Nhĩ, cốt, chắt, rin: gọi tên nước mắm cho đúng

Trả lời ngay cho anh chị: nhĩ, cốt, chắt và rin đều chỉ phần nước mắm rút ra đầu tiên từ mẻ chượp, phần đậm nhất và thơm nhất, chưa pha thêm gì. Bốn chữ ấy khác nhau ở vùng miền và thói quen gọi của từng nhà nghề, chứ không phải bốn hạng chất lượng xếp trên xếp dưới. Muốn biết chai mắm đậm tới đâu thì nhìn con số độ đạm trên nhãn, chữ trên tên gọi chỉ cho biết cách người ta lấy mắm ra.

Nước mắm nhĩ là gì, vì sao gọi là nhĩ

Nước mắm nhĩ là phần mắm chảy ra đầu tiên khi mở lù, rỉ từng giọt một chứ không xối thành dòng. Người làm nghề để nó chảy chậm như vậy cho mắm trong và giữ được hương.

Còn vì sao gọi là nhĩ thì có nhiều cách giải thích trong nghề, phổ biến nhất là ví với giọt chảy ra từ cái tai, chậm rãi và từng giọt. Cũng có nơi viết là “nhỉ” theo nghĩa rỉ ra. Không có văn bản nào chốt cách viết nào mới đúng, hai lối viết đều gặp trên nhãn và trong sách báo. Anh chị thấy chai ghi “nhĩ” hay “nhỉ” thì hiểu là cùng một thứ.

Điều đáng nói hơn cái tên: đây là chữ nhà nghề, không phải một hạng phân loại bắt buộc phải in trên nhãn. Nghĩa là hai chai cùng đề chữ “nhĩ” vẫn có thể đậm nhạt khác nhau, tùy mẻ chượp và tùy nhà làm.

Cốt và chắt: hai chữ quen tai người Cát Hải

Ở miền Bắc, nhất là vùng Cát Hải, người ta hay dùng chữ cốt và chắt hơn là chữ nhĩ.

Cốt là phần tinh nhất của mẻ chượp, cái còn lại sau khi con cá đã tan hết vào nước. Gọi là nguyên cốt tức là chưa pha loãng, chưa thêm gì. Nghe chữ cốt thì hình dung như nước dùng ninh xương lần đầu, đậm và thơm nhất.

Chắt nói về động tác lấy mắm ra: chắt lấy phần nước trong, bỏ lại phần xác. Người Bắc dùng chữ này trong bếp hằng ngày, chắt nước cơm, chắt nước cốt dừa, nên nghe là hiểu ngay.

Hai chữ ấy nói về hai mặt của cùng một việc. Cốt nói về chất, chắt nói về cách lấy. Vì thế trên nhãn của nhiều nhà, kể cả Quang Hải, anh chị sẽ gặp cả hai chữ đứng cạnh nhau mà không mâu thuẫn gì.

Chắt Cá Thu và Cốt Cá Thu có phải hai loại khác nhau không

Câu này Quang Hải bị hỏi nhiều nên xin nói rõ. Chắt Cá Thu và Cốt Cá Thu là cùng một dòng nguyên cốt, cùng 35ºN, chỉ khác chỗ đặt tên theo quy cách đóng gói. Hộp quà hai chai thường ghi Chắt Cá Thu, chai lẻ 500ml thường ghi Cốt Cá Thu. Đây là dòng đạt OCOP 5 sao Quốc gia của Quang Hải.

Còn thứ dễ nhầm thật sự là giữa hai dòng cá thu khác nhau: Cá Thu 28ºN là dòng thường, còn Chắt Cá Thu 35ºN mới là dòng nguyên cốt. Nhìn con số trên nhãn là phân biệt được ngay, không cần đoán theo chữ.

Rin là chữ của miền Nam

Rin nghĩa là nguyên bản, thứ thiệt, chưa pha. Chữ này đi vào nghề mắm chủ yếu ở miền Nam, nhất là vùng Phan Thiết, nên người Bắc ít gặp trên nhãn.

Về nghĩa thì rin gần với cốt và với nhĩ: cùng chỉ phần mắm nguyên chất chưa pha thêm nước hay muối. Cách gọi khác nhau vì mỗi vùng có nghề riêng, có tiếng nói riêng, chứ không phải vùng này làm ra loại mà vùng kia không có.

Rút cốt xong thì mẻ chượp còn lại gì

Hỏi ngược một câu cho rõ: nếu cốt là phần rút ra đầu tiên, vậy phần sau gọi là gì và có dùng được không?

