Cách làm chả rươi Hải Phòng: rán sao cho chả không vỡ, không tanh, chấm bát mắm gì cho dậy vị

“Rươi mua về rán chả cứ nát bét, mà ăn còn tanh, nhà tôi làm sai chỗ nào?” Mùa rươi nào cũng có người hỏi câu này. Phần lớn là sai ở ba khâu: rửa rươi mạnh tay làm vỡ bụng, thiếu vỏ quýt với thì là nên mùi tanh còn nguyên, và rán lửa to nên chả cháy ngoài sống trong. Sửa ba chỗ đó, nêm nhân bằng nước mắm đạm vừa như Cá Thu 28ºN, rồi chấm bát nước mắm chua ngọt pha từ dòng đạm cao, là ra đĩa chả rươi vàng giòn, béo mà không ngấy.

Chọn rươi thế nào

Rươi ngon là rươi còn sống, con mập, bóng, ngọ nguậy, màu xanh đỏ lẫn lộn. Rươi chết để lâu thì nhũn, ngửi có mùi, rán lên vừa tanh vừa nát. Nhà ở xa vùng rươi có thể mua rươi cấp đông, rã đông từ từ trong ngăn mát rồi mới làm, đừng ngâm nước nóng.

Mùa rươi đất Cảng rộ vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch. Chuyện con rươi và những món ăn đợi cả năm, nhà mình đã kể ở bài mùa rươi Hải Phòng.

Rươi cấp đông làm chả khác rươi tươi ở đâu

Hết mùa, hoặc ở xa vùng rươi, nhiều nhà chỉ mua được rươi cấp đông. Làm chả vẫn ngon, nhưng phải để ý vài chỗ. Rươi đông lạnh khi rã ra sẽ chảy nhiều nước, nên rã đông chậm trong ngăn mát từ tối hôm trước, sáng ra đổ qua rây để nước tự chảy hết. Đừng bóp, đừng vắt, rươi rã đông mềm hơn rươi tươi, vắt là nát.

Nhân làm từ rươi đông thường loãng hơn. Gặp vậy thì bớt một lòng trắng trứng, hoặc thêm chút thịt xay cho nhân đặc lại. Rươi cấp đông thường đã được sơ chế, không cần ngâm nước ấm lần nữa. Mùi rươi đông nhẹ hơn rươi tươi một chút, nên vỏ quýt và thì là cứ giữ đủ lượng, đừng bớt.

Nguyên liệu cho khoảng 4 người

• Rươi tươi: 500g
• Thịt nạc vai xay: 200g, có chút mỡ thì chả mềm hơn
• Trứng gà: 2 quả
• Vỏ quýt: vỏ của 2 quả, ưu tiên quýt hôi nếu có
• Thì là: 1 bó nhỏ, hành lá: vài cây, hành khô: 3 củ
• Nước mắm Cá Thu 28ºN Quang Hải: 1 thìa canh để nêm nhân
• Hạt tiêu, mỡ hoặc dầu ăn để rán

Sơ chế rươi: nhẹ tay là chính

1. Đổ rươi ra rổ, nhặt rác và rươi chết.
2. Thả rươi vào chậu nước ấm vừa tay, chừng một phút cho lông rụng bớt. Nước sôi là rươi chín co lại ngay, đừng dùng.
3. Gạn nhẹ qua rổ, xả lại nước lạnh. Không khuấy, không chà, rươi vỡ bụng là mất cái béo.
4. Để rươi thật ráo nước. Rươi còn ướt thì nhân loãng, chả khó thành hình.

Trộn nhân chả rươi

1. Vỏ quýt cạo bỏ phần cùi trắng cho đỡ đắng, thái chỉ thật mỏng. Thì là, hành lá thái nhỏ. Hành khô băm.
2. Cho thịt xay, hành khô, vỏ quýt, tiêu vào bát lớn, nêm nước mắm, trộn đều cho thịt ngấm.
3. Đập trứng vào, thêm rươi, thì là, hành lá. Dùng đũa đảo nhẹ cho rươi vỡ vừa phải, quyện với thịt. Có nhà thích để nguyên con cho thấy miếng rươi, có nhà đánh nhuyễn hơn cho chả mịn, tùy khẩu vị.

