Bún cá cay Hải Phòng: nêm nước mắm thế nào cho nồi nước dùng cay mà vẫn ngọt

Bát bún cá cay ở Hải Phòng đỏ au, nhìn tưởng chỉ có cay, nhưng húp thìa nước đầu tiên lại thấy ngọt trước. Vị ngọt ấy đến từ nồi xương cá ninh kỹ và vài thìa nước mắm nêm ở cuối, lúc đã hạ lửa. Muốn nấu ở nhà cho giống, cứ nêm bằng dòng mắm đạm vừa như Cá Thu 28ºN của Quang Hải, để vị mặn đỡ lấy vị cay chứ không đè lên nó.

Bún cá cay Hải Phòng có gì riêng

Bún cá miền Bắc có nhiều kiểu. Bún cá cay Hải Phòng dùng sợi bún to, chả cá rán, cá rán miếng, rau cần, cải cúc, và nồi nước dùng có sa tế, ớt nên nổi màu đỏ. Người Hải Phòng ăn kèm rau sống, vắt thêm quất, ai ăn cay nữa thì thêm ớt tươi. Món này có mặt trong nhiều gợi ý ăn sáng ở đất Cảng, cùng bánh đa cua, bánh mì cay, xem thêm bài food tour Hải Phòng: 5 món cần nước mắm.

Nguyên liệu cho 4 bát

• Cá rô đồng hoặc cá trắm: 600g (lọc thịt, giữ xương và đầu)
• Chả cá: 300g
• Xương ống lợn: 300g (cho nước dùng thêm ngọt)
• Cà chua: 3 quả, hành khô: 4 củ, gừng: 1 nhánh
• Sa tế: 2 thìa canh, ớt bột: 1 thìa cà phê, dầu điều một chút
• Nước mắm Cá Thu 28ºN Quang Hải: 3 thìa canh (nêm nước dùng), thêm 1 thìa để ướp cá
• Bún sợi to, rau cần, cải cúc, hành lá, thì là, rau sống, quất, ớt tươi

Cách nấu từng bước

Bước 1: sơ chế cá cho hết tanh

1. Xát cá với muối và gừng giã, rửa sạch, để ráo.
2. Lọc phần thịt cá, cắt miếng vừa ăn, ướp với 1 thìa nước mắm, chút tiêu, hành khô băm trong 15 phút.
3. Rán thịt cá và chả cá vàng hai mặt, vớt ra để ráo dầu.

Bước 2: ninh nước dùng

1. Chần xương ống, cho vào nồi cùng đầu và xương cá đã nướng sơ cho thơm, đổ 2,5 lít nước.
2. Thả vài lát gừng, ninh lửa nhỏ khoảng 45 phút, hớt bọt thường xuyên. Lọc nước dùng qua rây cho trong.

Bước 3: tạo màu và vị cay

1. Phi thơm hành khô với dầu điều, cho cà chua vào xào mềm.
2. Thêm sa tế, ớt bột, đảo nhanh tay cho thơm rồi trút cả vào nồi nước dùng.

Bước 4: nêm nước mắm

1. Đun sôi lại rồi hạ lửa nhỏ. Rót 3 thìa nước mắm men theo thành nồi, khuấy nhẹ.
2. Nếm lại. Thấy cay mà chưa đậm thì thêm nửa thìa mắm. Thấy gắt thì thêm chút đường phèn chứ đừng thêm nước lã, nước dùng sẽ nhạt mất mùi cá.

Bước 5: bày bát

Trụng bún, cho vào bát, xếp chả cá, cá rán, rau cần, cải cúc trụng sơ, chan nước dùng thật nóng, rắc hành lá, thì là. Ăn kèm rau sống, quất và ớt tươi.

Vì sao nêm mắm lúc hạ lửa

Sa tế và ớt đã rất mạnh vị. Đổ nước mắm khi nồi đang sôi bùng thì mùi thơm của mắm bay theo hơi nước, chỉ còn lại vị mặn, đứng cạnh vị cay thành gắt. Hạ lửa rồi mới nêm thì mùi mắm giữ lại được, vị ngọt của nước xương cá được kéo lên. Mẹo này dùng cho mọi nồi nước dùng, nhà mình đã viết ở bài 3 sai lầm khi nêm nước mắm vào canh.

Chọn dòng mắm nào cho bún cá cay

Nồi bún cá cay to, nhiều nước, nên dùng dòng mắm đạm vừa cho dễ nêm, vị tròn, không bị lấn. Cá Thu 28ºN hợp với việc này. Nhà có Cốt Cá Nhâm 19ºN thì dùng thay được, tăng thêm một thìa. Ai muốn nước dùng đậm hơn thì dùng Chắt Cao Cấp 29ºN, giảm nửa thìa.

Ăn bún cá thường chấm thêm bát mắm ớt cho chả cá. Bát này pha từ dòng đạm cao sẽ thơm hơn, công thức có ở bài pha nước mắm tỏi ớt sánh kẹo. Thích món nước kiểu Hải Phòng khác, có bài bún riêu cua đồng Hải Phòng.

Hỏi nhanh

Không có cá rô thì dùng cá gì? Cá trắm, cá quả hoặc cá basa đều được. Cá trắm và cá quả thịt chắc, rán lên giữ miếng đẹp hơn.

Nhà có trẻ nhỏ không ăn cay thì sao? Múc phần nước dùng cho trẻ ra trước khi cho sa tế và ớt, nêm nhạt tay hơn một chút.

Mua Cá Thu 28ºN ở đâu? Ở gian Shopee chính hãng, trang tất cả sản phẩm hoặc gọi 076 2233 666.