Chả cá Lã Vọng làm tại nhà: ướp nghệ riềng mẻ, rán cá không nát, đánh bát mắm tôm chấm cho dậy mùi

Ở phố Chả Cá Hà Nội, miếng cá bưng ra bàn đã chín rồi, vậy mà vẫn được rán lại thêm một lần nữa ngay trước mặt khách, trong chảo mỡ đặt trên bếp nhỏ giữa bàn. Chả cá Lã Vọng làm tại nhà cũng theo đúng hai lần lửa đó: làm chín sơ miếng cá đã ướp nghệ, riềng, mẻ, đến lúc ăn mới rán lại với thì là và hành lá. Cá không nát là nhờ cắt miếng to và ít lật. Còn bát chả cá chấm mắm tôm dậy mùi là nhờ đánh Mắm Tôm Đặc Cát Hải với chanh, đường cho lên bọt, rồi rưới một thìa mỡ rán cá đang nóng.

Nhiều nhà làm lần đầu hay hỏng ở hai chỗ: cá vỡ vụn trong chảo, và bát mắm tôm vừa nồng vừa gắt, chấm một miếng là cả bàn nhăn mặt. Hai chỗ đó đều sửa được.

Nguyên liệu cho 4 người

Phần cá và ướp:

• Cá lăng phi lê: 800g (không có cá lăng thì dùng cá quả, cá nheo)
• Nghệ tươi: 1 củ cỡ ngón tay cái
• Riềng: 1 nhánh cỡ hai ngón tay
• Mẻ: 2 thìa canh, lọc bỏ hạt cơm
• Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 1,5 thìa canh
• Đường: 1 thìa cà phê
• Hạt tiêu: nửa thìa cà phê
• Dầu ăn: 2 thìa canh để ướp, thêm dầu hoặc mỡ để rán

Phần ăn kèm:

• Thì là: 2 bó to, cắt khúc
• Hành lá: 1 bó, cắt khúc, chẻ đôi phần củ
• Bún rối: 800g
• Lạc rang giã dập, rau mùi, húng láng

Phần mắm tôm chấm:

• Mắm Tôm Đặc Cát Hải Quang Hải: 3 thìa canh
• Nước cốt chanh hoặc quất: 1 thìa canh
• Đường: 1,5 thìa cà phê
• Rượu trắng: nửa thìa cà phê (tùy nhà)
• Ớt tươi: 1 quả thái lát
• Mỡ rán cá còn nóng: 1 thìa canh

Sơ chế cá cho chắc thịt

1. Cá lăng nhiều nhớt. Xát muối hạt khắp miếng cá, rửa lại bằng nước lạnh pha chút rượu gừng cho hết nhớt và mùi bùn.
2. Dùng khăn giấy thấm thật khô. Cá còn ướt thì gia vị không bám, lúc rán dầu bắn và mặt cá không săn.
3. Cắt miếng to cỡ hai ngón tay, dày chừng 2cm. Đây là chỗ quyết định cá có nát hay không. Miếng nhỏ, mỏng thì lần rán thứ hai là vỡ.

Ướp nghệ, riềng, mẻ cho đúng vị chả cá Lã Vọng

1. Giã nhuyễn nghệ và riềng, cho vào bát cùng mẻ đã lọc.
2. Cho nước mắm, đường, hạt tiêu và dầu ăn vào, khuấy tới khi đường tan hẳn.
3. Thả cá vào, trộn nhẹ tay cho hỗn hợp phủ đều các mặt. Đậy kín, để ngăn mát tủ lạnh từ 2 đến 4 tiếng.

Mẹo ở bước nêm mắm: pha nước mắm với đường và mẻ thành hỗn hợp trước, rồi mới cho cá vào. Đổ mắm thẳng lên miếng cá thì chỗ đậm chỗ nhạt, có miếng mặn chát. Dùng dòng đạm vừa như Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN là vừa tay: mắm thấm vào thớ cá, đưa vị ngọt lên mà không lấn mùi nghệ riềng.

Đừng ướp qua đêm. Mẻ có vị chua, ngấm quá lâu thì thịt cá bở ra, tới lần rán thứ hai rất dễ vỡ vụn.

Làm chín lần đầu: nướng hoặc rán sơ

Quán thường nướng than. Ở nhà có ba cách, chọn cách nào tiện bếp:

• Nướng than hoặc lò nướng: kẹp cá vào vỉ, nướng tới khi mặt cá se lại, vàng nhẹ, mép hơi xém.
• Nồi chiên không dầu: quét chút dầu lên mặt cá, xếp một lớp, không chồng lên nhau.
• Rán sơ trên chảo: cách dễ làm nát cá nhất, nên làm đúng thứ tự dưới đây.

