“Nước mắm ủ chượp bao lâu thì ngon”

“Mắm nhà mình ủ mấy tháng thì được ạ?” Khách hỏi câu này nhiều tới mức người bán hàng thuộc lòng.

Câu trả lời thật thà là **không có một con số chung cho mọi mẻ**. Người làm nghề không đếm ngày rồi mở chum ra rút mắm. Họ nhìn, ngửi và nếm để biết mẻ chượp đã chín. Ở Cát Hải, mắm ủ chượp thủ công **nhiều tháng** trong chum và bể, và mỗi mẻ chín sớm muộn khác nhau tùy con cá, tùy muối, tùy nắng năm đó.

Ai muốn một con số cho gọn thì sẽ thất vọng. Nhưng hiểu **cái gì quyết định thời gian** thì có ích hơn nhiều, kể cả khi đi mua mắm.

## Chượp là gì trước đã

Chượp là hỗn hợp cá và muối đang lên men trong chum hoặc bể. Nó chưa phải nước mắm.

Cá trộn muối theo tỉ lệ của người làm nghề, cho vào chum, rồi để men trong chính con cá phân giải dần phần thịt cá thành đạm hòa tan. Phần nước rút ra từ khối chượp đã chín ấy mới là nước mắm.

Muối ở đây có hai việc cùng lúc: giữ cho khối cá không hỏng, và làm chậm quá trình lại vừa đủ để men làm việc mà vi khuẩn gây thối thì không sống nổi. Muối thiếu thì mẻ chượp hỏng. Muối thừa thì mẻ chượp chín rất chậm và vị chát.

Đó là lý do tỉ lệ cá và muối là chuyện nghiêm túc, không phải áng chừng.

## Vì sao không có một con số chung

Bốn thứ sau làm mỗi mẻ một khác.

**Loại cá.** Cá cơm nhỏ, thịt mềm, phân giải nhanh. Cá thu to hơn, chắc thịt hơn, cần lâu hơn. Cùng một sân chum mà mẻ cá cơm và mẻ cá thu không chín cùng lúc.

**Độ tươi của cá lúc vào chum.** Cá vừa lên bến cho mẻ chượp sạch mùi và chín đều. Cá để lâu mới ủ thì mẻ chượp khó chuẩn, và người làm nghề phải bù bằng thời gian.

**Thời tiết.** Đây là yếu tố lớn nhất ở miền Bắc. Men làm việc theo nhiệt độ, nên mùa hè mẻ chượp đi nhanh, mùa đông chậm hẳn lại. Một mẻ vào chum tháng mười một sẽ cần nhiều thời gian hơn hẳn mẻ vào chum tháng sáu.

**Cách ủ.** Ủ trong chum sành nhỏ khác ủ trong bể lớn. Chum giữ nhiệt và thoát ẩm khác bể xi măng, nên mẻ chượp trong chum thường cho vị dịu hơn.

## Đánh quậy: vì sao mắm Bắc phải mở nắp ra khuấy

Chỗ này nhiều người bất ngờ. Ai cũng nghĩ làm mắm là ủ kín rồi để yên.

Miền Bắc có mùa đông lạnh. Nhiệt độ xuống thấp thì men trong chượp gần như đứng lại. Nếu cứ đậy kín để đó, mẻ chượp rất lâu chín, mà phần trên và phần đáy chín không đều nhau.

Cách người Cát Hải giải quyết là **đánh quậy**, còn gọi là náo đảo. Người làm mở nắp chum, dùng gậy dài khuấy cho phần chượp dưới đáy đảo lên trên, phơi ra nắng gió. Nhờ vậy cả mẻ ăn nắng đều, nhiệt trong chum lên cao và men làm việc được.

Việc này không làm một lần. Nó lặp lại đều đặn suốt thời gian ủ, và đó chính là phần công sức người ngoài không nhìn thấy khi cầm chai mắm.

Miền Nam thì khác hẳn: nắng đều quanh năm nên gài vỉ đè đá rồi để yên trong thùng gỗ, mắm rút ra từ từ. Hai lối làm trái ngược nhau, nhưng đều hợp lý với khí hậu của vùng mình.

## Người làm nghề nhận ra mẻ chượp chín thế nào

Không có đồng hồ báo. Họ dựa vào ba dấu.

