Nước mắm cá ngừ 56 độ đạm — dòng đạm cao nhất của Quang Hải

Nói ngắn gọn cho anh chị đang tìm hiểu: nước mắm cá ngừ 56 độ đạm là dòng có độ đạm cao nhất trong cả dải sản phẩm của Quang Hải, với hàm lượng nitơ tổng công bố ≥ 56 gN/L. Đây là mắm ủ chượp thủ công theo lối Cát Hải, chỉ cá và muối biển, không pha loãng, không chất điều vị, nên rót ra chén là thấy sóng sánh nâu đỏ cánh gián, mặn mòi đầu lưỡi mà hậu lại ngọt thanh kéo dài. Ai quen ăn mắm đậm, thích chấm trực tiếp, thì đây là dòng dành cho mình.

56 độ đạm nghĩa là gì?

Cái chữ “độ đạm” trên nhãn mắm, ký hiệu là ºN, thật ra là lượng nitơ tổng trong một lít nước mắm, tính bằng gam nitơ trên lít (gN/L). Nói 56 độ đạm tức là trong mỗi lít mắm có từ 56 gam nitơ trở lên. Với nước mắm truyền thống, đây là thước đo cơ bản nhất để biết mắm “dày” hay “mỏng”: đạm càng cao thì vị càng đậm, hậu càng ngọt, và cái ngọt ấy là ngọt của đạm cá chứ không phải ngọt của đường hay bột.

Trong nghề, con số này không tự nhiên mà có. Nó phản ánh lượng cá thật đã tan ra trong quá trình ủ chượp. Muốn kéo đạm lên cao thì phải ủ đủ lâu, chăm đủ kỹ, và cá phải tươi ngay từ đầu, không có đường tắt. Vì thế khi thấy một dòng mắm truyền thống chạm mốc 56ºN, anh chị hiểu là nó nằm ở nhóm trên cùng của thang đạm.

Vì sao Quang Hải làm được dòng 56 độ đạm

Quang Hải làm mắm ở Cát Hải, Hải Phòng, cái nôi của nghề mắm miền Bắc; nghề gia truyền đã hơn bảy mươi năm. Cách làm vẫn là lối cũ: cá tươi trộn với muối biển Cát Hải, cho vào chum vào bể rồi ủ chượp thủ công nhiều tháng, có mẻ kéo dài từ tám tháng đến hơn hai năm. Suốt thời gian đó, thợ mắm phải theo sát từng bể.

Điểm đặc trưng của mắm Cát Hải là cách đánh quậy và náo đảo: người làm mở chượp ra, khuấy đảo, phơi nắng rồi lại náo về, làm đi làm lại cho con cá tan đều, cho nắng và men tự nhiên rút đạm ra hết. Cách này khác với lối gài nén kín của mắm Phú Quốc trong Nam. Mỗi vùng một kiểu, nhưng đều là để con cá “nhả” hết cái tinh tuý của nó vào nước mắm. Nhờ chăm theo lối ấy, đạm cứ lên dần một cách tự nhiên, và những mẻ đạt nhất mới đủ sức cho ra dòng 56ºN.

Cần nói thẳng cho anh chị yên tâm: mắm Quang Hải không hoá chất, không chất bảo quản, không chất điều vị. Đạm 56 là đạm cá thật, không phải đạm bổ sung. Chính vì không có chất giữ màu, mắm để lâu sẽ sậm màu dần. Đó là chuyện bình thường của mắm thật, không phải dấu hiệu hỏng.

Đạm cao nhưng không gắt: chuyện của dòng tách muối

Nhiều người nghe “56 độ đạm” là nghĩ ngay tới mặn chát. Nhưng dòng cá ngừ 56ºN của Quang Hải nằm trong nhóm tách muối, tức là đã giảm bớt độ mặn mà vẫn giữ nguyên độ đạm. Nhờ vậy khi chấm, cái đầu tiên anh chị cảm nhận là vị đậm đà của đạm cá và hậu ngọt, chứ không phải cú mặn xộc lên như mắm pha muối nhiều.

Đây cũng là chỗ để phân biệt mắm truyền thống với mắm công nghiệp. Mắm công nghiệp thường pha loãng rồi thêm phụ gia cho ngọt gắt ở đầu lưỡi, nhưng nuốt xong là hết, hậu nhạt. Mắm đạm cao ủ chượp thì ngược lại: vị ngọt đến sau, thanh, và ở lại lâu trong miệng. Anh chị thử lắc nhẹ chai mà thấy mắm sóng sánh, bọt lâu tan, thì đó là dấu hiệu của mắm dày đạm.