Vỏ quýt và thì là là hai thứ không thay được. Thiếu chúng, chả rươi chỉ còn là chả trứng thịt có mùi tanh. Nước mắm nêm nhân nên dùng dòng đạm vừa, vì nhân có trứng, có thịt, chỉ cần đậm vừa tới. Mắm đạm cao để dành cho bát chấm.

Rán chả cho vàng mà không vỡ

1. Chảo nóng, cho mỡ hoặc dầu vừa láng mặt chảo, để lửa vừa.
2. Múc từng muôi nhân, dàn thành miếng tròn dày chừng một đốt ngón tay. Dàn mỏng quá thì khô, dày quá thì lâu chín.
3. Để yên tới khi mặt dưới vàng, viền chả se lại mới lật. Lật sớm là vỡ.
4. Rán mặt kia vàng đều, vớt ra giấy thấm dầu.

Nhà có lò nướng hay bếp than thì nướng chả rươi trong lá lốt cũng thơm, ít dầu hơn.

Những lỗi hay gặp khi làm chả rươi

• Chả vỡ khi lật. Lật lúc mặt dưới chưa se, hoặc nhân quá loãng. Đợi viền chả chuyển vàng, lắc nhẹ chảo thấy miếng chả trượt được mới lật.
• Chả ngấm dầu, ăn ngấy. Chảo chưa đủ nóng đã thả nhân. Nhỏ thử một giọt nhân, thấy sủi quanh viền ngay là được.
• Chả mặn. Nêm nhân bằng mắm đạm cao mà vẫn giữ lượng như mắm thường. Nhân chả chỉ cần một thìa mắm đạm vừa, vị đậm để bát chấm lo.
• Chả nhạt mùi, không ra chất rươi. Thịt nhiều quá lấn rươi. Người làng rươi hay để rươi nhiều hơn thịt, ăn mới thấy béo.
• Vỏ quýt đắng. Chưa cạo hết phần cùi trắng, hoặc thái miếng to. Thái chỉ thật mỏng, mùi thơm mà không gắt.

Pha bát nước mắm chấm chả rươi

Chả rươi béo, nên bát chấm cần chua ngọt hài hòa để cắt ngấy, nhưng vị mắm vẫn phải đi trước.

• Nước mắm Chắt Cá Thu 35ºN: 2 thìa canh
• Đường: 2 thìa canh, nước ấm: 4 thìa canh
• Nước cốt chanh: 2 thìa canh
• Tỏi, ớt băm

Hòa đường với nước ấm cho tan, cho nước mắm, vắt chanh, thả tỏi ớt sau cùng. Muốn tỏi ớt nổi đẹp thì xem cách pha ở bài nước mắm tỏi ớt sánh kẹo. Thay Chắt Cá Thu bằng Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN cũng hợp, vị mắm cá cơm mặn mòi hơn.

Ăn chả rươi với gì

Chả rươi ăn nóng với bún, rau sống, rau thơm, dưa chuột. Có nhà cuốn bánh đa nem. Chả nguội thì rán lại sơ qua cho giòn. Ăn hết mùa thì cất rươi cấp đông, để dành làm chả lúc trời lạnh.

Bữa cơm ngày lạnh, đĩa chả rươi thường đứng cạnh bát canh rau và đĩa rau luộc. Rau luộc chấm luôn bát mắm chua ngọt cũng được, nhưng nhiều nhà miền Bắc vẫn rót riêng một bát mắm nguyên chất cho rau, kiểu bữa cơm quen thuộc. Mẻ rươi còn dư thì kho với thịt ba chỉ, gừng và nước mắm, đun nhỏ lửa cho cạn, ăn với cơm nóng.

Hỏi nhanh

Chả rươi bị tanh là do đâu? Thường do rươi không còn tươi, hoặc thiếu vỏ quýt và thì là. Rán lửa nhỏ quá, chả ngấm dầu lâu cũng dễ ra mùi.

Không có vỏ quýt thì thay bằng gì? Vỏ quýt là mùi riêng của chả rươi, khó thay. Không có thì tăng thì là, thêm chút gừng băm, nhưng chả sẽ không còn đúng vị.

Mua nước mắm Quang Hải ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng, trang tất cả sản phẩm hoặc gọi 076 2233 666.