Mùa cá làm nước mắm ở vịnh Bắc Bộ: nhà thùng Cát Hải mua cá lúc nào, vì sao cá đúng mùa cho mắm ngon hơn

Mấy chiếc rổ nhựa vàng xếp sát nhau trên nền xưởng, cá thu nằm chồng lên nhau, mắt còn trong, mình còn ánh bạc. Ở Cát Hải, cảnh ấy chỉ dày lên khi biển vào mùa. Mùa cá làm nước mắm không phải một tháng cố định dùng chung cho cả năm: loài nào vào mùa thì nhà thùng mua loài ấy, cá về tới đâu trộn muối tới đó. Cá đúng mùa về nhiều, đều cỡ, tươi và chắc thịt, nên mẻ chượp chín đều và cho nước mắm đậm, thơm hơn cá trái mùa.

Người ngoài nhìn một chai mắm thường chỉ để ý màu và độ đạm. Người trong nghề nhìn ngược về trước đó cả năm: mẻ cá ấy vào chum lúc nào, cá có đúng mùa không, từ bến về xưởng mất bao lâu.

Cá làm nước mắm Cát Hải là những cá gì

Nền của mắm Cát Hải là cá cơm tươi trộn muối biển Cát Hải, ủ chượp thủ công, không hóa chất, không chất bảo quản. Quanh cái nền ấy, mỗi loài cá biển cho một mẻ chượp riêng và thành một dòng mắm riêng. Ở Quang Hải, tên con cá được ghi thẳng lên nhãn chai:

• Cá cơm: nguyên liệu chính của nghề, cho cả dòng Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN.
• Cá nhâm: con cá nhỏ đi đàn, tên nghề của dân đảo, cho dòng Cốt Cá Nhâm 19ºN.
• Cá thu: cho hai dòng, Cá Thu 28ºN và Chắt Cá Thu 35ºN. Dòng chắt cá thu nguyên cốt này đạt OCOP 5 sao Quốc gia.
• Cá ngừ: cho dòng Cá Ngừ 56ºN, độ đạm cao nhất của nhà.
• Cá trích: cho dòng Cá Trích, thuộc nhóm mắm tách muối.

Mỗi con cá có mùa của nó. Người làm nghề lâu năm không đi tìm loài cá đắt nhất, họ nhìn xem biển đang cho cá gì. Bám nghề đủ lâu, qua đủ nhiều mùa cá, trong kho tự khắc có một dãy mắm từ nhiều loài. Quang Hải giữ nghề gia truyền hơn 70 năm trên đảo theo đúng cách ấy.

Chuyện riêng từng con cá đã có bài kể: cá nhâm, cá cơm vịnh Bắc Bộ khác cá cơm Phú Quốc, và mắm cá ngừ khác mắm cá thu. Ở đây chỉ bàn một chuyện: mùa.

Cá vào mùa nào thì nhà thùng mua cá ủ chượp?

Ai hỏi câu này cũng mong có một tờ lịch: tháng mấy mua cá cơm, tháng mấy mua cá thu. Quang Hải không đưa tờ lịch ấy vào bài. Mùa cá ngoài khơi năm sớm năm muộn, còn tùy gió, tùy con nước, và nhà mình chỉ viết điều nói chắc được.

Điều nói chắc được là cách người làm mắm nhận ra một loài cá đã vào mùa:

• Thuyền về bến đều, chuyến nào cũng nhiều cá cùng một loài, không phải mỗi chuyến vài rổ lẫn đủ thứ.
• Cá sàn sàn một cỡ, nên trộn muối đều tay và cả mẻ tan cùng một nhịp.
• Cá chắc thịt, bụng không bể, mắt trong, mang còn đỏ.
• Cá về nhiều nên đủ mẻ nhanh, không phải để cá nằm chờ gom thêm.

Thấy đủ những dấu hiệu ấy thì nhà thùng dồn sức mua. Ngoài mùa, cá về lác đác, lẫn loài, cỡ to nhỏ không đều. Gặp lúc như thế, người làm nghề thà chờ thêm còn hơn ủ một mẻ không chắc tay.

Vì sao cá đúng mùa cho mắm ngon hơn

Nước mắm truyền thống chỉ có hai thứ là cá và muối. Không thêm đạm, không thêm hương, nên mọi thứ trong chai đều từ con cá mà ra. Cá tốt hay dở, chai mắm nói lại đủ cả.

Cá tươi thì mẻ chượp bắt đầu sạch

Con cá ươn đã có mùi trước khi gặp muối. Mùi ấy theo vào chum, ủ bao lâu cũng không mất, chỉ đổi thành mùi nồng khó chịu ở cuối lưỡi. Đúng mùa thì cá về nhiều, về liền tay, từ mạn thuyền tới chum chượp ngắn đường. Nghề mắm Cát Hải có một luật không ai phải dặn: cá về là phải làm ngay, không kịp làm thì đành bỏ.

