Đậu phụ sốt cà chua: rán đậu vỏ giòn ruột mềm, nêm nước mắm lúc nào cho sốt đậm

Bìa đậu phụ ngâm qua bát nước muối ấm chừng mười phút rồi mới rán thì vỏ vàng đều, ít bắn dầu, mà ruột vẫn mềm như lúc mới mua. Chi tiết nhỏ ấy là nửa đầu của một đĩa đậu sốt cà chua ngon. Nửa sau nằm ở cách nêm: nước mắm chia làm hai lần, một ít lúc xào cà chua cho sốt có vị nền, phần còn lại cho vào khi đậu đã ngấm sốt và chỉ còn đun thêm một hai phút. Dòng mắm hợp để nêm món này là Cốt Cá Nhâm 19ºN của Quang Hải, vị vừa, nêm nhiều lượt không bị gắt.

Đậu sốt cà chua là món cơm nhà quen tới mức ít ai nghĩ phải học. Vậy mà nhà nào cũng từng gặp cảnh đậu rán xong vỏ dai như da, hoặc vừa cho vào sốt đã vỡ vụn, hoặc sốt đỏ đẹp mà ăn vẫn nhạt. Ba lỗi ấy đều sửa được ở bếp nhà mình.

Nguyên liệu cho mâm 4 người

• Đậu phụ trắng: 4 bìa, khoảng 600g
• Cà chua chín: 4 quả vừa, khoảng 500g
• Hành khô: 2 củ, băm nhỏ
• Hành lá: 3 cây, tách phần đầu trắng và phần lá
• Nước mắm Cốt Cá Nhâm 19ºN Quang Hải: 2 thìa canh, chia làm hai lần nêm
• Đường: 1 thìa cà phê
• Muối: nửa thìa cà phê để pha nước ngâm đậu
• Dầu ăn để rán, hạt tiêu

Rán đậu sao cho vỏ vàng, ruột mềm

Đậu rán là phần quyết định món có ngon hay không. Sốt ngon mà đậu dai thì cả đĩa vẫn hỏng.

1. Chọn bìa đậu chắc tay. Đậu trắng mặt mịn, ấn nhẹ thấy đàn hồi, không chua. Đậu non quá rán dễ vỡ, đậu để qua đêm thì vỏ rán lên hay bị chua.
2. Cắt miếng vuông cỡ ba đốt ngón tay. Miếng nhỏ quá thì vỏ chiếm hết, ăn khô. Miếng to quá thì sốt không ngấm vào giữa.
3. Ngâm nước muối ấm 10 phút. Pha nửa thìa cà phê muối vào bát nước ấm vừa tay, thả đậu vào ngâm. Muối rút bớt nước ở lớp ngoài, vỏ đậu săn lại, lúc rán lên vàng đều hơn và miếng đậu cũng có sẵn chút vị.
4. Thấm thật khô. Vớt đậu đặt lên khăn sạch, thấm cả mặt trên. Đậu còn ướt thả vào dầu là bắn dầu khắp bếp, vỏ lại không vàng mà rỗ.
5. Dầu đủ nóng mới thả. Cho dầu ngập khoảng nửa miếng đậu. Thử bằng đầu đũa, thấy sủi tăm nhỏ quanh đũa là được. Dầu nguội thì đậu ngấm dầu, ăn ngấy.
6. Đừng lật sớm. Để lửa vừa, rán yên một mặt chừng ba bốn phút tới khi cạnh đậu vàng sậm mới lật. Lật sớm là vỏ dính chảo, rách miếng.
7. Vớt ra để đứng, đừng xếp chồng. Đậu nóng xếp chồng lên nhau thì hơi nước làm vỏ ỉu. Dựng nghiêng trên rổ hoặc vỉ cho ráo dầu.

Vỏ đậu vàng sậm, gõ đũa nghe hơi giòn, bẻ ra ruột trắng mềm là đạt. Vỏ dai là do rán lửa nhỏ quá lâu, nước trong đậu bốc hết qua lớp vỏ.

