Cánh gà chiên nước mắm: chiên sao cho da giòn, sốt mắm bóng mà không cháy đắng

“Sao cánh gà nhà tôi chiên nước mắm cứ bị cháy đen, mà da thì mềm oặt chứ không giòn như ngoài quán?” Câu này Quang Hải nghe hoài, nhất là khi trời chuyển lạnh. Nhà nhà lại nhớ đĩa cánh gà chiên nước mắm nóng hổi. Muốn da giòn và sốt bóng, anh chị cần tách việc làm hai nhịp: chiên gà cho khô giòn trước, sốt mắm thắng riêng ở lửa nhỏ, cuối cùng mới đảo chung chừng một phút. Mắm gặp chảo dầu nóng già thì đường trong sốt cháy ngay, đó là chỗ đắng.

Món này ngon nhờ ba thứ: lớp da gà giòn, vị mặn ngọt của mắm quyện đường, và mùi tỏi phi. Thiếu một thứ là đĩa gà kém hẳn, nên mỗi bước dưới đây đều nhắm vào một trong ba thứ đó.

Nguyên liệu cho 4 người ăn

• Cánh gà: khoảng 800g (chừng 10 đến 12 cánh), chặt đôi ở khớp
• Bột năng hoặc bột ngô: 3 thìa canh
• Tỏi: 1 củ, băm nhỏ; ớt tươi: 1 quả (tùy khẩu vị)
• Gừng: 1 nhánh nhỏ (để khử mùi khi sơ chế)
• Đường: 2 thìa canh
• Nước lọc: 2 thìa canh
• Muối, tiêu xay: một ít
• Dầu ăn: đủ ngập nửa miếng gà khi chiên
• Nước mắm Chắt Cao Cấp 29ºN Quang Hải: 1 thìa cà phê để ướp, 3 thìa canh để làm sốt

Cách làm cánh gà chiên nước mắm từng bước

1. Sơ chế cho sạch mùi. Rửa cánh gà, xát chút muối với gừng đập dập, tráng lại nước sạch. Dùng khăn giấy thấm thật khô. Đây là việc hay bị bỏ qua, mà da còn ướt thì chiên không bao giờ giòn.
2. Ướp nhẹ. Trộn gà với 1 thìa cà phê nước mắm, chút tiêu, để 15 đến 20 phút. Ướp ít mắm thôi, vì sốt cuối đã đủ mặn.
3. Áo bột mỏng. Rắc bột năng lên gà, lắc đều cho từng miếng phủ một lớp mỏng, rũ bớt bột thừa. Lớp bột này giúp da giòn và giữ sốt bám lại.
4. Chiên lần một. Dầu vừa nóng (thả đầu đũa thấy sủi bọt lăn tăn), cho gà vào chiên lửa vừa chừng 8 đến 10 phút đến khi chín và vàng nhạt. Vớt ra để ráo.
5. Chiên lần hai. Vặn lửa to cho dầu nóng hơn, thả gà lại vào chiên 2 đến 3 phút cho da vàng đậm, nổi giòn. Vớt ra giá hoặc rổ, đừng để lên đĩa lót giấy kín vì hơi nước sẽ làm mềm da.
6. Thắng sốt mắm riêng. Đổ gần hết dầu ra, chỉ để lại khoảng 1 thìa. Hạ lửa nhỏ, phi thơm tỏi đến khi vàng nhạt thì vớt bớt một nửa ra bát. Cho 2 thìa đường với 2 thìa nước vào chảo, khuấy tan, rồi mới rót 3 thìa canh nước mắm. Đun lửa nhỏ, khuấy đều đến khi sốt sủi bọt li ti và sánh lại như mật loãng.
7. Đảo nhanh rồi tắt bếp. Trút gà vào, đảo đều chừng một phút cho sốt bám bóng từng miếng. Tắt bếp, rắc phần tỏi phi để riêng và ớt thái lên trên.

