Quán ăn, nhà hàng chọn nước mắm thế nào: tách can nêm bếp với chai chấm trên bàn

Nhiều chủ quán nghĩ dùng chung một can mắm cho cả bếp lẫn bàn ăn là gọn và tiết kiệm. Thật ra đó là chỗ quán hay mất khách mà không biết. Mắm nêm bếp và mắm pha bát chấm làm hai việc khác nhau. Quán nên tách làm hai: một can đạm vừa để nêm nấu hằng ngày, một dòng đạm cao để pha bát chấm, vì bát chấm là thứ khách nếm trực tiếp và nhớ lâu nhất.

Vì sao không nên dùng một loại mắm cho mọi việc

Trong bếp, nước mắm đi qua lửa, hòa vào nước dùng, vào nồi kho, chảo xào. Mùi thơm của mắm bay bớt khi đun, cái còn lại là vị mặn và vị ngọt nền. Dùng mắm quá đạm để nêm thì phí, lại dễ quá tay mặn.

Trên bàn thì ngược lại. Bát chấm không qua lửa, khách chấm miếng thịt luộc, miếng nem là nếm thẳng mùi mắm. Mắm nhạt, pha thêm đường chanh thì bát chấm chỉ còn vị ngọt chua, khách ăn xong không nhớ gì. Cách nêm cho đúng lượng, nhà mình có bài 3 sai lầm khi nêm nước mắm vào canh.

Can nêm cho bếp: chọn dòng đạm vừa, đóng can lớn

Bếp quán dùng mắm nhiều, rót liên tục, nên can lớn tiện hơn chai nhỏ. Quang Hải có hai dòng hay được các bếp chọn:

• Cốt Cá Nhâm 19ºN, có can 1 lít và 2 lít. Đạm vừa, dễ nêm canh, kho, xào, lỡ tay thêm một chút cũng ít khi hỏng món.
• Chắt Cao Cấp 29ºN, có can 2 lít. Đậm hơn, hợp các món cần vị mắm rõ như thịt kho, cá kho, nước dùng bún.

Bếp nên giữ một dòng nêm cố định. Đổi dòng mắm mà vẫn nêm lượng cũ là món mặn nhạt thất thường, khách quen nếm ra ngay.

Quán bún, quán phở: nêm nồi nước dùng lúc nào

Quán nước dùng nấu nồi to, ninh nhiều giờ. Cho mắm vào sớm từ lúc ninh xương thì mùi mắm bay gần hết, chỉ còn vị mặn. Thợ bếp lâu năm hay nêm muối nhẹ lúc ninh, gần tới giờ bán mới nêm nước mắm, nếm lại rồi mới mở nồi. Như vậy nồi nước dùng có mùi thơm của mắm, vị ngọt đằm, khách húp tới đáy bát vẫn không thấy gắt.

Nồi nước dùng nêm bằng dòng đạm vừa là đủ. Phần mùi mắm đậm hơn để dành cho đĩa chanh ớt, bát mắm nguyên chất đặt trên bàn, khách ai thích đậm thì tự thêm. Chuyện nêm bún cá cay, nhà mình có bài riêng về bún cá cay Hải Phòng.

Bát chấm cho khách: dòng đạm cao, pha theo từng món

Bát chấm là chỗ quán nên mạnh tay. Dòng đạm cao như Chắt Cá Thu 35ºN (OCOP 5 sao Quốc gia) hay Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN có mùi mắm cá rõ, pha xong vẫn giữ nền vị. Một chai pha được nhiều bát, vì mắm đạm cao chỉ cần ít mà vị vẫn đủ.

Mỗi kiểu quán pha một kiểu:

• Quán bún chả, nem rán: bát chua ngọt, pha sẵn theo mẻ, xem tỉ lệ ở bài nước chấm bún chả.
• Quán cơm, thịt luộc, rau luộc: nhiều khách miền Bắc thích mắm nguyên chất với ớt, chanh. Để chai mắm đạm cao trên bàn cho khách tự rót.
• Quán hải sản: bát mắm gừng hoặc mắm tỏi ớt, pha mới trong ngày cho tỏi ớt còn thơm.