Cá ngừ 56 độ đạm hợp dùng vào việc gì?

Vì đậm và quý, dòng 56ºN dùng đúng chỗ mới đáng đồng tiền:

• Chấm trực tiếp là ngon nhất: rau luộc, thịt luộc, cá hấp, hay pha một chén mắm chấm cầu kỳ. Chỉ cần một chút là dậy cả mâm cơm.
• Nêm nếm điểm nhấn cho những món cần vị mắm rõ nét, thay vì đổ nhiều như mắm nấu thường ngày.
• Làm quà biếu: dòng cá ngừ 56ºN ra mắt trong hộp hai chai thuỷ tinh 250ml, gọn gàng, lịch sự, hợp để tặng người sành ăn hoặc biếu dịp lễ Tết.

Còn nấu kho, ướp, nêm canh hằng ngày thì thật ra không cần tới 56 độ; dùng dòng đạm vừa sẽ tiết kiệm hơn mà vẫn ngon. Chuyện chọn đúng độ đạm cho từng việc, anh chị xem thêm ở phần dưới.

56ºN đứng ở đâu trong dải mắm Quang Hải

Quang Hải có cả một dải độ đạm để chọn theo nhu cầu, từ nhẹ tới rất đậm:

• Nhẹ, dễ ăn, nấu hằng ngày: các dòng Loại 1 và Cốt Cá Nhâm, độ đạm vừa phải.
• Đậm đà, đa dụng: nhóm quanh 29 đến 36ºN như Chắt Cao Cấp 29ºN, Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, Mắm Mực 36ºN.
• Rất đậm, cao cấp và quà biếu: Hương Biển 45ºN và trên hết là cá ngừ 56ºN, mốc đạm cao nhất trong dải.

Một điều hay bị nhầm: dòng Chắt Cá Thu 35ºN, sản phẩm đạt OCOP 5 sao Quốc gia của Quang Hải, là một dòng riêng, không phải cái 56ºN. Hai sản phẩm khác nhau, mỗi cái một thế mạnh: Chắt Cá Thu nổi tiếng ở chỗ “nguyên cốt” và tấm chứng nhận quốc gia, còn cá ngừ 56ºN nổi ở độ đạm cao nhất dải. Anh chị xem trọn danh mục ở trang tất cả sản phẩm để so cho dễ.

Mua nước mắm cá ngừ 56 độ đạm chính hãng ở đâu?

Để chắc chắn mua đúng hàng Quang Hải, anh chị đặt ở gian hàng chính hãng trên Shopee: shopee.vn/mamquanghai, nơi có đủ các dòng, giá niêm yết và mã giảm theo đợt, ship toàn quốc. Muốn xem riêng dòng này thì mở thẳng trang hộp 2 chai cá ngừ 56 độ đạm. Ai lấy số lượng lớn, mở quán, hay muốn làm đại lý thì ghé trang đại lý Mắm Quang Hải, có chính sách riêng cho khách sỉ.

Vài câu hỏi nhanh

56 độ đạm có phải cao nhất của Quang Hải không? Đúng vậy. Trong dải sản phẩm hiện có, cá ngừ 56ºN là dòng công bố độ đạm cao nhất, ≥ 56 gN/L.

Đạm cao thế thì có mặn lắm không? Không gắt như nhiều người tưởng, vì đây là dòng tách muối: giảm mặn nhưng vẫn giữ đạm, nên chấm vào thấy đậm và ngọt hậu hơn là mặn chát.

Mắm để lâu bị sậm màu là hỏng à? Không. Mắm truyền thống không có chất bảo quản nên sậm màu dần theo thời gian là chuyện tự nhiên; anh chị đậy kín sau khi dùng và xem hạn in trên nhãn là được.

Mắm là nghề gia đình chúng tôi theo mấy đời ở Cát Hải, nên dòng nào cũng làm thật, đong đếm bằng đạm cá chứ không phải bằng lời quảng cáo. Anh chị muốn biết thêm về nhà mắm thì đọc ở trang về chúng tôi, còn thích thử vị 56 độ đạm thì cứ đặt một hộp trên Shopee, chấm thử một bữa rau luộc là biết ngay mắm thật khác ở đâu.