Nước mắm ngon miền Bắc: vì sao chọn Cát Hải

Trả lời thẳng cho anh chị: tìm nước mắm ngon miền Bắc thì Cát Hải là cái tên nên biết trước tiên. Hòn đảo này nằm ngay cửa biển Hải Phòng, cạnh vịnh Cát Bà, có cá tươi về bến quanh năm và muối biển làm ngay tại chỗ. Quan trọng hơn, người Cát Hải ủ mắm theo một lối riêng hợp với thời tiết miền Bắc, gọi là đánh quậy và náo đảo, cho ra vị mặn mòi đầu lưỡi rồi hậu ngọt thanh mà mắm vùng khác không có. Nghề ở đây đã hơn một thế kỷ, tính từ hãng Vạn Vân lập năm 1916.

Miền Bắc có những vùng làm mắm nào

Nói cho công bằng thì miền Bắc và Bắc Trung Bộ không chỉ có một vùng mắm. Dọc bờ biển từ Quảng Ninh xuống Thanh Hóa, Nghệ An, chỗ nào có làng chài lâu đời thì chỗ ấy có nghề mắm. Thanh Hóa có vùng Ba Làng làm mắm nhiều đời, các tỉnh khác cũng có cơ sở làm mắm phục vụ trong vùng.

Nhưng khi nói tới cái tên đi ra khỏi địa phương, được người Hà Nội và cả nước biết tới như một đặc sản, thì Cát Hải là cái tên bền nhất. Có một câu ca dao đất Bắc vẫn còn được nhắc:

Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.

Vạn Vân là hãng mắm lập năm 1916 ở Cát Hải, tiền thân của nghề mắm nơi đây. Được dân gian xếp chung mâm với dưa La, húng Láng, tương Bần thì cái tên ấy đã quen thuộc tới mức nào. Anh chị muốn đọc kỹ đoạn lịch sử này thì Quang Hải có bài riêng kể mạch nghề trăm năm từ Vạn Vân tới nay.

Vì sao Cát Hải thành cái nôi nghề mắm miền Bắc

Không phải ngẫu nhiên mà nghề mắm đậm đặc ở một hòn đảo nhỏ. Có ba thứ hội đủ ở đây mà nơi khác khó có cùng lúc.

Cá tươi tại chỗ. Cát Hải nằm ngay cửa ngõ biển Hải Phòng, cạnh vịnh Cát Bà, thuyền cá về gần như quanh năm. Cá cơm, cá thu và các loài cá nhỏ vùng vịnh Bắc Bộ cập bến là vào muối ngay, không phải chở đi xa. Cá càng tươi thì mắm càng thơm và trong.

Muối biển ngay bên cạnh. Muối làm tại vùng biển Cát Hải cho vị mặn mòi đặc trưng. Người làm mắm ở đây hiểu tính con muối quê mình, biết tay muối thế nào là vừa cho từng mẻ chượp.

Một lối ủ riêng. Đây mới là thứ khó bắt chước nhất, và cũng là phần ít người biết. Miền Bắc bốn mùa rõ, có mùa lạnh sâu và mùa nồm ẩm, nắng không đều. Người Cát Hải vì thế không gài nén để yên như phương Nam, mà mở chượp ra đánh quậy, phơi nắng rồi náo đảo, đảo đi đảo lại nhiều lượt cho con cá tan đều và đạm rút ra hết.

Vị mắm Bắc nhận ra thế nào

Ba dấu hiệu, anh chị thử là thấy.

Màu. Nâu đỏ cánh gián, sóng sánh khi nghiêng chai. Để lâu sau khi mở nắp thì sậm dần, đó là chuyện tự nhiên của mắm không chất bảo quản.

Mùi. Thơm mặn mòi và ấm, mùi của cá lên men chứ không phải mùi hương liệu, ngửi một lúc thì dịu chứ không xộc lên.

Vị. Mặn rõ ngay đầu lưỡi rồi hậu ngọt thanh lan ra và ở lại lâu. Cái mặn ấy làm mắm Bắc đứng vững khi chấm rau muống luộc, thịt luộc, cá hấp, và khi kho thì thấm sâu vào miếng thịt miếng cá.