Cá chắc thịt thì nhiều đạm để rút

Đạm trong nước mắm đến từ thịt cá. Trong suốt thời gian ủ, men có sẵn trong ruột cá cùng vi sinh chịu mặn cắt nhỏ thịt cá ra, tan dần vào nước. Con cá đúng mùa thịt dày và chắc, có nhiều thứ cho men làm việc. Cá gầy, cá dập thì phần thịt đã ít lại hỏng mất một phần, nước rút ra mỏng vị.

Cá đều cỡ thì chín đều

Cá to cá nhỏ lẫn nhau, con nhỏ tan trước, con to còn nguyên, mẻ chượp chín lệch. Đàn cá đúng mùa đều cỡ hơn, nên muối thấm đều, đánh quậy thấy cả mẻ nhừ cùng nhịp. Người làm nghề quý sự đều ấy vì nó quyết định nước cốt rút ra có trong và thơm không.

Cá nhiều thì đủ mẻ trong một lần

Một chum, một bể chượp nên được đổ đầy bằng cá cùng một đợt. Cá trái mùa phải gom nhiều ngày mới đủ, con về trước nằm chờ con về sau, độ tươi không còn đều. Đúng mùa thì một vài chuyến thuyền đã đầy mẻ.

Từ bến cá tới chum chượp, con cá đi đường nào

Cá vào mùa, việc trên đảo đi theo một thứ tự quen tay:

1. Nhận cá ở bến. Cá về là chọn ngay, loại bỏ con dập, con lẫn loài.
2. Chia loại, chọn cỡ. Cá cơm đi mẻ cá cơm, cá thu đi mẻ cá thu, không trộn lẫn.
3. Trộn muối. Muối dùng là muối biển Cát Hải đã để trong kho cho “xuống chát”, chuyện này có bài riêng về hạt muối Cát Hải.
4. Vào chum, vào bể. Cá trộn muối được đổ vào chum sành hoặc bể ngoài sân.
5. Đánh quậy, náo đảo. Suốt nhiều tháng, người làm mở nắp khuấy cho phần dưới đáy đảo lên, phơi ra nắng gió, tới khi cá tan hết thành chượp chín.

Mua cá đúng mùa mới là nửa việc. Nửa còn lại là chăm mẻ chượp qua mùa lạnh, mùa nồm của miền Bắc, khi men làm việc chậm hẳn. Mẻ nào cần bao lâu thì anh chị đọc thêm bài một mẻ chượp Cát Hải ủ bao lâu.

Mùa cá hiện ra ở đâu trên chai mắm nhà mình

Anh chị không cần thuộc mùa cá mới mua được mắm ngon. Mắm truyền thống ủ nhiều tháng rồi mới rút nước, nên chai trên kệ hôm nay là cá của một mùa trước đó. Chọn mắm vì thế không phải chọn tháng mua, mà chọn dòng và tên cá trên nhãn:

• Nấu, nêm hằng ngày: Cốt Cá Nhâm 19ºN, vị vừa, dễ dùng.
• Kho, rim, ướp: Cá Thu 28ºN hoặc Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN.
• Chấm trực tiếp: Chắt Cá Thu 35ºN, hoặc Cá Ngừ 56ºN nếu thích thật đậm.
• Nhà ăn nhạt: dòng Cá Trích thuộc nhóm tách muối, vị dịu hơn.

Mỗi dòng là một loài cá, mỗi loài cá là một mùa trên vịnh Bắc Bộ. Đọc tên cá trên nhãn tức là đã đọc được mẻ mắm ấy bắt đầu từ đâu.

Hỏi nhanh

Nước mắm cá cơm hay cá thu thì mùa nào ngon nhất?
Không có một mùa chung cho mọi loài. Cá cơm ngon khi ủ đúng mùa cá cơm, cá thu ngon khi ủ đúng mùa cá thu. Cái cần là mỗi mẻ dùng cá đúng mùa của loài ấy.

Cá trái mùa có làm nước mắm được không?
Làm được, nhưng khó ra mẻ đều. Cá về ít, lẫn loài, lẫn cỡ, lại phải gom lâu mới đủ mẻ, nên nước rút ra thường kém thơm và mỏng vị hơn.

Mua chai mắm vào tháng nào thì ngon hơn?
Tháng nào cũng như nhau. Chai đã đóng là mắm đã ủ chín. Anh chị chỉ cần chọn đúng dòng hợp món và bảo quản nơi khô ráo, tránh nắng.

Muốn xem đủ các dòng mắm từ cá cơm, cá nhâm, cá thu, cá ngừ, anh chị vào trang tất cả sản phẩm hoặc đặt thẳng trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn hay mua số lượng lớn thì gọi 0225 3886 888 hoặc 076 2233 666. Chuyện nhà làm mắm trên đảo, anh chị xem thêm ở trang về chúng tôi.