1. Đun chảo thật nóng rồi mới cho dầu, đợi dầu nóng già.
2. Đặt từng miếng cá vào, chừa khoảng trống giữa các miếng. Xếp kín chảo thì nhiệt tụt, cá ra nước và dính chảo.
3. Để yên 2 đến 3 phút, không đụng đũa, tới khi mặt dưới vàng và tự tách khỏi chảo.
4. Lật một lần duy nhất bằng xẻng mỏng, rán mặt còn lại thêm chừng 2 phút. Cá chín tám phần là được, gắp ra để ráo.

Phần dầu còn lại trong chảo, vàng óng màu nghệ, đừng đổ đi. Đó là thứ dùng để rưới vào bát mắm tôm.

Đánh bát mắm tôm chấm chả cá cho dậy mùi

Bát mắm tôm chấm chả cá ngon khi đậm mà không gắt, thơm mà không nồng. Cách đánh:

1. Cho đường và nước cốt chanh vào bát trước, khuấy cho đường tan.
2. Cho mắm tôm đặc vào, dùng đũa đánh mạnh theo một chiều liên tục chừng một hai phút. Mắm tôm sẽ chuyển màu sáng hơn và nổi bọt li ti. Mắm tôm lên bọt là đã bớt nồng, vị cũng tròn lại.
3. Nhà nào thích thì nhỏ vài giọt rượu trắng, đánh thêm vài vòng. Rượu giúp mùi mắm thoáng hơn.
4. Múc một thìa mỡ rán cá đang nóng rưới lên mặt bát, cho ớt vào. Mỡ nóng gặp mắm tôm xèo nhẹ, mùi dậy lên ngay.

Mỡ phải nóng thật mới có tiếng xèo. Rưới dầu nguội thì bát mắm chỉ thêm béo, mùi không dậy.

Rán lại tại bàn với thì là và hành

1. Đặt chảo nhỏ lên bếp ga mini hoặc bếp từ giữa bàn, cho vài thìa dầu hoặc mỡ, đun nóng.
2. Thả vài miếng cá vào, đảo nhẹ cho mặt cá nóng giòn trở lại.
3. Cho một nắm thì là và hành lá vào sát cạnh cá, đảo vài lần cho rau vừa tái, còn xanh là gắp ra.
4. Gắp bún vào bát, thêm cá, thì là, hành, rắc lạc, rau mùi, húng, rồi chan một thìa mắm tôm.

Mỗi lần chỉ rán vài miếng, ăn hết lại rán tiếp. Thì là để lâu trong chảo sẽ nhũn và đen, mất mùi thơm.

Vì sao chả cá phải chấm mắm tôm

Cá lăng béo, lại rán hai lần trong mỡ, ăn không thì nhanh ngấy. Mắm tôm đánh chua ngọt có vị mặn đậm và mùi mạnh, cắt được vị béo, đẩy mùi nghệ riềng và thì là lên. Vì thế chả cá kiểu Hà Nội thường đi cùng bát mắm tôm.

Quang Hải gợi ý dòng Mắm Tôm Đặc cho món chả cá, cũng là dòng nhà mình khuyên dùng cho bún đậu và giả cầy. Mắm đặc, đánh với chanh đường thì lên bọt đều, vị dịu, cả nhà ăn được. Nhà nào ưa kiểu mắm tôm loãng để chan thì có dòng Mắm Tôm Lỏng đóng chai.

Hỏi nhanh

Không ăn được mắm tôm thì chấm gì?
Pha bát nước mắm tỏi ớt chua ngọt bằng dòng đạm cao như Chắt Cao Cấp 29ºN, pha hơi đậm hơn bát chấm nem một chút để cân vị béo của cá.

Không có mẻ thì thay bằng gì?
Có thể dùng chút giấm gạo hoặc sữa chua không đường, nhưng vị sẽ khác hẳn. Mẻ cho chả cá cái chua dịu và mùi lên men rất riêng, có thì nên dùng.

Mắm tôm mở nắp rồi bảo quản thế nào?
Đậy kín nắp và để ngăn mát tủ lạnh, lấy bằng thìa khô sạch.

Anh chị muốn có hộp mắm tôm đặc cho bữa chả cá cuối tuần thì đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee, hoặc xem các dòng mắm khác ở trang tất cả sản phẩm. Ưa món rán đậm vị miền biển thì còn bài cách làm chả rươi Hải Phòng, cũng một chảo mỡ nóng mà chấm theo kiểu khác.