Vì sao nước mắm truyền thống có mùi nặng: mùi nồng sinh ra từ đâu trong chum chượp

Chum chượp vừa muối xong gần như không có mùi nước mắm. Đứng cạnh chum lúc ấy chỉ ngửi thấy mùi cá tươi và mùi muối biển, tanh nhẹ như ở bến cá buổi sáng. Mùi nồng mà người ta quen gọi là mùi nước mắm truyền thống phải qua nhiều tháng ủ mới có: nó sinh ra khi thịt cá tự phân giải trong muối, và một phần những gì phân giải ra bay thành hơi. Nước mắm truyền thống giữ gần như trọn phần hơi ấy nên ngửi thấy nồng. Nước mắm công nghiệp thường đã được pha loãng, thêm hương liệu, nên ngửi thơm nhẹ nhưng mỏng.

Hiểu được mùi đó đến từ đâu thì anh chị sẽ bớt ngại cái mùi lúc mở nắp chai. Biết thêm cách nhận ra lúc nào mùi nồng là chuyện bình thường, lúc nào là dấu hiệu nên dừng tay.

Mùi nước mắm bắt đầu từ ruột con cá

Nước mắm truyền thống chỉ có hai thứ: cá và muối. Ở Quang Hải là cá cơm tươi và muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị. Không có gì được cho thêm để tạo mùi. Vậy mùi từ đâu ra?

Câu trả lời nằm trong ruột cá. Cá cơm được muối nguyên con, nên bộ ruột với các men tiêu hóa sẵn có của nó nằm luôn trong chượp. Muối đủ mặn để giữ cho cá không thối, nhưng không giết hết các men này. Chúng làm việc chậm lại, rồi cứ thế âm thầm cắt thịt cá thành những mảnh nhỏ dần. Đạm trong thớ cá biến thành đạm tan được trong nước. Đó là phần làm nên vị ngọt hậu và con số độ đạm in trên nhãn chai.

Cùng lúc, một số vi sinh vật chịu được mặn vẫn sống trong chượp và góp thêm phần phân giải. Người làm mắm đời trước không gọi tên những thứ này. Họ chỉ nhìn màu, ngửi mùi, nếm vị mà biết chượp đã chín tới đâu, và cái họ theo dõi chính là quá trình ấy.

Ba nhóm chất làm nên mùi nồng

Phần lớn những gì phân giải ra nằm lại trong nước mắm thành vị. Chỉ một phần nhỏ bay hơi, và mũi mình bắt được phần đó. Có thể chia thô thành ba nhóm.

• Nhóm có đạm bay hơi. Khi đạm bị cắt tới tận cùng, một ít biến thành các chất có mùi khai và nồng, cùng họ với mùi amoniac. Đây là phần xộc lên mũi đầu tiên khi mở nắp chai.
• Nhóm từ mỡ cá. Cá cơm có mỡ. Trong nhiều tháng ủ, mỡ này bị oxy hóa và phân giải thành các axit béo bay hơi, mùi hăng hăng, hơi giống mùi pho mát để lâu. Ngửi riêng thì khó chịu, nhưng chính nó làm mùi mắm có chiều sâu.
• Nhóm có lưu huỳnh. Lượng rất nhỏ, mang mùi đặc trưng của hải sản. Ít thôi nhưng mũi người rất nhạy với nhóm này.

Đứng riêng, chẳng nhóm nào dễ ngửi. Trộn lại đúng tỉ lệ sau nhiều tháng ủ thì thành cái mùi người Bắc gọi là “mùi chượp chín”: nồng lúc đầu, dịu đi sau vài giây, rồi đọng lại mùi thơm của cá biển. Vì thế nước mắm ngon nhất thường không phải chai ngửi êm nhất.

Vì sao ủ càng chín thì mùi càng tròn

Chượp non và chượp chín khác nhau rõ nhất ở mùi. Chượp non còn tanh sống, mùi cá và mùi muối tách rời nhau, nếm thấy mặn chát. Chượp chín thì mùi tanh lùi đi, thay bằng mùi nồng thơm, nếm có hậu ngọt. Muốn đi từ chỗ này tới chỗ kia thì không có đường tắt, phải đủ thời gian. Anh chị muốn biết một mẻ chượp cần bao lâu thì đọc thêm bài một mẻ chượp Cát Hải ủ bao lâu.

Ở Cát Hải còn một việc góp phần tạo mùi: đánh quậy. Người làm mắm mở nắp chum, dùng gậy khuấy đảo chượp từ dưới đáy lên, rồi để chum đón nắng. Mỗi lần đánh quậy, lớp cá ở đáy được đảo lên trên, không khí len vào, một phần hơi tanh sống thoát ra ngoài. Chượp nhờ thế chín đều cả chum chứ không chín lớp trên mà sống lớp dưới. Cách làm này khác hẳn kiểu gài nén đè đá rồi để yên ở miền Nam, chi tiết có trong bài đánh quậy, náo đảo khác gì gài nén Phú Quốc.

