“Trứng đúc thịt nêm nước mắm: món nhanh cho bữa cơm ngày thường”

Bảy giờ tối, đi làm về, tủ lạnh còn mấy quả trứng với một ít thịt băm. Đây là lúc món trứng đúc thịt cứu cả bữa cơm.

Món này nhanh, rẻ và ai cũng nghĩ mình biết làm. Nhưng đĩa trứng ra mâm nhiều nhà lại bở, chảy nước, hoặc cháy mặt mà giữa còn sống. Ba lỗi ấy đều sửa được.

Tỉ lệ gốc cho 4 người: **4 quả trứng, 150g thịt băm, 1 thìa canh nước mắm**. Mắm nên chọn dòng đạm vừa như **Cá Thu 28ºN**, và điều quan trọng là **nêm vào bát trứng trước khi đúc**, không nêm vào chảo.

## Nguyên liệu cho 4 người

– Trứng gà: 4 quả
– Thịt băm (vai hoặc ba chỉ): 150g
– Hành lá: 3 nhánh thái nhỏ
– Hành khô: 1 củ băm
– Mộc nhĩ: 2 tai ngâm nở, thái nhỏ (tùy chọn)
– **Nước mắm Cá Thu 28ºN Quang Hải: 1 thìa canh**
– Hạt tiêu: nửa thìa cà phê
– Dầu ăn: 2 thìa canh

Thịt vai hoặc ba chỉ có chút mỡ nên miếng trứng mềm và thơm. Thịt nạc quá thì khô.

## Chọn trứng và thịt

Món đơn giản thì nguyên liệu quyết định nhiều hơn kỹ thuật.

**Trứng.** Trứng tươi có lòng trắng đặc, không loãng chảy ra khắp bát khi đập. Trứng để lâu thì lòng trắng loãng, miếng trứng đúc dễ bở. Cách thử nhanh là thả vào bát nước: trứng tươi chìm và nằm ngang, trứng cũ dựng đứng hoặc nổi.

**Thịt.** Nên tự băm hoặc nhờ hàng thịt băm tại chỗ, đừng mua thịt băm sẵn để lâu trong tủ. Tỉ lệ nạc mỡ khoảng tám phần nạc hai phần mỡ là vừa: đủ béo để miếng trứng mềm mà không ngấy.

**Hành lá.** Thái nhỏ và cho vào lúc trộn cuối, đừng cho quá sớm kẻo hành ra nước làm loãng hỗn hợp.

## Cách làm từng bước

1. **Ướp thịt trước.** Trộn thịt băm với hành khô băm, nửa thìa nước mắm và chút tiêu. Để 10 phút cho ngấm. Ướp thịt riêng thì thịt đậm, không bị nhạt giữa khối trứng.

2. **Đánh trứng.** Đập trứng ra tô, đánh tan. Đánh vừa đủ cho lòng đỏ và lòng trắng hòa nhau, đừng đánh bông sủi bọt vì trứng sẽ xốp và dễ bở.

3. **Nêm mắm vào bát trứng.** Cho nốt **nửa thìa nước mắm** còn lại vào tô trứng, khuấy nhẹ. Đây là chỗ nhiều nhà làm ngược: rưới mắm vào chảo lúc đang rán thì mắm gặp dầu nóng bốc hơi gần hết, chỉ còn mùi khét mà không còn vị. Nêm vào trứng thì vị nằm đều trong cả miếng.

4. **Trộn tất cả.** Cho thịt đã ướp, mộc nhĩ và hành lá vào tô trứng, trộn đều tay cho thịt tơi ra, đừng để vón cục.

5. **Đúc lửa nhỏ.** Làm nóng chảo, tráng dầu, rồi hạ **lửa nhỏ** và đổ hỗn hợp vào. Đây là bí quyết chính. Lửa to thì mặt dưới cháy trong khi thịt bên trong còn sống.

6. **Đậy vung.** Đậy vung lại chừng 5 tới 7 phút. Hơi nóng trong chảo làm chín mặt trên, khỏi phải lật sớm.

7. **Lật một lần.** Khi mặt trên se lại và mép trứng tách khỏi thành chảo thì lật. Dùng một cái đĩa úp lên, lật ngược chảo rồi trượt trở lại. Rán thêm 2 tới 3 phút cho vàng mặt kia.

8. **Ra đĩa.** Để nguội chừng một phút rồi cắt miếng. Cắt lúc còn nóng già thì miếng trứng dễ vỡ.

Đĩa đạt là miếng trứng vàng đều hai mặt, cắt ra thấy thịt phân bố đều, mềm mà không chảy nước.

## Ba lỗi hay gặp

**Trứng bị bở.** Do đánh trứng quá bông, hoặc do lửa to. Đánh vừa tan và để lửa nhỏ là hết.

**Trứng chảy nước khi cắt.** Thường do cho quá nhiều mắm hoặc thêm nước lã vào hỗn hợp. Một thìa canh mắm cho bốn quả trứng là vừa, không cần thêm nước.

**Cháy mặt mà giữa còn sống.** Lửa to và không đậy vung. Hạ lửa, đậy vung, kiên nhẫn thêm vài phút.

## Vì sao nêm bằng dòng đạm vừa

Trứng có vị dịu và béo. Nếu nêm bằng dòng đạm cao thì vị mặn đằm sẽ trội lên, lấn mất cái ngọt của trứng và thịt.

**Cá Thu 28ºN** thuộc nhóm đạm vừa, dùng nêm nấu hằng ngày là hợp. **Cốt Cá Nhâm 19ºN** nhẹ hơn nữa, nhà nào ăn nhạt thì dùng dòng này cũng được.

Còn **Cá Ngừ 56ºN** hay **Chắt Cá Thu 35ºN** thì để dành cho bát nước chấm trong cùng mâm, ví dụ chấm rau luộc hay cà pháo. Đem nêm vào trứng thì vừa phí vừa mặn gắt.

Muốn đối chiếu từng mức ºN để chọn cho đúng việc, anh chị xem bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Biến tấu cho đỡ chán

**Trứng đúc thịt hấp.** Thay vì rán, đem hấp cách thủy 15 phút. Miếng trứng mềm mịn hơn, hợp người già và trẻ nhỏ.

**Thêm đậu phụ.** Nghiền nửa bìa đậu phụ trộn vào, miếng trứng nhẹ và mềm hơn.

**Thêm miến.** Một nhúm miến ngâm mềm cắt ngắn trộn vào cho đầy đặn, hợp bữa đông người.

**Đúc khuôn nhỏ.** Đổ vào khuôn muffin rồi hấp, ra từng miếng vuông vắn, tiện cho hộp cơm mang đi làm.

## Vài câu hay gặp

**Có cần cho nước vào hỗn hợp không?**
Không. Trứng và thịt đã đủ ẩm. Thêm nước là miếng trứng chảy nước khi cắt.

**Dùng trứng vịt được không?**
Được, trứng vịt cho miếng trứng đậm và béo hơn. Trứng vịt to hơn nên bớt đi một quả.

**Món này ăn kèm gì?**
Cơm nóng với một bát canh rau là đủ. Nhà thích đậm thì thêm bát nước mắm dằm ớt để chan.

**Ăn không hết thì bảo quản sao?**
Để nguội hẳn, đậy kín rồi cất ngăn mát, hôm sau hâm lại bằng chảo lửa nhỏ. Đừng hâm lò vi sóng lâu vì trứng sẽ dai.

Nhà mình đúc trứng kiểu rán hay kiểu hấp ạ? Chọn dòng mắm hợp nêm nấu hằng ngày tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).