Tính chi phí mắm sao cho đúng

Chủ quán hay so giá mắm theo lít. So vậy thì mắm đạm cao lúc nào cũng thấy đắt. Nhưng khách không ăn một lít mắm, khách ăn một bát chấm. Cách tính sát hơn là tính theo bát: một chai mắm đạm cao pha ra được bao nhiêu bát chấm vừa vị, chia ra mỗi bát tốn bao nhiêu. Mắm đạm cao đậm vị, mỗi bát chỉ cần ít mắm, thêm nước, đường, chanh vẫn giữ được mùi. Mắm nhạt thì phải đổ nhiều mới thấy vị, có khi còn phải nêm thêm bột ngọt cho đỡ nhạt.

Với bếp, cách tính cũng vậy: tính theo nồi, theo mẻ món. Can đạm vừa hợp ở đây vì nêm dễ, ít hỏng món. Một nồi canh hỏng vì mặn là mất trắng cả nồi, đắt hơn nhiều so với chênh lệch giá can mắm.

Khách hỏi “quán dùng mắm gì” thì trả lời sao

Khách bây giờ hay hỏi. Có người hỏi vì thấy bát chấm ngon, muốn mua về nhà. Có người hỏi vì lo mắm pha, mắm không rõ nguồn. Quán trả lời được tên dòng mắm, nơi làm, là khách yên tâm hơn hẳn. Nhiều quán để luôn chai mắm trên bàn hoặc trên quầy, khách nhìn nhãn là biết.

Chai mắm truyền thống có nhãn ghi rõ độ đạm, thành phần, nơi sản xuất. Khách nào cẩn thận thì tự đọc nhãn, cách đọc có ở bài đọc nhãn chai nước mắm. Một chai mắm có tên tuổi trên bàn cũng là một cách quán nói với khách: nhà tôi không dùng đồ trôi nổi.

Bảo quản mắm trong bếp quán

• Để can, chai nơi thoáng, tránh nắng chiếu trực tiếp và tránh sát bếp lửa.
• Đậy nắp sau mỗi lần rót. Bếp quán nhiều hơi dầu, hơi nóng, mắm mở nắp lâu dễ kém mùi.
• Bát chấm pha sẵn thì pha đủ dùng trong ngày, cất ngăn mát, đừng để qua đêm ở nhiệt độ phòng.
• Mắm truyền thống có thể lắng muối, sẫm màu theo thời gian. Đó là chuyện tự nhiên, nhà mình đã giải thích ở bài nước mắm lắng muối, sẫm màu.

Quán muốn lấy mắm số lượng lớn thì liên hệ ai

Quang Hải có chính sách riêng cho quán ăn, nhà hàng, bếp tập thể lấy hàng số lượng lớn. Chủ quán gọi 0225 3886 888 hoặc 076 2233 666 để được tư vấn dòng mắm hợp thực đơn. Mua lẻ dùng thử trước thì có gian Shopee chính hãng. Muốn làm đại lý phân phối thì xem trang đại lý mắm Quang Hải.

Hỏi nhanh

Quán nhỏ có cần dùng hai loại mắm không? Nên dùng. Một can nêm và một chai chấm là đủ, không tốn thêm bao nhiêu mà bát chấm khác hẳn.

Mắm đạm cao có dùng để nêm được không? Được, nhưng phải giảm lượng. Mắm càng đạm thì càng đậm vị, nêm như mắm thường là dễ mặn.

Quang Hải có giao hàng cho quán ở tỉnh khác không? Anh chị gọi 0225 3886 888 hoặc 076 2233 666 để hỏi cách giao cho đơn số lượng lớn.