“Cá kho riềng kiểu Bắc: nước mắm làm nên nồi cá kho”

Bà nội ngày xưa kho cá không bao giờ kho một lượt. Kho cạn, tắt bếp để nguội hẳn, chiều lại bắc lên kho tiếp. Bà bảo cá phải được nghỉ giữa hai lửa thì mới ngấm.

Đó là mẹo cũ mà đến nay vẫn đúng. Nồi cá kho riềng ngon cần ba thứ: cá tươi, **dòng mắm đạm vừa** như **Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN**, và kiên nhẫn kho hai lửa. Riềng và mắm là cặp làm nên mùi đặc trưng của món kho miền Bắc, khác hẳn cá kho tộ miền Nam vốn ngọt và nhiều nước dừa.

## Nguyên liệu cho 4 người ăn

– Cá trắm cỏ hoặc cá chép khúc giữa: 700g, cắt khoanh dày 3cm
– Riềng già: 1 củ nhỏ, nửa thái lát nửa giã nhỏ
– Thịt ba chỉ: 100g, thái miếng mỏng
– **Nước mắm Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN Quang Hải: 3 thìa canh**
– Nước hàng (nước màu): 1 thìa canh
– Nước chè xanh đặc hoặc nước dừa: 300ml
– Hành khô, tiêu, ớt khô, chút mỡ lợn

Nước chè xanh là mẹo của các cụ: vừa khử tanh, vừa làm thịt cá chắc lại và lên màu đẹp.

## Cách làm từng bước

1. **Làm sạch cá.** Cạo vảy, bỏ mang và ruột, rửa với nước muối loãng rồi xát chút gừng giã cho hết tanh. Rửa lại, để thật ráo. Cá còn ướt khi kho sẽ nát.

2. **Ướp cá.** Xếp cá vào tô, cho riềng giã, hành khô băm, tiêu, 1 thìa nước hàng và **2 thìa canh nước mắm**. Ướp ít nhất 1 tiếng, để tủ mát càng tốt.

3. **Lót đáy nồi.** Xếp riềng thái lát kín đáy nồi đất, rải vài miếng ba chỉ lên trên. Lớp lót này giúp cá không cháy và cho thêm vị béo.

4. **Xếp cá.** Đặt từng khoanh cá lên, xếp một lớp cho đều, đừng chồng lên nhau. Rưới hết phần nước ướp còn lại.

5. **Kho lửa một.** Đổ nước chè xanh xâm xấp mặt cá, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất. Kho chừng 1 tiếng cho tới khi nước gần cạn. Tuyệt đối không đảo, muốn thấm đều thì nghiêng nồi lắc nhẹ.

6. **Để nguội rồi kho lửa hai.** Tắt bếp, để nồi nguội hẳn khoảng 2 tiếng. Sau đó thêm chút nước sôi, bắc lên kho tiếp 30 phút nữa. Lần kho thứ hai này mới là lúc xương cá mềm và vị ngấm vào tận trong.

7. **Nêm cuối.** Trước khi tắt bếp chừng 5 phút, rưới nốt **1 thìa canh nước mắm** quanh thành nồi, đậy vung một lát rồi bắc ra. Rưới quanh thành nồi để mắm chảy xuống đều mà không xối thẳng làm nát cá. Đây là thìa mắm giữ hương cho cả nồi.

Nồi đạt là khi cá còn nguyên khoanh, thịt chắc, nước kho sánh bám quanh miếng cá, màu cánh gián sẫm.

## Vì sao món kho hợp dòng đạm vừa

Cá kho là món kho lâu nhất trong bếp Bắc, có khi hơn hai tiếng chia hai lửa. Trong suốt thời gian đó nước kho cạn dần và mọi vị đều cô đặc lại.

Nếu xuất phát bằng mắm đạm quá cao, tới cuối nồi cá sẽ mặn gắt và mùi mắm nồng lấn hết mùi riềng. Dòng **Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN** làm từ cá cơm, đạm vừa phải, vị mặn dịu nên hợp với kiểu kho dài lửa này. Nhà nào quen dùng cá thu thì **Cá Thu 28ºN** cũng cùng nhóm, thay được.

Còn các dòng đạm cao như **Cá Ngừ 56ºN** hay **Chắt Cá Thu 35ºN** nên dành cho bát nước chấm ăn kèm, ví dụ chấm rau luộc trong cùng mâm. Chi tiết từng mức ºN hợp việc gì, anh chị xem bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Không có nồi đất thì kho bằng gì?**
Nồi gang hoặc nồi dày đáy đều được. Tránh nồi mỏng vì dễ cháy đáy khi kho lâu.

**Vì sao cá bị nát?**
Thường do cá còn ướt lúc xếp vào nồi, do đảo trong khi kho, hoặc do lửa to. Kho cá là kho liu riu, không đảo.

**Kho xong để được bao lâu?**
Nồi kho cạn kỹ để ngăn mát được 3 tới 4 ngày, hâm lại càng ngấm. Đây là món để dành hợp lý cho cả tuần.

Nhà mình kho cá bằng riềng hay bằng gừng ạ? Chọn dòng mắm hợp món kho tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).