Dùng được, và đó là chuyện bình thường của nghề. Sau khi rút phần đậm nhất, mẻ chượp vẫn còn đạm trong xác cá. Người làm mắm tiếp tục xử lý để rút thêm những lượt sau, và những lượt ấy nhạt dần so với lượt đầu. Đó là lý do một nhà mắm truyền thống có nhiều dòng đậm nhạt khác nhau chứ không phải chỉ bán mỗi loại đậm nhất.

Chuyện này cũng giải thích vì sao dòng nguyên cốt bao giờ cũng ít hơn và đắt hơn. Một mẻ chượp cho ra được bao nhiêu cốt là do con cá quyết định, không ép thêm được. Nhà nào bán cốt nhiều vô kể thì anh chị nên hỏi lại xem cốt ấy lấy từ đâu ra.

Bốn chữ, gọi cho gọn

Chữ	Nói về điều gì	Hay gặp ở
Nhĩ (nhỉ)	Cách chảy: mắm rỉ ra từng giọt khi mở lù	Nhiều vùng, cả Bắc và Nam
Cốt	Chất: phần tinh nhất, chưa pha loãng	Miền Bắc, trong đó có Cát Hải
Chắt	Cách lấy: chắt phần nước trong ra	Miền Bắc
Rin	Chất: nguyên bản, thứ thiệt	Miền Nam, nhiều nhất ở Phan Thiết

Nhìn bảng này sẽ thấy bốn chữ không xếp thành thang bậc từ thấp lên cao. Chúng là bốn góc nhìn về cùng một thứ: phần mắm đậm nhất của mẻ chượp.

Vậy nhìn vào đâu để biết chai mắm có đậm thật không

Đây mới là chỗ đáng để mắt. Chữ nhĩ, cốt, chắt, rin không có ai đứng ra đo đếm và cấp phép, nhà nào cũng ghi được. Con số độ đạm thì khác, nó là hàm lượng nitơ tổng trong một lít mắm, đo bằng kiểm nghiệm và in trên nhãn theo dạng ºN hoặc gN/L.

Thang tham khảo trong nhà Quang Hải để anh chị dễ hình dung: Cốt Cá Nhâm 19ºN là mức nhẹ, dễ ăn, hợp nấu nướng hằng ngày. Chắt Cao Cấp 29ºN và Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN đậm vừa, chấm hay nấu đều được. Chắt Cá Thu 35ºN là dòng nguyên cốt cao cấp. Trên cùng là Cá Ngừ 56ºN, mức đạm cao nhất của nhà, sóng sánh nâu đỏ cánh gián.

Muốn hiểu kỹ con số ấy nói lên điều gì và bao nhiêu độ thì hợp với món nào, anh chị đọc thêm bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon. Còn muốn xem tên đầy đủ từng dòng thì vào trang tất cả sản phẩm.

Ba cách đọc nhãn cho đỡ nhầm

Đọc thành phần trước. Mắm ủ chượp thật chỉ có cá và muối. Thấy thêm chất điều vị, chất bảo quản, hương liệu thì dù nhãn có ghi chữ nhĩ hay cốt cũng nên cân nhắc lại.

Đọc con số sau. ºN hay gN/L đều là một cách ghi hàm lượng nitơ tổng. Số càng cao thì vị càng đậm và hậu càng ngọt.

Đọc tên dòng cuối cùng. Tên gọi cho biết nhà làm dùng cá gì, ủ kiểu gì, đóng gói ra sao. Nó hữu ích để chọn đúng loại quen miệng, nhưng đừng lấy tên gọi thay cho hai thứ trên.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm nhĩ có phải là loại ngon nhất không? Nhĩ là phần rút ra đầu tiên nên thường đậm và thơm hơn phần rút sau, nhưng “ngon nhất” còn tùy mẻ chượp, tùy cá và tùy khẩu vị. Hai chai cùng ghi nhĩ vẫn có thể khác nhau khá xa.

Cốt và chắt khác gì nhau? Cốt nói về chất, phần tinh nhất chưa pha loãng. Chắt nói về động tác lấy phần nước trong ra khỏi mẻ chượp. Trên nhãn, hai chữ này thường cùng chỉ dòng nguyên cốt.

Nhà mình ăn hằng ngày thì chọn loại nào? Nấu, kho, ướp thì mức đạm nhẹ tới vừa là hợp và tiết kiệm. Chấm trực tiếp rau luộc, thịt luộc thì chọn dòng đạm cao cho đứng vị.

Anh chị muốn thử một chai nguyên cốt xem chữ “chắt” trong nhà mắm Cát Hải nghĩa là gì thì đặt ở gian hàng chính hãng của Quang Hải trên Shopee: shopee.vn/mamquanghai. Ở gần muốn xem tận nơi hoặc lấy sỉ thì ghé trang đại lý Mắm Quang Hải. Lần tới cầm chai mắm lên, anh chị cứ lật xem thành phần và con số độ đạm trước, rồi hãy đọc tới cái tên.