Người Hải Phòng ăn nước mắm thế nào: thói quen chấm, nêm và mua mắm của đất Cảng

“Người Hải Phòng ăn nước mắm thế nào mà ai cũng khen mắm ngoài ấy ngon?” Đó là câu khách ở xa hay nhắn hỏi Quang Hải. Người Hải Phòng ăn mắm mặn mòi và đậm, ít pha đường: đồ luộc chấm mắm gần như nguyên chất, canh và món kho nêm mắm thay muối, còn chọn mắm thì ngửi mùi, nhìn màu trước rồi mới đọc nhãn. Thói quen ấy không phải tự nhiên mà có. Vùng mắm Cát Hải nằm ngay ngoài cửa biển Hải Phòng, nên bếp đất Cảng quen vị mắm ủ chượp từ rất lâu.

Bài này không bàn món đặc sản nào ngon, phần đó đã có hai bài food tour riêng. Ở đây là chuyện thói quen trong bếp nhà và trên mâm cơm: người Hải Phòng cầm chai mắm lên thì dùng vào đâu, dùng thế nào, mua ở đâu.

Người Hải Phòng ăn mắm mặn hay ngọt?

Mặn. Đúng hơn là mặn mòi, đậm, rồi để vị ngọt tự đến từ hậu của mắm chứ không đến từ đường.

Đặt bát nước chấm của một nhà Hải Phòng cạnh bát nước chấm kiểu miền Nam sẽ thấy rõ. Bát miền Nam thường pha loãng hơn, nhiều đường, có khi thêm nước dừa, chua ngọt đều tay. Bát Hải Phòng thì màu sẫm hơn hẳn, mắm chiếm phần lớn, đường chỉ một chút cho tròn vị hoặc không có. Người quen ăn kiểu này nếm bát nước chấm ngọt sẽ thấy “nhạt”, còn người quen ăn ngọt nếm bát Hải Phòng lại thấy “mặn chát”. Không bên nào sai, chỉ là hai khẩu vị khác nhau.

Cái khác đó nằm ở chính chai mắm. Mắm Cát Hải ủ chượp từ cá cơm và muối biển, được đánh quậy trong chum dưới nắng, nên vị mặn đi trước, hậu ngọt thanh đến sau. Mắm như thế không cần nhiều đường để đỡ. Muốn hiểu thêm vì sao nhiều người miền Bắc chọn mắm Cát Hải, anh chị xem bài nước mắm ngon miền Bắc, vì sao chọn Cát Hải.

Bát mắm giữa mâm cơm

Trên mâm cơm nhà ở Hải Phòng, bát nước mắm thường đặt ở giữa, cả nhà chấm chung. Bát ấy hay chỉ có mắm, thêm vài lát ớt tươi, vắt mấy giọt chanh hoặc quất. Có nhà thả thêm tỏi đập dập. Thế là xong, không pha cầu kỳ.

Bát mắm gần nguyên chất này đi với đồ luộc là chính: rau muống luộc, rau lang, su su, thịt ba chỉ luộc, trứng luộc dầm mắm. Nồi rau muống luộc thì vắt chanh vào bát nước luộc để húp, còn rau thì chấm mắm. Đồ luộc vốn nhạt, nên người ta cần bát chấm đủ đậm để miếng rau, miếng thịt có vị.

Với cá, tôm, cua ghẹ thì khác. Hải sản tươi ở đất Cảng có khi chỉ chấm muối tiêu chanh để giữ vị ngọt biển, có khi chấm mắm gừng cho ấm bụng. Những bát pha cầu kỳ hơn như mắm chua ngọt chấm nem, bát mắm nóng chấm bánh bèo là chuyện của từng món, phần nhiều thuộc về quán xá hơn là mâm cơm thường ngày.

Nêm mắm thay muối

Bếp nhà Hải Phòng dùng mắm ở chỗ nhiều bếp nơi khác dùng muối hay hạt nêm. Nồi canh cua, canh cá, canh rau ngót nêm vài thìa mắm. Món kho, món rim cũng đậm lên nhờ mắm. Đĩa rau xào trước khi tắt bếp cũng được dăm giọt mắm cho dậy mùi.

Một thói quen hay gặp là nêm mắm ở cuối, lúc món đã gần xong. Người nấu lâu năm biết mắm truyền thống đun sôi lâu thì bay mất mùi thơm, chỉ còn lại vị mặn. Cho mắm vào sau, hơi nóng vừa đủ làm phần hăng bay đi, vị ngọt của đạm cá ở lại trong nồi.

Lý do của thói quen này rất đời thường. Ở gần nguồn mắm thì mắm ngon có sẵn trong nhà, dùng nó nêm cho tiện mà món cũng ngọt hơn nêm muối trắng.

