“Muối Cát Hải: hạt muối làm nên vị mắm Bắc Bộ”

Người làm mắm Cát Hải mua muối về không dùng ngay. Họ đổ vào kho, phủ bạt, để đó cả năm trời rồi mới đem ra ướp cá.

Nghe thì phí thời gian, nhưng đó là một trong những lý do mắm Cát Hải có vị mặn đằm chứ không mặn chát. Nước mắm truyền thống chỉ có hai nguyên liệu là **cá và muối**, không phụ gia, không chất tạo màu tạo mùi. Cá quyết định độ đạm và hương, còn muối quyết định vị mặn và cả việc mẻ chượp có hỏng hay không. Chọn sai muối là hỏng cả mẻ.

## Muối mới và muối cũ khác nhau ở đâu

Hạt muối biển vừa thu về không chỉ có natri clorua. Trong đó còn lẫn các tạp chất gốc magie và canxi, chính là thứ gây ra vị chát và vị đắng gắt nơi cuối lưỡi.

Để muối nằm trong kho qua một mùa, những tạp chất này chảy nước và thoát dần ra ngoài. Hạt muối còn lại khô hơn, trắng đục hơn và khi nếm chỉ còn vị mặn thuần. Dân trong nghề gọi việc đó là muối đã “xuống chát”.

Đem loại muối đã ủ ấy ướp cá thì mẻ chượp lên men êm, nước mắm rút ra có vị mặn tròn, hậu ngọt rõ. Còn dùng muối mới, vị chát đi thẳng vào mắm và ở lại đó, không cách nào chữa được về sau.

## Vì sao muối phải mặn tới mức ấy

Nhiều người thắc mắc sao làm mắm lại cho nhiều muối đến vậy. Tỷ lệ muối trong chượp không phải để cho mặn, mà để **giữ cho mẻ cá không hỏng** trong suốt thời gian ủ dài.

Cá trộn muối theo tỷ lệ đủ mặn thì vi khuẩn gây thối không sống được, chỉ còn men tiêu hóa trong ruột cá và các vi sinh chịu mặn tiếp tục làm việc. Chúng cắt thịt cá thành các axit amin, và đó chính là thứ tạo nên độ đạm cùng vị ngọt hậu của nước mắm.

Thiếu muối thì cá thối trước khi kịp thành mắm. Thừa muối thì men hoạt động chậm, mẻ chượp lâu chín và mắm bị mặn khô, kém ngọt hậu. Người làm nghề lâu năm canh tỷ lệ này bằng kinh nghiệm, nhìn con cá to nhỏ, nhìn thời tiết nóng lạnh mà gia giảm.

## Muối và cái nắng của đảo

Cát Hải là đảo, bốn bề là biển, gió mặn và nắng gắt. Điều kiện ấy hợp với việc phơi chượp ngoài trời.

Sân chum phơi nắng cả ngày, nhiệt độ trong chum lên cao giúp men làm việc nhanh hơn. Người làm mắm mở nắp chum, dùng gậy dài đánh quậy cho phần chượp dưới đáy đảo lên trên, ăn nắng đều. Đây là chỗ khác biệt rõ nhất giữa cách làm Bắc Bộ và cách gài nén để yên của một số vùng phía Nam.

Chính vì mở ra khuấy và ăn nắng trực tiếp, nước mắm Cát Hải có màu cánh gián sáng và mùi thơm nồng đặc trưng, mặn mòi kiểu biển Bắc.

## Hai nguyên liệu, không có chỗ giấu

Điều đáng nói nhất về công thức cá và muối là nó không cho người làm chỗ nào để giấu.

Bát canh nêm sai còn chữa được bằng gia vị khác. Mẻ chượp thì không. Cá không tươi, muối còn chát, nắng không đủ, đánh quậy không đều, tất cả đều đi thẳng vào chai mắm và ở lại đó hàng năm trời.

Đó là lý do các nhà mắm trong làng nghề Cát Hải giữ rất kỹ khâu chọn nguyên liệu, và cũng là lý do mắm ủ chượp đủ ngày không thể làm nhanh được. Muốn hiểu kỹ hơn phần con số trên nhãn chai nói lên điều gì, anh chị đọc thêm bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Muối ủ lâu năm có làm mắm mặn hơn không?**
Không ạ. Ủ muối không làm tăng độ mặn, chỉ làm mất bớt vị chát. Cùng một lượng muối, loại đã ủ cho vị mặn dịu hơn loại mới.

**Có thể dùng muối tinh thay muối biển không?**
Người làm nghề không dùng. Muối tinh đã qua tinh chế, mất phần khoáng tự nhiên của nước biển, mẻ chượp lên men không giống và vị mắm nhạt nhòa hơn.

**Nước mắm mặn thì có phải là mắm ngon không?**
Mặn và ngon là hai chuyện khác nhau. Mắm ngon là mắm mặn đằm rồi có hậu ngọt kéo lại. Mặn mà trơ, không hậu, thường là do nguyên liệu hoặc quy trình có vấn đề.

Nhà mình hay dùng mắm cho món chấm hay món kho nhiều hơn ạ? Xem các dòng mắm ủ chượp truyền thống Cát Hải tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/) để chọn dòng hợp với bếp nhà mình.