“Chắt và Cốt trên nhãn mắm Quang Hải khác gì nhau”

Trên kệ nhà mắm có chai ghi **Chắt Cao Cấp 29ºN**, lại có chai ghi **Cốt Cá Nhâm 19ºN**. Cùng lúc đó dòng nguyên cốt cao cấp nhất lại được gọi bằng cả hai tên: **Chắt Cá Thu 35ºN** và **Cốt Cá Thu 35ºN**.

Nhìn vậy là hiểu ngay một điều quan trọng: **hai chữ ấy không phải bậc chất lượng, và càng không phải căn cứ để đoán độ đạm**. Có chữ “chắt” mà 29ºN, có chữ “cốt” mà 19ºN, lại có dòng mang cả hai chữ ở mức 35ºN. Muốn biết đạm bao nhiêu thì phải đọc con số ºN in trên nhãn, không đoán theo tên.

Vậy hai chữ ấy nói về cái gì.

## Nghĩa gốc của hai chữ

**Chắt** là động tác. Chắt nước là nghiêng cho phần nước trong chảy ra, giữ lại phần cặn bên dưới. Trong nghề mắm, chắt là lấy phần nước trong đã tách khỏi khối chượp.

**Cốt** là phần tinh túy còn lại sau khi đã bỏ đi cái loãng. Nói “nước cốt” là nói phần đậm đặc nhất, chưa pha thêm gì.

Hai chữ đi từ hai hướng nhưng gặp nhau ở cùng một ý: **phần nước mắm đầu tiên, đậm và chưa pha loãng**.

Đó là lý do trên nhãn của cùng một nhà, hai chữ này nhiều khi dùng thay nhau được. Ở Quang Hải, dòng nguyên cốt 35ºN xuất hiện với cả hai tên tùy quy cách đóng gói, nhưng vẫn là một dòng.

## Nước đầu và nước sau

Muốn hiểu vì sao có chữ “cốt” thì phải biết mắm được lấy ra khỏi chượp theo nhiều lần.

Khối chượp chín rồi, lần rút đầu tiên cho phần nước đậm nhất, thơm nhất, hậu ngọt rõ nhất. Đây là phần được gọi là nước cốt, và cũng là phần thường mang tên “chắt” hoặc “cốt” trên nhãn.

Những lần rút sau nhẹ vị hơn, vì phần đạm dễ tan đã theo nước đầu đi rồi. Các dòng phổ thông dùng cho nêm nấu hằng ngày thường đến từ đây.

Đó là chuyện của **thứ tự rút**, không phải chuyện dòng nào tốt dòng nào xấu. Nước rút sau vẫn là mắm ủ chượp thật, chỉ là nhẹ vị hơn, và chính vì nhẹ hơn nên hợp nêm nấu, dùng tốn ít mà không lấn vị món.

## Vì sao người mua hay hiểu nhầm

Có ba lý do, và cả ba đều dễ hiểu.

**Chữ nghe sang.** “Cốt” và “chắt” gợi cảm giác tinh túy, cao cấp. Người mua tự nhiên xếp nó lên trên các dòng khác, dù nhãn không nói vậy.

**Mỗi nhà đặt tên một kiểu.** Không có quy định chung buộc chữ “cốt” phải ứng với mức đạm nào. Nhà này dùng cho dòng cao nhất, nhà kia dùng cho dòng tầm trung. Đem thói quen đọc nhãn của nhà này sang nhà khác là lệch ngay.

**Có nơi dùng chữ để bán hàng.** Chữ trên nhãn không phải chỉ tiêu bắt buộc công bố, nên ai muốn ghi cũng được. Con số Nitơ tổng thì khác, đó là chỉ tiêu chất lượng.

Vì vậy lời khuyên gọn nhất khi cầm một chai mắm lạ trên tay: bỏ qua tính từ, tìm con số.

## Nhận ra nước đầu thật bằng cách nào

Không mở chum ra xem được, nhưng vẫn kiểm được bằng chính chai mắm.

**Nếm hậu vị.** Nhỏ vài giọt lên đầu lưỡi. Nước mắm đậm thật thì mặn trước, rồi có hậu ngọt thanh kéo lại và ở lại một lúc. Mắm pha loãng thì ngọt gắt ngay đầu lưỡi rồi tắt ngóm, không có gì phía sau.