Người đi qua sân chum ngày nắng sẽ thấy mùi nồng hơn hẳn ngày râm. Hơi nóng đẩy các chất bay hơi lên nhanh hơn. Với người làm mắm, đó là chuyện bình thường của một sân chượp đang chín.

Vì sao nước mắm công nghiệp lại thơm nhẹ

Nhiều người lần đầu chuyển từ nước mắm công nghiệp sang nước mắm truyền thống hay hỏi: sao chai cũ thơm dễ chịu mà chai mới lại nồng thế. Lý do nằm ở cách làm ra chai mắm, không phải ở chuyện chai nào “sạch” hơn.

Nước mắm công nghiệp thường được làm bằng cách lấy một phần nước mắm cốt, pha loãng với nước muối, rồi thêm đường, chất điều vị, chất bảo quản, màu và hương liệu. Pha loãng thì phần chất bay hơi cũng loãng theo, nên mùi nồng gần như mất. Hương liệu thêm vào cho mùi thơm dễ chịu nhưng chỉ có một tầng: ngửi thấy thơm ngay, nếm thì ngọt gắt đầu lưỡi, hậu nhạt.

Nước mắm truyền thống thì ngược lại. Không ai thêm gì để làm mùi dịu đi, nên nó giữ nguyên cái mùi chượp chín. Mở nắp thấy nồng, nhưng chấm vào miếng thịt luộc thì mặn mòi đầu lưỡi, hậu ngọt thanh và kéo dài. Muốn so hai loại bằng mắt, mũi và lưỡi ngay tại nhà, anh chị xem bài 5 cách phân biệt nước mắm truyền thống và công nghiệp.

Mùi nồng nào là bình thường, mùi nào nên dừng tay

Mùi nặng chưa chắc là mùi hỏng. Có mấy điểm để phân biệt.

Hai hiện tượng hay làm người mới dùng lo lắng là mắm sẫm màu dần sau khi mở nắp và có lớp muối kết tinh dưới đáy hay quanh cổ chai. Cả hai đều là chuyện tự nhiên của mắm ủ chượp không chất bảo quản, không phải mắm hỏng. Bài nước mắm lắng muối, sẫm màu giải thích kỹ chuyện này.

Ngại mùi nặng thì dùng thế nào

Mùi nồng của mắm truyền thống phần lớn bay đi khi gặp nhiệt hoặc gặp chua cay. Vị thì ở lại. Vài cách nhà nào cũng làm được:

• Khi nấu: nêm mắm ở cuối, sau khi tắt bếp hoặc lúc món sắp xong. Hơi nóng đủ làm bay phần hăng, giữ lại vị ngọt của đạm cá. Đổ mắm vào lúc nồi đang sôi già thì mất cả mùi thơm lẫn một phần vị.
• Khi chấm: pha với tỏi, ớt, chanh, chút đường rồi để bát nghỉ vài phút. Tinh dầu tỏi ớt và vị chua phủ lên phần mùi gắt, bát chấm dậy thơm mà không nồng.
• Khi cất: đậy kín nắp sau mỗi lần dùng, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng. Nắp hở thì mùi lan ra cả tủ bếp, mắm cũng nhanh mất hương.
• Nhà ăn nhạt: dòng tách muối của Quang Hải (Nhãn Đỏ, Cá Trích) có vị dịu hơn mà vẫn giữ độ đạm, hợp với người mới làm quen mắm truyền thống.

Còn người đã quen thì lại thích đúng cái mùi đó, nhất là khi chấm đồ luộc. Những dòng đạm cao như Chắt Cá Thu 35ºN hay Cá Ngừ 56ºN giữ mùi chượp chín rõ nhất, hợp rót ra chén chấm thẳng.

Hỏi nhanh

Nước mắm càng nồng thì càng ngon phải không?
Không hẳn. Nồng mà dịu đi nhanh, hậu ngọt thanh là mắm chượp chín. Nồng gắt kéo dài, khai xộc mũi thì nên xem lại. Muốn biết mắm đậm hay nhạt, cứ nhìn con số độ đạm trên nhãn.

Mắm đã mở nắp lâu, mùi nhẹ đi có sao không?
Mắm để mở nắp hoặc đậy không kín sẽ bay bớt hương, vị cũng nhạt dần. Đã mở nắp thì nên dùng trong vài tháng để giữ hương vị ngon nhất.

Có cách nào khử mùi nước mắm trên tay hay trong bếp không?
Rửa tay bằng nước có vắt chanh hoặc xát chút muối rồi rửa lại. Trong bếp thì đậy nắp chai ngay sau khi rót, lau sạch cổ chai, mùi sẽ không vương.

Anh chị muốn tự ngửi thử cái mùi chượp chín của mắm Cát Hải thì xem các dòng ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn chọn dòng hợp bếp nhà mình thì gọi 076 2233 666. Muốn biết thêm về xưởng và nghề ủ chượp của Quang Hải, mời anh chị ghé trang về chúng tôi.