Mẹo nghề ở bước nêm: đường và nước mắm cùng có vị ngọt, chỉ là ngọt kiểu khác. Đường cho vị ngọt đầu lưỡi và màu bóng, mắm cho vị ngọt hậu đọng lại sau. Cho đường vào chảo trước, mắm vào sau và giữ lửa nhỏ thì mắm không bị đun quá lâu, mùi thơm còn lại trong sốt chứ không bay mất.

Vì sao sốt mắm bị cháy, gà bị mềm

Đổ mắm vào chảo dầu đang nóng già

Đây là lỗi hay gặp nhất. Chiên gà xong, nhiều người đổ luôn mắm và đường vào chảo đầy dầu nóng. Đường gặp nhiệt cao chuyển từ cánh gián sang đen chỉ trong vài giây, mắm thì sôi trào và bốc mùi khét. Cứ đổ bớt dầu, hạ lửa nhỏ rồi mới làm sốt.

Chỉ chiên một lần

Chiên một lần thì gà chín nhưng hơi nước trong thịt vẫn thoát ra ngoài, làm da mềm lại sau vài phút. Lần chiên thứ hai ở lửa to làm da khô hẳn, khi gặp sốt vẫn giữ được độ giòn.

Đảo gà trong sốt quá lâu

Sốt mắm có nước. Gà ngâm trong sốt càng lâu thì da càng ngấm nước và mềm đi. Một phút là đủ để sốt bám, đảo lâu hơn chỉ làm hỏng công chiên.

Làm sốt mắm bằng dòng nào cho vừa

Sốt chiên mắm cần dòng có vị đậm và hậu ngọt rõ, để chỉ ba thìa canh đã đủ làm dậy cả chảo gà. Chắt Cao Cấp 29ºN của Quang Hải hợp việc này: nhãn công bố hàm lượng nitơ tổng từ 29 gN/L, ủ chượp từ cá và muối biển Cát Hải, không chất điều vị. Vì đạm đủ cao nên sốt không bị loãng, vị mặn không gắt mà có hậu ngọt để quyện với đường.

Nhà nào dùng mắm nhạt hơn thì phải đổ nhiều mắm hơn, sốt sẽ lỏng và lâu sánh, gà dễ bị ngấm nước. Ngược lại, những dòng thật đậm như Cá Ngừ 56ºN thì nên để dành chấm, đem chiên sốt hơi phí. Muốn hiểu vì sao độ đạm lại quyết định vị như vậy, anh chị xem thêm bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Ăn cánh gà chiên mắm với gì

Ăn với cơm trắng nóng là hợp nhất, sốt mắm bóng chan cơm đã đưa. Đi kèm thêm đĩa dưa chuột, rau xà lách hay vài lát cà chua cho đỡ ngấy. Ngày lạnh, dọn thêm bát canh cải hay canh rau ngót là đủ một mâm. Ai thích cay thì phi thêm ớt khô cùng tỏi, hoặc chấm thêm chút nước mắm tỏi ớt pha sẵn.

Cách sốt này dùng được cho cả đùi gà chặt miếng, sườn non hay tôm. Chỉ cần nhớ đúng nhịp: chiên khô trước, sốt riêng sau, đảo chung thật nhanh.

Hỏi nhanh

Không có bột năng thì có làm được không?
Được. Bỏ bước áo bột, chiên gà kỹ hơn ở lần hai cho da tự giòn. Sốt sẽ bám ít hơn một chút nhưng vẫn ngon.

Dùng nồi chiên không dầu được không?
Được. Phết chút dầu lên gà, nướng khoảng 180 độ chừng 20 phút, lật mặt giữa chừng, rồi tăng nhiệt thêm vài phút cho da giòn. Sốt mắm vẫn thắng riêng trên bếp rồi trộn gà vào.

Sốt bị mặn quá thì sửa thế nào?
Thêm 1 thìa nước và nửa thìa đường, đun lại cho sánh. Lần sau cứ rót mắm từng thìa rồi nếm. Gặp món khác bị mặn, anh chị xem cách cứu trong bài lỡ tay nêm mặn.

Anh chị xem đủ các dòng mắm chấm, mắm nấu ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt thẳng trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn chọn dòng thì gọi 076 2233 666.