Làm sốt cà chua cho đỏ, sánh

1. Cà chua chọn quả chín đỏ, mềm tay. Bổ múi cau, bỏ bớt phần hạt nhiều nước. Thích sốt mịn thì thái nhỏ hơn.
2. Phi thơm hành khô với một thìa dầu (có thể dùng lại dầu rán đậu đã lọc), cho phần đầu hành lá thái khúc vào đảo cùng.
3. Xào cà chua lửa vừa tới khi cà nát, dầu ngả màu đỏ. Bước này mất khoảng năm phút, đừng vội.
4. Nêm mắm lần một. Rưới 1 thìa canh nước mắm và 1 thìa cà phê đường vào cà chua, đảo đều thêm một phút. Mắm gặp cà chua đang sôi sẽ quyện vào sốt, cho phần vị đậm nằm sâu bên dưới.
5. Thêm 3 đến 4 thìa canh nước nếu cà chua ít nước, đun liu riu tới khi sốt sánh lại như cháo loãng.

Nêm nước mắm lúc nào cho đậu sốt cà chua đậm

Đây là chỗ nhiều nhà nêm một lần cho xong, rồi thắc mắc vì sao đĩa đậu đỏ đẹp mà ăn vẫn thiếu vị.

Lần một, lúc xào cà chua. Mắm vào sớm để lấy vị mặn ngọt làm nền cho sốt. Phần mùi thơm của mắm lúc này sẽ bay bớt theo hơi nóng, nhưng vị đậm thì ở lại.

Lần hai, khi đậu đã vào sốt. Thả đậu rán vào chảo sốt, dùng thìa rưới sốt lên mặt đậu thay vì đảo, để liu riu hai ba phút cho đậu ngấm. Rồi mới rưới nốt 1 thìa canh nước mắm theo viền chảo, lắc nhẹ chảo cho đều, đun thêm chừng một phút là tắt bếp. Mắm cho lúc này còn giữ được mùi thơm, sốt dậy hương ngay khi bưng ra.

Mẹo nghề: nêm lần hai xong thì đừng đun sôi già thêm nữa. Mắm truyền thống đun lâu ở lửa to chỉ còn lại vị mặn, mất cái hậu ngọt. Đây cũng là lỗi hay gặp với nồi canh, anh chị đọc thêm ở bài 3 sai lầm khi nêm nước mắm vào nồi canh.

Tắt bếp, rắc phần lá hành thái nhỏ và chút hạt tiêu. Nếm lại một miếng đậu: vỏ ngấm sốt mà không nhũn, ruột mềm, vị chua ngọt của cà chua đi trước, mặn mòi của mắm theo sau.

Ba lỗi làm đậu sốt nhạt hoặc nát

• Cho đậu vào khi sốt còn loãng. Đậu ngâm trong nước cà chua sẽ hút nước, vỏ mất giòn, ruột nhão. Đợi sốt sánh rồi mới thả đậu.
• Đảo mạnh tay. Đậu rán vỏ giòn nhưng ruột mềm, đảo bằng đũa hay xẻng là vỡ. Chỉ rưới sốt và lắc chảo.
• Nêm hết mắm từ đầu. Sốt cạn dần thì mặn dần, đến lúc tắt bếp đã mặn gắt mà lại không còn thơm. Chia hai lần nêm thì vừa đậm vừa dễ chỉnh.

Vì sao nêm đậu sốt bằng Cốt Cá Nhâm 19ºN

Món sốt cần nêm nhiều lượt và đun trên lửa, nên mắm hợp nhất là dòng đạm vừa, dễ chỉnh tay. Cốt Cá Nhâm 19ºN có hàm lượng nitơ tổng trên 19 gN/L, là dòng Quang Hải gợi ý cho nấu nướng hằng ngày. