Bảo quản nước mắm sau mở nắp: vì sao mắm thật sậm màu dần, có cặn

Trả lời ngay cho anh chị: nước mắm truyền thống sậm màu dần sau khi mở nắp là hiện tượng tự nhiên, không phải dấu hiệu hỏng. Chai chỉ có cá và muối, không chất bảo quản và không chất giữ màu, nên khi tiếp xúc với không khí thì màu đậm lên theo thời gian. Lớp cặn hoặc hạt muối kết tinh dưới đáy chai và ở cổ chai cũng vậy, đó là muối và đạm lắng lại. Sau khi mở nắp, anh chị đậy kín sau mỗi lần dùng, để nơi khô ráo thoáng mát tránh nắng chiếu, và nên dùng trong vài tháng để giữ được hương vị ngon nhất.

Vì sao mắm thật sậm màu dần

Màu của nước mắm đến từ chính con cá. Trong nhiều tháng ủ chượp, thịt cá tan ra thành đạm và cho mẻ mắm cái màu nâu đỏ cánh gián đặc trưng. Màu ấy không phải màu nhuộm thêm vào, nên nó sống và đổi theo thời gian.

Khi chai đã mở, mỗi lần rót là một lần không khí vào trong. Các chất trong mắm gặp không khí thì tiếp tục biến đổi chậm, và biểu hiện dễ thấy nhất là màu đậm lên, từ cánh gián sang nâu sẫm hơn. Chai để gần bếp nóng hoặc bị nắng chiếu vào thì quá trình này nhanh hơn.

Ngược lại, nhiều loại nước chấm pha chế giữ nguyên màu rất lâu vì có chất giữ màu và chất bảo quản trong đó. Cho nên chuyện màu đứng yên hàng năm không phải là điểm cộng, nó chỉ cho biết trong chai có thêm thứ gì đó ngoài cá và muối.

Về vị, mắm sậm màu thường đậm hơn một chút chứ không dở đi. Điều mất đi theo thời gian là hương thơm tươi lúc mới mở, nên nhà nào ăn mắm thong thả thì mua chai vừa đủ dùng sẽ ngon hơn mua can lớn để lâu.

Cặn dưới đáy chai và muối bám ở cổ chai

Hai hiện tượng này hay làm người mua lo, nhưng đều có lời giải thích đơn giản.

Cặn lắng dưới đáy. Mắm ủ chượp có hàm lượng đạm và muối cao. Khi chai để yên lâu, nhất là gặp trời lạnh, một phần muối và đạm không còn tan hết nên lắng xuống đáy thành lớp mỏng hoặc thành hạt li ti. Nghiêng chai lắc nhẹ là chúng tan lại. Với mắm đạm càng cao thì càng dễ thấy chuyện này.

Muối kết tinh ở cổ chai và quanh nắp. Mắm dính lại ở miệng chai sau mỗi lần rót, nước bay hơi đi và để lại hạt muối trắng. Đây là muối biển trong chính chai mắm, lau sạch miệng chai rồi đậy kín là xong.

Cả hai đều là dấu vết của một chai mắm chỉ có cá và muối. Nếu anh chị thấy chai nào dùng cả năm mà không bao giờ lắng gì, không bao giờ đổi màu, thì đó mới là chỗ đáng hỏi lại.

Mở nắp rồi để được bao lâu

Nước mắm truyền thống để được lâu nhờ chính độ mặn tự nhiên của nó, đó là cách người xưa giữ thức ăn khi chưa có tủ lạnh. Nhưng “để được” và “còn ngon” là hai chuyện khác nhau.

Hạn dùng in trên chai hoặc hộp là mốc chính thức, anh chị xem trực tiếp trên nhãn của loại mình mua. Còn về hương vị, chai đã mở nên dùng trong vài tháng thì giữ được cái thơm ngon nhất. Càng để lâu sau khi mở, mắm càng sậm và hương càng bớt tươi.

