Vì sao ủ mắm phải phơi nắng? Mùa đông thiếu nắng, sân chum Cát Hải xoay xở thế nào

Sáng mùa đông ở sân chum Cát Hải, việc đầu tiên của người giữ chượp là ngẩng lên nhìn trời, chưa vội mở nắp. Trời hửng thì mở, trời âm u mưa phùn thì cứ để nắp đậy nguyên. Cái nhìn trời ấy cũng là câu trả lời cho chuyện vì sao ủ mắm phải phơi nắng. Nắng cho chum chượp hơi ấm để men có sẵn trong thịt cá phân giải con cá thành nước mắm, và để cả chum chín đều từ mặt xuống đáy. Mùa đông thiếu nắng thì không có cách nào ép chượp chín nhanh mà vẫn giữ được vị. Người làm mắm tranh thủ từng buổi nắng, giữ cho nước mưa không lọt vào chum, đảo đều tay hơn, rồi chấp nhận chờ lâu hơn.

Bài này kể lại một ngày đông như thế ở sân chum, và giải thích từng việc người làm nghề làm để làm gì.

Nắng làm gì cho một chum chượp

Chượp là cá cơm tươi trộn muối biển, cho vào chum hay bể để chờ thành mắm. Trong thịt con cá có sẵn men. Men ấy làm việc khi được ấm: nó rã thớ thịt cá thành nước, rã đạm thô thành vị ngọt. Trời lạnh thì men làm việc chậm hẳn, có lúc gần như đứng lại.

Muối ở trong chum thì làm việc ngược chiều. Muối giữ cho cá không thối, nhưng muối cũng hãm mọi thứ chậm lại. Người làm mắm miền Bắc phải muối tay chắc vì trời không ấm đều quanh năm, và cái mặn ấy càng cần hơi ấm bù vào. Nắng là nguồn hơi ấm rẻ nhất, sạch nhất mà ông trời cho không.

Chum sành thành dày, đứng ngoài sân, ban ngày hấp nắng rồi giữ ấm sang tận chiều. Mặt chượp sẫm màu nên ăn nắng nhanh. Có điều nắng chỉ làm ấm lớp trên trước. Phần chượp dưới đáy chum vẫn lạnh hơn, chín chậm hơn. Vì thế phơi nắng ở Cát Hải luôn đi kèm việc đảo: mở nắp, khuấy, rút nước dưới đáy tưới ngược lên mặt, để hơi ấm đi khắp chum. Lối làm ấy người trong nghề gọi là đánh quậy, náo đảo, nhà mình có bài kể kỹ ở đánh quậy, náo đảo: phương pháp ủ mắm riêng của Cát Hải. Còn chum sành giữ nhiệt khác thùng gỗ ra sao thì đã có bài ủ chum sành khác ủ thùng gỗ thế nào.

Mở nắp ra nắng còn một cái lợi nữa là chum được thoáng hơi. Chượp đậy kín quá lâu thì hơi ẩm đọng lại dưới nắp. Người làm nghề ngửi mùi lúc mở nắp là biết chum ấy đang ổn hay đang cần chăm.

Cá ngon nhất lại về đúng lúc trời khó nhất

Chỗ trớ trêu của nghề mắm miền Bắc là mùa cá cơm béo lại rơi vào lúc trời trở gió. Bài cũ trên trang nhà mình, sự vất vả của những người làm mắm khi có mùa đông, có kể cảnh những ngày giáp Tết xưởng vẫn muối cá. Lý do đơn giản: đó là những mẻ cá cơm tươi và béo nhất.

Người làm mắm không thể đợi sang hè mới muối cho tiện. Cá phải vào muối lúc vừa lên bến thì mẻ chượp mới sạch mùi. Để cá nằm chờ là hỏng cả mẻ. Thế nên mẻ chượp vào mùa đông thường là mẻ cá đẹp nhất trong năm, nhưng cũng là mẻ phải chăm vất vả nhất, vì nó nằm đúng những tháng nắng hiếm.

Một ngày đông ở sân chum

Không có bảng giờ giấc nào cho việc này. Người giữ chượp làm theo trời, và mỗi ngày đông một khác. Nhưng phần lớn các ngày đều đi theo một nhịp như sau.

Sáng sớm: nhìn trời, soát nắp

Đêm đông ngoài đảo thường có sương, có hôm mưa phùn lất phất tới sáng. Việc đầu tiên là đi một vòng sân xem nắp chum có đậy kín không, nắp nào bị gió xô lệch thì chỉnh lại, nước đọng trên mặt nắp thì gạt đi.

Việc này nghe nhỏ nhưng quan trọng hơn cả việc phơi. Nước mưa là nước ngọt. Lọt vào chum, nó làm nhạt phần muối đã tính sẵn, mà chượp thiếu muối là chượp dễ hỏng. Phơi thiếu một buổi nắng thì mẻ chượp chỉ chậm thêm một chút. Để nước mưa lọt vào chum thì có khi phải bỏ cả chum.

Giữa trưa: tranh thủ buổi hửng

Mùa đông, nắng nếu có thì thường đến muộn và đi sớm. Khoảng giữa ngày, trời hửng lên là người giữ chượp mở nắp những chum cần ăn nắng. Không phải chum nào cũng mở cùng lúc. Chum nào mới vào cá, chum nào mùi còn nồng, chum nào nước đã lên màu, người làm lâu năm nhìn là biết chum nào cần trước.