**Lắc chai.** Mắm đạm cao sóng sánh hơn, bọt nổi lên lâu tan hơn.

**Đọc bảng thành phần.** Mắm ủ chượp truyền thống chỉ có cá và muối. Danh sách càng dài thì càng xa cái chum.

**Đừng lấy màu làm chuẩn.** Mắm thật không có chất giữ màu nên sậm dần theo thời gian, đôi khi lắng một lớp muối kết tinh. Đó là hiện tượng tự nhiên chứ không phải hỏng, và cũng không nói lên chai đó đậm hay nhạt.

## Vậy đọc nhãn thế nào cho đúng

Thứ tự nên nhìn là: **con số ºN trước, tên dòng sau**.

Con số ºN là hàm lượng Nitơ tổng, tính bằng gN/L. Nó là thứ đo được và công bố trên nhãn.

Tên dòng thì nói về nguyên liệu và cách lấy. **Cá Ngừ**, **Cá Thu**, **Cá Nhâm**, **Cá Cơm** cho biết con cá làm nên mẻ chượp. **Chắt**, **Cốt** cho biết đây là phần nước đầu. **Ủ Chum** cho biết mẻ ấy ủ trong chum sành chứ không phải bể.

Ghép lại thì một cái tên như **Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN** đọc ra khá đủ thông tin: phần nước đầu, từ cá cơm, ủ trong chum, đạm 29.

Trong dải sản phẩm Quang Hải, **Cá Ngừ 56ºN** là dòng có độ đạm cao nhất, dù tên không mang chữ chắt hay cốt. Còn **Chắt Cá Thu 35ºN** là dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia. Hai chuyện này độc lập với nhau, và đó chính là chỗ nhiều người nhầm.

Muốn xem đầy đủ từng mức ºN, anh chị đọc bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Một chỗ dễ nhầm nữa trong nhà

Cùng con cá thu mà Quang Hải có hai dòng riêng: **Cá Thu 28ºN** là dòng thường, còn **Chắt Cá Thu 35ºN** là dòng nguyên cốt.

Hai chai này tên gần giống nhau nhưng khác hẳn về vị và về việc dùng. Dòng 28ºN hợp kho và nêm. Dòng 35ºN đậm hơn, có hậu ngọt rõ hơn, để chấm hoặc để biếu.

Mua nhầm thì không hỏng món, chỉ là không đúng ý mình. Nhìn con số trên nhãn là tránh được.

## Chọn theo việc trong bếp, đừng chọn theo tên

Cách chọn gọn nhất là hỏi mình định dùng vào việc gì.

**Chấm trực tiếp**, không pha: chọn dòng đạm cao. Vị mặn đằm và hậu ngọt sẽ bật cái ngọt của món luộc lên.

**Kho, rim, ướp**: chọn dòng đạm vừa. Kho lâu nước cạn dần nên mắm quá đậm dễ mặn gắt ở cuối nồi.

**Nêm canh, xào hằng ngày**: dòng đạm vừa phải, dùng ít mà vẫn dậy vị, lại tiết kiệm cho bếp dùng thường xuyên.

**Biếu tặng**: chọn dòng đạm cao hoặc dòng có chứng nhận, vì quà cần vừa ngon vừa dễ kể chuyện.

## Vài câu hay gặp

**Chai ghi “chắt” thì đắt hơn phải không?**
Không có luật nào như vậy. Giá đi theo dòng cụ thể chứ không theo chữ trên tên. Anh chị xem giá trên kênh bán chính hãng cho chính xác vì giá thay đổi theo đợt.

**Nước mắm cốt có pha loãng được không?**
Được, và nhiều bát nước chấm chua ngọt vốn làm vậy. Dùng dòng đậm rồi pha thì bát nước chấm vẫn có nền và có hậu, hơn là dùng sẵn dòng loãng.

**Sao có dòng không mang chữ chắt hay cốt mà đạm vẫn cao?**
Vì tên gọi là chuyện đặt tên sản phẩm, còn độ đạm là chuyện đo đạc. Hai thứ không buộc phải khớp nhau.

**Mắm tôm, mắm tép có chữ cốt không?**
Không, và hai loại đó cũng không đo ºN như nước mắm vì chúng ở dạng đặc, không tách nước ra.

Nhà mình đang dùng dòng nào ạ? Xem cả dải sản phẩm kèm con số ºN từng dòng tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).