Lọ mắm trên bàn quán

Ra quán ăn sáng ở Hải Phòng sẽ thấy một cảnh quen: trên bàn có sẵn lọ nước mắm, đĩa chanh, bát ớt. Khách tự nêm thêm vào bát bánh đa cua, bát bún theo khẩu vị của mình. Lọ mắm trên bàn quán vì thế giống lọ muối, lọ tiêu ở quán ăn phương Tây: thứ ai cũng dùng tới mà không ai để ý.

Anh chị muốn đi theo các món ăn đường phố thì có hai bài dẫn đường riêng: food tour Hải Phòng một ngày, ăn gì chấm gì và 5 món đặc sản cần nước mắm Cát Hải. Hai bài ấy đi theo từng món, còn bài này đi theo thói quen.

Người Hải Phòng mua mắm thế nào

Người Hải Phòng chọn mắm bằng giác quan trước, bằng nhãn sau. Mở nắp ngửi thấy mùi nồng thơm, dịu đi sau vài giây. Nghiêng chai thấy màu nâu đỏ cánh gián, lắc lên sóng sánh. Nếm một giọt thấy mặn đầu lưỡi rồi ngọt dần. Đạt mấy điểm ấy mới tính tới chuyện mua.

Nhiều nhà quen mua mắm theo can lớn để dùng dần cả năm, một can để nấu, một chai đạm cao để chấm. Cách chia này hợp lý: mắm nấu hằng ngày dùng tốn nên chọn loại vừa túi tiền, còn bát chấm giữa mâm thì dùng ít mà cần đậm. Quang Hải cũng chia các dòng theo đúng cách dùng đó: Loại 1 Nhãn Xanh hay Cốt Cá Nhâm 19ºN đóng can 1 lít, 2 lít cho bếp nấu; Chắt Cao Cấp 29ºN hay Chắt Cá Thu 35ºN cho bát chấm.

Bây giờ người mua kỹ hơn trước. Bên cạnh mũi và mắt, họ đọc thêm độ đạm trên nhãn, xem mắm có chứng nhận gì. Nước mắm Quang Hải có chứng nhận OCOP 5 sao Quốc gia và ISO 22000, những thông tin mà người mua mắm bây giờ hay hỏi tới.

Mắm làm quà khi đi xa

Người Hải Phòng đi xa hay mang theo nước mắm Cát Hải làm quà. Chai mắm gọn, để được lâu, ai nhận cũng dùng được hằng ngày, lại mang đúng vị quê. Dịp lễ Tết thì có hộp quà mắm đóng đẹp để biếu, như Hộp Mắm Hương Biển 45ºN hay hộp 2 chai Chắt Cá Thu 35ºN. Gợi ý chọn quà có trong bài đặc sản Hải Phòng làm quà.

Còn câu chuyện vì sao đất Cảng có một vùng mắm lâu đời như thế thì phải đọc ngược về hơn một thế kỷ trước, trong bài từ Vạn Vân 1916 đến Cát Hải hôm nay.

Muốn ăn mắm kiểu Hải Phòng ở nhà thì bắt đầu từ đâu

• Đổi chai mắm chấm trước. Chọn dòng đạm cao để bát chấm đậm mà không phải thêm đường. Đây là thay đổi dễ nhận ra nhất trên mâm cơm.
• Giảm đường trong bát chấm. Bớt dần từng chút, để lưỡi quen với vị mặn mòi và hậu ngọt của mắm.
• Thử nêm mắm thay hạt nêm cho một nồi canh rau, một đĩa rau xào. Nêm ở cuối, nếm lại rồi mới thêm.
• Tách chai nấu và chai chấm. Một chai đạm vừa cho bếp, một chai đạm cao cho bàn ăn, như cách nhiều nhà Hải Phòng vẫn làm.

Hỏi nhanh

Người Hải Phòng có chấm mắm pha đường không?
Có, nhưng ít. Bát chấm hằng ngày thường chỉ mắm, ớt, chanh. Những món như nem, bánh bèo thì có bát pha chua ngọt riêng, vẫn ít ngọt hơn bát chấm kiểu miền Nam.

Mắm ăn hằng ngày ở Hải Phòng là mắm gì?
Phần lớn là nước mắm truyền thống ủ chượp từ cá và muối biển, nhiều nhà dùng mắm Cát Hải vì ở gần nguồn. Nhà ăn nhạt có thể chọn dòng tách muối, vị dịu hơn mà vẫn giữ độ đạm.

Ở Hải Phòng mua mắm Quang Hải ở đâu?
Đặt trên gian hàng chính hãng Shopee, hoặc liên hệ văn phòng Quang Hải tại Số 39, đường 361, P. Hưng Đạo, Hải Phòng qua số 0225 3886 888.

Anh chị muốn có chai mắm Cát Hải cho mâm cơm nhà mình thì xem các dòng ở trang tất cả sản phẩm hoặc đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Quán ăn, nhà hàng hay cửa hàng muốn lấy mắm Cát Hải về bán thì xem trang đại lý Quang Hải hoặc gọi 076 2233 666.