Từ Vạn Vân 1916 đến Cát Hải hôm nay: trăm năm làng mắm miền Bắc

Trả lời nhanh cho anh chị: nghề nước mắm Cát Hải có bề dày hơn một trăm năm, mà một cái mốc nhớ được là hãng Vạn Vân lập năm 1916, nổi tiếng tới mức đi vào ca dao đất Bắc. Cát Hải là cái nôi của nghề mắm miền Bắc, và mạch nghề ấy chưa từng đứt: từ những gánh mắm xưa cho tới các sân chum trên đảo hôm nay, trong đó có xưởng của Quang Hải, người kế thừa đội ngũ làm mắm Cát Hải và giữ nghề tới giờ.

Vạn Vân và câu ca dao nhắc tên nước mắm

Người mê nước mắm miền Bắc hẳn từng nghe câu:

Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.

Câu này liệt kê những thứ ngon có tiếng của đất Bắc một thời, và nước mắm Vạn Vân đứng chung mâm với dưa La, húng Láng, tương Bần. Được dân gian xếp vào hàng đặc sản trong ca dao không phải chuyện dễ, nó cho thấy cái tên Vạn Vân từng quen thuộc tới đâu.

Hãng Vạn Vân lập năm 1916, là tiền thân của nghề nước mắm Cát Hải sau này. Cát Hải khi ấy đã là vùng làm mắm có tiếng nhờ vị trí ngay cửa biển: cá tươi vừa về là vào chượp, muối biển làm ngay tại chỗ. Cái tên Vạn Vân gắn với giai đoạn nghề mắm nơi đây bắt đầu được biết tới rộng khắp, chứ không còn gói trong mấy làng chài.

Vì sao Cát Hải là cái nôi mắm miền Bắc

Không phải ngẫu nhiên mà nghề mắm đậm đặc ở Cát Hải. Hòn đảo này nằm ngay cửa ngõ biển Hải Phòng, cạnh vịnh Cát Bà, nơi thuyền cá về gần như quanh năm. Có ba thứ hội đủ ở đây mà nơi khác khó có cùng lúc.

Cá tươi tại chỗ. Cá cơm, cá thu và các loài cá nhỏ vùng vịnh Bắc Bộ về bến là vào muối ngay, không phải chở xa nên giữ được độ tươi, mà cá càng tươi thì mắm càng thơm và trong.

Muối biển ngay bên cạnh. Muối làm tại vùng biển Cát Hải cho vị mặn mòi đặc trưng, và người làm mắm hiểu tính con muối của quê mình để canh chượp cho đúng.

Khí hậu và cách chăm riêng. Miền Bắc có mùa nồm, mùa hanh, nắng không gắt đều như phương Nam. Người Cát Hải vì thế không gài nén để yên như Phú Quốc, mà mở chượp ra đánh quậy, phơi nắng rồi náo đảo, đảo đi đảo lại cho con cá tan đều, đạm rút ra hết và mắm không bị “sống”. Cách chăm cần tay này là nét nghề riêng, hợp với thời tiết miền Bắc, và cũng là thứ phân biệt mắm Cát Hải với các vùng khác.

Trăm năm nghề không đứt mạch

Từ thời Vạn Vân tới nay đã hơn một thế kỷ, qua bao đổi thay, nhưng nghề mắm ở Cát Hải chưa từng tắt. Người trước truyền cho người sau cách chọn cá, canh muối, đánh quậy, đọc màu đọc mùi của mẻ chượp. Đến mức thương hiệu tập thể “Cát Hải” được bảo hộ nhãn hiệu từ năm 2011, một dấu mốc cho thấy cái danh nghề mắm nơi đây đã thành tài sản chung cần được giữ.

Trên hòn đảo ấy hôm nay có nhiều cơ sở cùng làm mắm, và Quang Hải là một trong những người giữ nghề. Công ty TNHH Quang Hải kế thừa đội ngũ làm mắm Cát Hải, thành lập năm 1993 và đăng ký doanh nghiệp năm 1998, tính nghề gia truyền thì đã hơn 70 năm. Điều Quang Hải làm không phải là nhận vơ cái tên Vạn Vân, mà là nối tiếp cái nghề mà Vạn Vân từng làm rạng danh: vẫn cá cơm, cá thu và muối biển Cát Hải, vẫn đánh quậy náo đảo thủ công, không hóa chất, không chất bảo quản.

Di sản ấy hôm nay trông ra sao

Cái hay của một nghề trăm năm là nó không đứng yên trong bảo tàng. Chai mắm Cát Hải hôm nay vẫn làm theo lối cũ, nhưng đã đứng được ở những chỗ đòi hỏi cao. Dòng Chắt Cá Thu 35ºN nguyên cốt của Quang Hải đạt OCOP 5 sao Quốc gia hồi tháng 4 năm 2026, mức cao nhất của chương trình Mỗi xã một sản phẩm. Cùng với đó là chứng nhận ISO 22000 về an toàn thực phẩm và Giải Bạc Chất lượng Quốc gia.

Nói cách khác, cái nghề từng được ca dao khen ngày xưa nay vẫn được hội đồng Quốc gia chấm điểm cao. Sợi chỉ nối từ gánh mắm Vạn Vân tới chai Chắt Cá Thu 5 sao là cùng một cách làm nghề: cá thật, muối thật, chăm bằng tay và bằng nắng. Anh chị muốn xem mặt các dòng mắm ấy thì ghé trang tất cả sản phẩm, còn muốn hiểu thêm về xưởng và người làm thì đọc trang về chúng tôi.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm Vạn Vân có phải nước mắm Quang Hải không? Vạn Vân là hãng mắm Cát Hải lập năm 1916, tiền thân của nghề mắm nơi đây. Quang Hải là doanh nghiệp làm mắm Cát Hải hôm nay, kế thừa nghề chứ không phải cùng một pháp nhân với hãng xưa.

Nước mắm Cát Hải có gì khác nước mắm Phú Quốc? Khác ở cách ủ: Cát Hải đánh quậy náo đảo cho hợp khí hậu miền Bắc, còn Phú Quốc gài nén để yên trong thùng gỗ. Hai trường phái, hai vị riêng.

Mua nước mắm Cát Hải chính hãng Quang Hải ở đâu? Anh chị đặt ở gian hàng chính hãng Shopee cho chắc: shopee.vn/mamquanghai. Muốn tìm đại lý gần nhà hoặc lấy sỉ thì xem trang đại lý.

Một câu ca dao đã giữ tên nước mắm Vạn Vân sống hơn trăm năm. Việc của người làm mắm Cát Hải hôm nay, trong đó có Quang Hải, là làm sao để trăm năm nữa vẫn còn người nhắc tới vị mắm của đảo.