Người quen ăn mắm pha lần đầu thử mắm Cát Hải thường thấy mặn. Thật ra cái ngọt gắt ngay đầu lưỡi của nhiều loại nước chấm là do chất điều vị, còn mắm ủ chượp thì ngọt đến sau, ngọt của đạm từ thịt cá. Ăn vài bữa quen là nhận ra khác biệt.

Thương hiệu mang tên Cát Hải: phân biệt cho đúng

Đây là chỗ nhiều anh chị nhầm, nên xin nói rõ và nói sòng phẳng.

“Cát Hải” trước hết là tên một vùng đất và một nghề, không phải tên riêng của một công ty. Trên đảo có nhiều cơ sở cùng làm mắm, cùng dùng địa danh Cát Hải trong tên sản phẩm, và đó là quyền chính đáng của họ vì họ làm nghề ngay tại vùng ấy.

Quang Hải là một trong những nhà làm mắm trên đảo. Công ty TNHH Quang Hải thành lập năm 1993, kế thừa đội ngũ làm mắm Cát Hải, đăng ký doanh nghiệp năm 1998, mã số thuế 0200145612. Nghề gia truyền tính tới nay đã hơn 70 năm. Nhà máy đặt tại thôn Lục Độ, Cát Hải, Hải Phòng.

Cho nên khi anh chị thấy chai nào ghi Cát Hải thì đó là chỉ dấu về vùng làm, còn muốn biết chính xác nhà nào làm thì nhìn tên công ty và địa chỉ in trên nhãn. Muốn mua đúng hàng Quang Hải thì đặt ở kênh chính hãng, đừng mua theo cái tên chung. Thông tin về xưởng và người làm anh chị xem ở trang về chúng tôi.

Nếu chọn Quang Hải thì bắt đầu từ dòng nào

Mức đạm trong nhà trải khá rộng nên dễ chọn theo việc bếp nhà hay làm.

Nấu, kho, ướp hằng ngày: Cốt Cá Nhâm 19ºN hoặc Loại 1 Nhãn Xanh, vị vừa, dùng thoải mái.

Chấm và nấu đều được: Chắt Cao Cấp 29ºN, Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN.

Chấm trực tiếp, muốn đậm: Chắt Cá Thu 35ºN, dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao Quốc gia, mức cao nhất của chương trình Mỗi xã một sản phẩm.

Thật đậm hoặc mua biếu: Cá Ngừ 56ºN, mức đạm cao nhất của nhà, hoặc các hộp quà.

Nhà có người ăn nhạt: dòng tách muối như Nhãn Đỏ, Cá Trích, dịu hơn mà vẫn giữ độ đạm.

Tất cả đều làm theo cùng một cách: cá tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị. Xưởng có ISO 22000 về an toàn thực phẩm và Giải Bạc Chất lượng Quốc gia. Tên đầy đủ từng loại anh chị xem ở tất cả sản phẩm, còn muốn hiểu con số ºN thì đọc bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm ngon miền Bắc là loại nào? Cát Hải là vùng mắm có tiếng nhất miền Bắc, nhờ cá và muối tại chỗ cùng lối ủ đánh quậy náo đảo riêng. Trong vùng có nhiều nhà làm, anh chị nhìn tên công ty trên nhãn để biết chính xác mình đang mua của ai.

Vì sao nước mắm miền Bắc mặn hơn miền Nam? Vì nắng miền Bắc không đều, mẻ chượp cần tay muối chắc hơn để an toàn qua mùa lạnh và mùa nồm ẩm. Cái mặn ấy là một phần của lối làm, và sau nó là hậu ngọt thanh kéo dài.

Mua nước mắm Cát Hải chính hãng của Quang Hải ở đâu? Đặt ở gian hàng chính hãng trên Shopee cho chắc: shopee.vn/mamquanghai. Muốn tìm đại lý gần nhà hoặc lấy sỉ thì xem trang đại lý Mắm Quang Hải.

Anh chị nào chưa từng ăn mắm Bắc thì cứ mua một chai nhỏ về chấm thử với đĩa rau luộc, đó là phép thử quen thuộc nhất của mâm cơm miền Bắc.