“Nước chấm bún chả Hà Nội pha chuẩn: tỉ lệ mắm, giấm, đường, tỏi ớt”

“Sao em pha theo đúng công thức trên mạng mà bát nước chấm vẫn chua loét, không giống ngoài hàng?” Câu này tuần nào nhà mắm cũng nhận được vài lần.

Phần lớn là do hai chỗ: pha bằng nước lạnh và dùng loại mắm không đủ đạm cá. Bát nước chấm bún chả chuẩn cần **tỉ lệ gốc 1 mắm : 1 đường : 1 giấm : 5 nước ấm**, và nên pha bằng dòng mắm đạm khá như **Chắt Cá Thu 35ºN** để nước chấm có hậu ngọt, thơm mùi cá chứ không chỉ chua và mặn.

## Nguyên liệu cho 4 người ăn

– **Nước mắm Chắt Cá Thu 35ºN Quang Hải: 4 thìa canh**
– Đường trắng: 4 thìa canh
– Giấm gạo: 4 thìa canh (thay được bằng nước cốt chanh)
– Nước ấm: 20 thìa canh, tức khoảng 300ml
– Tỏi: 1 củ, băm nhỏ
– Ớt tươi: 1 tới 2 quả, thái lát
– Đu đủ xanh và cà rốt: mỗi thứ 100g, thái miếng mỏng

Nước ấm chừng 50 độ là vừa, sờ tay thấy ấm chứ không nóng rát. Nước ấm giúp đường tan hết, bát nước chấm trong và vị hòa vào nhau.

## Cách pha từng bước

1. **Ngâm dưa góp trước.** Đu đủ và cà rốt thái xong bóp qua chút muối, để 10 phút rồi rửa lại, vắt ráo. Ngâm với 1 thìa đường và 1 thìa giấm trong 20 phút. Làm bước này trước để lúc ăn dưa đã ngấm.

2. **Hòa đường với nước ấm.** Cho đường vào nước ấm, khuấy tan hoàn toàn rồi mới làm tiếp. Đường chưa tan mà đã cho mắm vào thì bát nước chấm bị lợn cợn.

3. **Cho giấm.** Đổ giấm vào, khuấy đều, nếm thử độ chua. Thích chua dịu thì bớt lại nửa thìa.

4. **Cho mắm sau cùng.** Đây là bước quyết định. Đổ **4 thìa canh nước mắm Chắt Cá Thu 35ºN** vào từ từ, vừa đổ vừa nếm. Cho mắm cuối và cho từ từ để giữ được mùi mắm và dễ canh độ mặn. Đổ hết một lượt ngay từ đầu là cách nhanh nhất làm bát nước chấm bị mặn quá tay.

5. **Thả tỏi ớt.** Tỏi băm và ớt thái lát thả vào sau cùng, khi nước đã nguội bớt. Thả lúc nước còn nóng thì tỏi chín, chìm xuống đáy và mất mùi thơm. Tỏi băm hơi to tay một chút sẽ nổi đẹp trên mặt bát.

6. **Thêm dưa góp và chả nướng.** Lúc ăn mới cho dưa góp vào bát, chan chả nướng còn nóng để miếng chả tiết chút mỡ ngọt vào nước chấm.

Bát đạt là bát có màu hổ phách nhạt, nếm thấy chua trước, ngọt theo sau, mặn đằm ở cuối lưỡi và dậy mùi mắm cá.

## Vì sao nên pha bằng dòng đạm khá

Nước chấm bún chả pha loãng tới năm phần nước. Loãng như vậy nên nếu mắm ít đạm, vị mắm gần như biến mất, bát nước chỉ còn chua với ngọt. Đó là lý do nhiều người pha xong thấy nhạt nhòa dù đã theo đúng tỉ lệ.

Dòng **Chắt Cá Thu 35ºN** là mắm nguyên cốt, đạm cá cao nên dù pha loãng vẫn giữ được hậu ngọt và mùi thơm đặc trưng. Đây cũng là dòng đạt chứng nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia của Quang Hải.

Nhà nào thích đậm hơn nữa có thể dùng **Cá Ngừ 56ºN**, dòng đạm cao nhất trong dải sản phẩm, nhưng nhớ giảm bớt lượng mắm xuống còn khoảng 3 thìa canh cho khỏi mặn. Ngược lại, các dòng đạm thấp hơn như **Cốt Cá Nhâm 19ºN** để dành cho nêm canh và nấu hằng ngày thì hợp hơn là pha nước chấm.

Anh chị muốn biết mỗi mức ºN hợp với việc gì, đọc thêm bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Chữa bát nước chấm bị hỏng vị

**Bị mặn:** thêm nước ấm và đường theo tỉ lệ 2 nước 1 đường, thêm từng chút một rồi nếm lại.

**Bị chua gắt:** thêm đường và nước ấm, tuyệt đối không thêm mắm vì càng thêm càng mặn mà vẫn chua.

**Nhạt nhòa, không rõ vị gì:** thiếu mắm chứ không thiếu muối. Thêm nửa thìa canh mắm rồi khuấy đều là bát nước chấm bật lên ngay.

**Pha sẵn được bao lâu?** Phần nước chấm chưa cho tỏi ớt có thể để ngăn mát 3 ngày. Lúc ăn hâm ấm lại rồi mới thả tỏi ớt tươi vào.

Nhà mình quen pha bún chả theo tỉ lệ nào ạ? Nếu muốn đổi sang mắm ủ chượp truyền thống Cát Hải, anh chị xem các dòng tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/) và chọn dòng đạm khá cho bát nước chấm.