Mở nắp xong là đảo. Mùa hè nắng gắt, cả chum ấm đều, đảo để cá tan đều. Mùa đông nắng yếu chỉ kịp làm ấm lớp trên, nên đảo là cách duy nhất đưa chút hơi ấm ấy xuống phần chượp bên dưới. Một buổi nắng mùa đông vì thế phải dùng cho hết, không để phí.

Chiều: đậy trước khi tắt nắng

Nắng vừa nhạt là đậy lại, không đợi trời tối hẳn. Chum sành vừa hấp nắng cả buổi, đậy sớm thì giữ được hơi ấm đó qua đêm, lại tránh được sương xuống. Để mở muộn quá thì hơi ấm thoát đi hết, buổi phơi coi như mất một nửa.

Những tuần không thấy mặt trời

Miền Bắc có những đợt rét kéo dài cả tuần, trời xám, mưa phùn không ngớt. Những ngày ấy chum đậy nguyên. Người giữ chượp vẫn đi soát nắp, vẫn ngửi, vẫn nhìn màu nước qua những lần mở nhanh khi trời tạnh. Nhưng không mở chum ra chỉ để mở cho có việc, vì mở lúc trời ẩm lạnh thì chượp chỉ nhiễm thêm hơi lạnh.

Chượp mùa đông chín chậm chứ không chết. Chum đủ muối, kín nước, thì mẻ chượp cứ nằm đó chờ, sang những ngày nắng ấm lại đi tiếp.

Sao không làm ấm chượp cho nhanh

Nghe tới đây, nhiều người hỏi lại: thiếu nắng thì sao không tìm cách làm nóng chum cho chượp chín sớm, đỡ phải chờ.

Ở Quang Hải, chượp được ủ thủ công từ hai thứ: cá cơm tươi và muối biển Cát Hải. Không hóa chất, không chất điều vị, không chất bảo quản. Cách làm ấy đi kèm một điều kiện mà nghề này chấp nhận từ đời trước: chượp chín theo nhịp của nó. Mẻ nào vào đúng mùa đông thì chờ lâu hơn mẻ vào mùa nắng. Chuyện vì sao có mẻ chín sớm, có mẻ phải đợi gấp đôi thời gian, nhà mình đã viết riêng ở bài một mẻ chượp Cát Hải ủ bao lâu.

Muối cũng là một phần của bài toán mùa đông. Tay muối phải chắc để chượp đứng vững qua những tuần thiếu nắng, và hạt muối phải sạch để không mang mùi lạ vào chum. Muối làm ngay tại vùng nên người làm nghề hiểu tính của nó. Anh chị muốn biết thêm về hạt muối này thì đọc bài muối Cát Hải, hạt muối làm nên vị mắm Bắc Bộ.

Mắm từ mẻ chượp mùa đông có kém đi không

Không kém, nếu được chờ đủ. Cái khác của mẻ chượp mùa đông nằm ở thời gian và công chăm, không nằm ở chai mắm cuối cùng. Một mẻ được giữ kín nước, được phơi đủ những buổi nắng hiếm hoi và được đảo đều thì khi chín vẫn cho nước mắm màu nâu đỏ cánh gián. Nếm vào mặn mòi đầu lưỡi, rồi ngọt thanh về sau.

Mẻ hỏng thì thường hỏng vì người, không phải vì trời: nắp hở để nước mưa lọt vào, hoặc vội rút mắm khi chượp chưa chín. Mắm rút sớm thì màu nhợt, vị mặn chát mà thiếu hậu ngọt.

Anh chị không đứng ở sân chum thì vẫn có thể nhìn ngay trên chai. Mắm ủ chượp đủ ngày có màu sâu, để lâu thì sậm dần. Đó là chuyện tự nhiên của mắm không chất bảo quản, không phải mắm hỏng. Nếm thì thấy mặn trước, ngọt đến sau. Trong nhà Quang Hải, dòng gắn với lối chăm từng chum là Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, thuộc nhóm tách muối nên vị dịu hơn mà vẫn giữ đạm.

Hỏi nhanh

Vì sao ủ mắm phải phơi nắng?
Vì men trong thịt cá cần hơi ấm mới phân giải được con cá thành nước mắm. Nắng làm ấm chum, kết hợp với đảo chượp thì cả chum chín đều. Thiếu nắng, chượp vẫn chín nhưng chậm hơn nhiều.

Ủ chượp mùa đông khác mùa hè ở chỗ nào?
Mùa hè nắng đều, chượp đi nhanh, việc chính là đảo cho cá tan đều. Mùa đông phải tranh thủ từng buổi hửng, đậy sớm giữ ấm, giữ chum thật kín nước mưa, và chờ lâu hơn.

Mưa có làm hỏng chượp không?
Có, nếu nước mưa lọt vào chum. Nước ngọt làm nhạt muối, chượp thiếu muối thì dễ hỏng. Vì thế việc soát nắp mỗi sáng quan trọng không kém việc phơi.

Anh chị muốn biết thêm về xưởng và những người giữ chượp ở Lục Độ, Cát Hải thì ghé trang về chúng tôi, còn muốn xem đủ các dòng mắm thì vào tất cả sản phẩm. Đặt mua có sẵn ở gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Nhà nào muốn lấy sỉ hoặc làm đại lý thì xem trang đại lý Mắm Quang Hải, hoặc gọi 0225 3886 888 hay 076 2233 666.