**Nhìn.** Khối chượp chín thì phần nước nổi lên trong và có màu cánh gián, không còn đục lờ như lúc đầu. Xác cá đã rã, chìm xuống thành lớp riêng.

**Ngửi.** Chượp chưa tới có mùi tanh của cá. Chượp chín thì mùi tanh mất, thay bằng mùi thơm nồng đặc trưng. Người quen nghề đứng ở sân là biết chum nào tới, chum nào chưa.

**Nếm.** Đây là dấu chắc nhất. Mắm đủ ngày thì mặn ở đầu lưỡi rồi có **hậu ngọt thanh** kéo lại. Mắm chưa tới thì mặn suông, hết mặn là hết, không có gì ở lại phía sau.

Cái hậu ngọt ấy là dấu của đạm cá đã phân giải đủ. Không thể làm giả bằng cách rút mắm sớm rồi thêm gì vào.

## Vậy người đi mua dùng thông tin này thế nào

Anh chị không đứng ở sân chum được, nhưng vẫn kiểm được bằng chính chai mắm.

**Nếm hậu vị.** Nhỏ vài giọt lên đầu lưỡi. Mắm ủ đủ ngày mặn trước, ngọt thanh theo sau, và vị còn ở lại một lúc. Mắm pha loãng thì ngọt gắt ngay từ đầu lưỡi rồi tắt ngóm.

**Nhìn chai.** Lắc nhẹ, mắm đạm cao sóng sánh, bọt lâu tan hơn.

**Đọc bảng thành phần.** Mắm ủ chượp truyền thống chỉ có cá và muối. Danh sách càng dài thì càng xa cái chum.

**Đừng sợ mắm sậm màu.** Mắm thật không có chất giữ màu nên sậm dần theo thời gian, đôi khi lắng một lớp muối kết tinh. Đó là chuyện tự nhiên chứ không phải hỏng.

Muốn đi sâu hơn vào chỗ khác nhau giữa hai lối làm, anh chị đọc bài [Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp](https://mamquanghai.vn/phan-biet-nuoc-mam-truyen-thong-va-nuoc-mam-cong-nghiep/).

## Ủ lâu hơn thì có đạm cao hơn không

Nói chung là có liên quan, nhưng đừng hiểu thành cứ để lâu là đạm tự lên mãi.

Đạm trong chai đến từ phần thịt cá được phân giải. Mẻ chượp cần đủ thời gian để việc đó xong. Nhưng lượng đạm cuối cùng còn phụ thuộc vào con cá ban đầu và vào việc nước mắm rút ra là nước cốt đầu hay nước rút sau.

Vì vậy giữa các dòng của cùng một nhà, con số ºN khác nhau không chỉ vì dòng này ủ lâu hơn dòng kia. **Cá Ngừ 56ºN** là dòng đạm cao nhất của Quang Hải, **Chắt Cá Thu 35ºN** là dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia, còn **Cốt Cá Nhâm 19ºN** thuộc nhóm đạm vừa để nêm nấu hằng ngày. Mỗi dòng phục vụ một việc trong bếp chứ không xếp hạng hơn kém.

Muốn hiểu con số ºN nói lên điều gì, anh chị xem bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Mắm để càng lâu trong nhà càng ngon phải không?**
Không giống chuyện ủ trong chum. Chai đã mở nắp thì nên dùng trong vài tháng cho còn trọn hương. Chai chưa mở thì để nơi khô ráo thoáng mát, tránh nắng chiếu thẳng.

**Mùa nào ủ mắm ngon nhất?**
Người làm nghề chuộng mùa nhiều nắng vì mẻ chượp ăn nắng đều và đi nhanh. Mùa lạnh vẫn ủ được, chỉ là cần thêm thời gian và thêm công đánh quậy.

**Đánh quậy có làm mắm mất vệ sinh không?**
Không. Chum được che đậy khi không khuấy, và độ mặn của chượp đủ cao để vi khuẩn gây hỏng không sống được. Mở nắp là để ăn nắng, một khâu có chủ đích trong quy trình.

**Nước mắm rút lần đầu khác lần sau thế nào?**
Nước rút đầu từ khối chượp chín cho vị đậm và hậu ngọt rõ nhất, thường dùng cho các dòng nguyên cốt. Các lần rút sau nhẹ vị hơn.

Nhà mình quen dùng dòng đậm để chấm hay dòng vừa để nêm nấu ạ? Xem cả dải sản phẩm tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).