“Thịt luộc chấm mắm nguyên chất: khi nào nên chấm mắm không pha”

Có nhà lúc nào cũng pha nước chấm, món nào cũng tỏi ớt chanh đường. Có nhà thì rót thẳng mắm ra bát, thả lát ớt là xong.

Cách thứ hai không phải làm biếng. Với thịt luộc, mắm nguyên chất mới đúng. Miếng thịt luộc đã ngọt và béo sẵn, chấm mắm không pha thì vị mặn đằm của mắm làm bật cái ngọt của thịt lên, không có gì xen vào giữa. Điều kiện duy nhất là chai mắm phải đủ đạm, nên chọn dòng đạm cao như Cá Ngừ 56ºN hoặc Chắt Cá Thu 35ºN.

Luộc thịt cho mềm và ngọt

Nguyên liệu cho 4 người:

• Thịt ba chỉ hoặc thịt mông sấn: 500g, để nguyên miếng
• Hành khô: 2 củ đập dập
• Gừng: 1 nhánh nhỏ đập dập
• Muối hạt: 1 thìa cà phê
• Nước mắm Cá Ngừ 56ºN Quang Hải: 3 thìa canh để chấm
• Ớt tươi thái lát

Các bước:

1. Rửa và chần. Rửa thịt với nước muối loãng. Chần qua nước sôi 2 phút rồi đổ bỏ nước đầu, rửa lại miếng thịt. Nước luộc sau đó sẽ trong.
2. Luộc nước lạnh hay nước sôi. Muốn miếng thịt ngọt thì thả vào nước đã sôi. Muốn nước luộc ngọt để chan canh thì thả từ nước lạnh. Nhà thường ăn thịt là chính nên thả nước sôi.
3. Thêm hành gừng. Cho hành khô, gừng đập dập và chút muối vào nồi. Hạ lửa vừa, luộc 20 tới 25 phút tùy miếng dày mỏng.
4. Thử chín. Xiên đũa vào chỗ dày nhất, thấy không còn nước hồng chảy ra là chín. Đừng luộc quá lâu, thịt sẽ khô xác.
5. Ngâm nước đá. Vớt thịt ra thả ngay vào tô nước đun sôi để nguội có đá. Ngâm 5 phút. Bước này làm miếng thịt săn, trắng và khi thái không bị bở.
6. Thái mỏng. Để thịt nguội bớt rồi thái lát mỏng ngang thớ. Thái lúc còn nóng miếng thịt dễ nát.
7. Bát chấm. Rót 3 thìa canh mắm ra bát nhỏ, thả vài lát ớt. Không thêm gì nữa.

Khi nào chấm nguyên chất, khi nào nên pha

Đây là chỗ nhiều nhà làm lẫn. Nguyên tắc dễ nhớ:

Chấm nguyên chất khi món đã ngọt và béo sẵn, cần vị mặn để làm nền: thịt luộc, lòng luộc, rau luộc, cà pháo, trứng luộc. Mắm không pha giữ nguyên hậu ngọt của đạm cá, ăn xong còn vị ở cuối lưỡi.

Nên pha khi món nhiều dầu mỡ hoặc cần vị chua ngọt để cân lại: nem rán, bún chả, bánh xèo, gỏi cuốn. Lúc này chua và ngọt có việc của nó.

Pha nhầm chỗ là hỏng món. Chấm thịt luộc bằng nước mắm chua ngọt thì vị chua đánh nhau với cái béo của thịt, ăn thấy lợn cợn chứ không hợp.

Vì sao chấm nguyên chất cần dòng đạm cao

Chấm không pha là lúc chai mắm phơi mình rõ nhất. Không đường, không giấm, không tỏi ớt che đậy.

Mắm đạm cao có nhiều đạm cá nên vị đậm và có hậu ngọt kéo lại sau cái mặn. Chấm miếng thịt thấy mặn rồi ngọt dịu ở cuối lưỡi, đó là dấu của chượp ủ đủ ngày.

Cá Ngừ 56ºN là dòng đạm cao nhất trong dải sản phẩm Quang Hải. Hương Biển 45ºN đứng ngay sau, cũng thuộc nhóm đạm cao và hay được chọn làm quà. Chắt Cá Thu 35ºN là dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia, nhẹ hơn một chút mà vẫn rất hợp chấm. Ngược lại các dòng đạm thấp như Loại 1 Nhãn Xanh hay Cốt Cá Nhâm 19ºN vốn để nêm nấu, chấm trực tiếp sẽ thấy mỏng vị.

Muốn đối chiếu từng mức ºN, anh chị xem bài Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Vài câu hay gặp

Chấm thịt luộc có nên cho tỏi không?
Vài nhà thích thả tỏi đập dập vào bát mắm. Được, nhưng đừng cho chanh đường, vì đó là bát nước chấm khác rồi.

Thịt luộc bị khô là do đâu?
Do luộc quá lâu hoặc lửa quá to. Luộc lửa vừa và canh đúng thời gian, thêm bước ngâm nước đá là miếng thịt mềm ngọt.

Một bát mắm chấm cho 4 người cần bao nhiêu?
Khoảng 3 thìa canh. Mắm đạm cao nên chấm nhẹ tay đã đủ đậm.

Nhà mình chấm thịt luộc bằng mắm nguyên chất hay mắm pha ạ? Xem các dòng đạm cao tại trang sản phẩm Quang Hải.