Mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng, mắm tép: món nào dùng loại nào?

Trả lời nhanh cho anh chị: mắm tôm đặc là loại sệt, dùng để đánh thành bát chấm cho bún đậu, chả cá, giả cầy, thịt luộc. Mắm tôm lỏng cùng vị nhưng chảy hơn, tiện chan vào bát bún, nêm nồi hoặc pha nhanh khi nhà đông người. Mắm tép là loại khác hẳn, làm từ con tép, vị nhẹ và ngọt hơn mắm tôm, hợp nhất để chưng với thịt ba chỉ và nêm canh riêu. Chọn theo món chứ đừng chọn theo cái nào mạnh hơn.

Ba loại mắm này khác nhau ở đâu

Cùng gọi là mắm nhưng ba thứ này là ba nguyên liệu và ba cách dùng.

Mắm tôm đặc. Nhà Quang Hải đóng hộp 450 gram. Sệt, màu tím nâu, mùi mạnh, đánh lên là nổi bọt. Vì đặc nên nó giữ được vị đậm nhất, chỉ cần một thìa nhỏ là đủ cho một bát chấm cả nhà ăn.

Mắm tôm lỏng. Đóng chai 500ml. Vẫn là mắm tôm nhưng loãng hơn, rót ra dễ, khuấy tan nhanh. Loại này hợp anh chị nào ngại đánh bát chấm cầu kỳ, hoặc cần chan vào nồi khi nấu.

Mắm tép. Đóng chai 500ml. Làm từ con tép nhỏ, vị dịu hơn mắm tôm nhiều, mùi cũng nhẹ hơn. Người không quen mắm tôm thường ăn được mắm tép ngay từ lần đầu.

Có một điều anh chị hay hỏi: vì sao nhãn ba loại này không ghi độ đạm như chai nước mắm. Lý do là độ đạm (ºN) vốn là thước đo của nước mắm, đo lượng nitơ trong một lít nước mắm. Mắm tôm và mắm tép là dạng đặc, ăn theo thìa chứ không rót theo lít, nên không đọc theo thước đo đó.

Bún đậu, chả cá, giả cầy: dùng mắm tôm đặc

Bát mắm tôm ngon hay dở nằm ở khâu đánh, chứ không nằm ở việc múc nhiều hay ít.

Cách nhà hay làm: múc mắm tôm đặc ra bát, cho chút đường, vắt quất vào, thêm ớt tươi thái lát. Rồi lấy đũa đánh thật nhanh và đều tay cho tới khi bát mắm nổi bọt trắng xốp lên. Ai thích dậy mùi hơn nữa thì rưới thêm một thìa mỡ đang nóng hoặc chút rượu trắng, đánh tiếp một lượt.

Mấy chỗ dễ hỏng bát mắm tôm:

• Cho quất trước rồi mới đánh thì bọt lên kém, nên vừa đánh vừa vắt từng ít một.
• Cho quá nhiều đường thì mất cái mặn đặc trưng, bát mắm hóa ngọt lợ.
• Đánh hờ hững vài vòng rồi bưng ra thì mắm còn nguyên mùi nồng, người mới ăn sẽ sợ.

Món đi cùng: bún đậu mẹt, chả cá, giả cầy, thịt luộc chấm mắm tôm, lòng luộc. Với bún đậu thì mắm tôm đặc gần như không thay thế được, vì cần bát chấm sánh để đậu rán và bún cuốn được mắm vào.

Khi nào tiện hơn thì dùng mắm tôm lỏng

Mắm tôm lỏng không phải bản rẻ tiền của mắm tôm đặc, nó chỉ ở dạng khác cho việc khác.

• Nêm nồi. Nấu giả cầy, nấu canh cua kiểu Bắc, nấu bún riêu, một thìa mắm tôm lỏng thả vào là dậy nền vị, khuấy tan ngay không lợn cợn.
• Nhà đông người, ăn nhanh. Rót ra bát, thêm quất ớt, đánh vài vòng là xong, không phải dằm cho tan như loại đặc.
• Người mới tập ăn mắm tôm. Loãng hơn nên mùi cũng nhẹ tay hơn khi pha, dễ chỉnh cho vừa miệng.

Nếu nhà hay ăn bún đậu thì cứ để sẵn một hộp đặc và một chai lỏng, dùng vào hai việc khác nhau, không cái nào thừa.

Mắm tép chưng thịt và những món cần vị dịu

Mắm tép chưng thịt là món để được lâu, ăn với cơm nóng ngày mưa hay mang đi xa đều hợp. Cách làm quen thuộc: thịt ba chỉ thái hạt lựu, phi thơm hành khô, cho thịt vào xào săn, rồi đổ mắm tép vào chưng lửa nhỏ. Chưng cho tới khi mỡ trong ra, mắm keo lại và ngả màu nâu đỏ là được. Ai ăn cay thì thêm ớt bột lúc gần xong.