Một cách chọn dung tích cho hợp: nhà ít người, ăn mắm thưa thì mua chai nhỏ. Nhà đông người, kho nấu nhiều thì mua can lớn vẫn tiện, nhưng nên chiết ra chai nhỏ để dùng dần, còn can lớn thì đậy kín để chỗ mát. Cách này giữ hương tốt hơn hẳn so với mở đi mở lại cả can.

Chai chưa mở thì cất ra sao

Chai còn nguyên nắp dễ giữ hơn nhiều. Anh chị để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng chiếu trực tiếp là đủ. Tủ bếp, kệ trong nhà, góc kho đều được, miễn không nóng và không có nắng rọi vào.

Chỗ nên tránh: bệ cửa sổ, nóc tủ lạnh, ngay cạnh bếp gas hay lò nướng. Nhiệt và ánh nắng làm mắm sậm nhanh hơn ngay cả khi chưa mở.

Nhà mua nhiều chai một lần, chẳng hạn mua để biếu hoặc mua theo thùng, thì xếp đứng chứ đừng nằm ngang. Đứng thì mắm không tì lên nắp, đỡ rỉ và đỡ kết muối quanh miệng chai.

Bốn việc nên làm với chai đang dùng

Đậy kín ngay sau mỗi lần rót. Đây là việc quan trọng nhất và cũng là việc hay quên nhất trong lúc nấu.

Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng chiếu trực tiếp. Đừng để chai ngay cạnh bếp lửa hay trên bệ cửa sổ có nắng.

Lau sạch miệng chai. Mắm đọng ở cổ chai vừa kết muối vừa làm nắp khó đậy khít.

Không đổ mắm cũ vào chai mới. Trộn hai mẻ khác nhau thì vừa lẫn vị vừa khó biết chai nào mở từ bao giờ.

Nước mắm không cần cất tủ lạnh. Nhưng mắm tôm và mắm tép thì khác, sau khi mở nắp nên để ngăn mát tủ lạnh.

Khi nào thì thật sự nên ngừng dùng

Sậm màu, lắng cặn, kết muối ở cổ chai đều không phải lý do để bỏ. Những dấu hiệu sau thì khác, và anh chị nên ngừng dùng:

Mắm có mùi lạ hẳn so với mùi mắm quen thuộc, chẳng hạn mùi chua gắt hay mùi hắc khó chịu. Hoặc trên mặt xuất hiện váng mốc, có màng lạ nổi lên. Hoặc chai đã quá hạn dùng in trên nhãn. Ngoài ra, chai bị nứt, nắp không còn kín thì cũng không nên tiếc.

Còn nếu chỉ là màu đậm hơn hồi mới mua và có ít cặn dưới đáy, anh chị cứ lắc nhẹ rồi dùng bình thường.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm bị sậm màu có sao không? Không sao. Mắm ủ chượp chỉ từ cá và muối, không chất bảo quản, nên gặp không khí thì màu đậm dần. Đó là dấu hiệu của mắm thật chứ không phải dấu hiệu hỏng.

Có cặn dưới đáy chai thì còn dùng được không? Còn dùng được. Đó là muối và đạm lắng lại, hay gặp ở mắm đạm cao và khi trời lạnh. Nghiêng chai lắc nhẹ cho tan đều rồi dùng như thường.

Nước mắm mở nắp để được bao lâu? Hạn dùng chính thức xem trên nhãn chai. Về hương vị thì chai đã mở nên dùng trong vài tháng, đậy kín và để nơi khô ráo tránh nắng.

Anh chị muốn xem các dòng mắm và chọn dung tích vừa với nhà mình thì vào gian hàng chính hãng của Quang Hải trên Shopee: shopee.vn/mamquanghai, hoặc xem tên đầy đủ từng loại ở trang tất cả sản phẩm. Muốn hiểu vì sao mắm đạm cao hay lắng cặn hơn thì đọc thêm bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon. Lần sau thấy chai mắm nhà mình sẫm lại, anh chị cứ yên tâm mở ra nấu, đó là màu của cá chứ không phải màu của hỏng.