhưng mắm mặn hay dịu còn do độ đạm và cách lọc, cách tách muối sau khi rút. Nhìn độ đạm trên nhãn và chọn dòng hợp khẩu vị nhà mình là chắc nhất.
Anh chị muốn biết thêm về xưởng và người làm mắm ở Cát Hải thì xem trang về chúng tôi. Muốn có chai mắm ủ chượp theo lối Cát Hải trên bàn ăn thì đặt ở gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee, hoặc xem đủ các dòng ở trang tất cả sản phẩm.