Ngoài món đó, mắm tép còn dùng để:

• Nêm canh riêu, bún riêu. Một thìa nhỏ cho nồi riêu là đủ đằm vị, khỏi cần nhiều bột nêm.
• Chấm rau luộc, cà pháo, thịt luộc. Vắt chút quất vào là ăn được ngay, không cần đánh bọt như mắm tôm.
• Kho quẹt, kho cá. Cho vào cuối nồi kho để lấy hậu ngọt.

Anh chị nào trong nhà có người không ăn được mắm tôm thì mắm tép là cửa vào dễ nhất. Nhiều người ăn mắm tép trước, quen mùi rồi mới sang mắm tôm.

Mắm tôm, mắm ruốc, ruốc tép: gọi tên cho khỏi lẫn

Chuyện tên gọi ở ba miền hay làm anh chị lẫn khi đi mua.

Ngoài Bắc, mắm tôm là thứ sệt màu tím nâu, mùi mạnh, dùng cho bún đậu và chả cá. Vào miền Trung, cũng thứ na ná như vậy nhưng người ta hay gọi là mắm ruốc, và vị thường dịu hơn, ngả ngọt hơn, hợp để kho và nấu bún bò.

Mắm tép thì làm từ con tép nhỏ, con tép còn nguyên hình chứ không xay nhuyễn như mắm tôm. Có nơi gọi là ruốc tép, có nơi gọi là moi. Cùng một chữ “ruốc” mà mỗi vùng chỉ một thứ khác nhau, nên khi mua anh chị cứ nhìn vào chai: nhuyễn và sệt là mắm tôm, còn thấy xác con tép lẫn trong nước là mắm tép.

Nói thêm để anh chị khỏi nhầm nữa: mắm tôm và mắm tép không phải là nước mắm pha đặc. Chúng là hai món riêng, ủ từ con tôm con tép chứ không phải từ con cá, và cách dùng trong bếp cũng khác hẳn chai nước mắm.

Vì sao mắm tôm nặng mùi mà vẫn được thương

Người mới ngửi mắm tôm lần đầu thường lùi lại một bước. Nhưng cái mùi đó chính là dấu hiệu của một mẻ mắm lên men thật, đủ ngày đủ tháng.

Con tôm con tép trộn muối rồi ủ, đạm trong con tôm bị cắt dần thành các chất tạo mùi và tạo vị. Ủ càng lâu thì mùi càng đằm, vị càng dày, màu càng ngả tím sẫm. Mắm tôm mà nhạt mùi, màu nhợt thì thường là chưa tới, hoặc đã bị pha thêm cho dễ bán.

Cái mùi ấy cũng là lý do phải đánh bát mắm cho nổi bọt trước khi ăn. Đánh mạnh tay với quất và chút mỡ nóng thì phần mùi nồng bay bớt, còn lại là vị mặn ngọt đằm ở đầu lưỡi. Bát mắm tôm đánh khéo thì người sợ mùi cũng ăn được, đó là chỗ tay nghề của người pha chứ không phải lỗi của hộp mắm.

Chọn nhanh theo mâm cơm

• Bún đậu, chả cá, giả cầy, lòng luộc: mắm tôm đặc hộp 450 gram.
• Nêm nồi, chan nhanh, nhà đông người: mắm tôm lỏng chai 500ml.
• Chưng thịt, nêm riêu, chấm rau luộc: mắm tép chai 500ml.
• Chấm rau luộc, thịt luộc mà muốn vị mắm cá: chọn nước mắm đạm cao như Chắt Cao Cấp 29ºN thay vì mắm tôm.

Cả ba loại và các dòng nước mắm khác của nhà, anh chị xem ở trang tất cả sản phẩm. Nghề mắm nhà làm tại Cát Hải, Hải Phòng, chuyện xưởng thì có ở trang về chúng tôi.

Bảo quản và vài câu hỏi nhanh

Mở nắp rồi để đâu? Mắm tôm và mắm tép sau khi mở nắp nên cất ngăn mát tủ lạnh, đậy thật kín. Mắm để ngoài lâu ngày dễ bị át mùi và hút ẩm.

Mắm tôm bị sẫm màu hơn lúc mới mua có sao không? Không sao. Mắm ủ tự nhiên, không chất bảo quản thì màu sậm dần theo thời gian là chuyện thường.

Mắm tép có thay được mắm tôm trong bún đậu không? Thay được nếu nhà không ăn được mắm tôm, nhưng vị sẽ nhẹ và khác hẳn. Đúng bài của bún đậu vẫn là mắm tôm đặc đánh nổi bọt.

Anh chị mua mắm tôm, mắm tép chính hãng thì đặt ở gian hàng Shopee của Quang Hải cho chắc, có giá và mã giảm theo đợt: shopee.vn/mamquanghai. Quán bún đậu, quán chả cá cần lấy đều hằng tháng thì xem trang đại lý rồi gọi 0225 3886 888 hoặc 076 2233 666 để nhà báo cách lấy hàng.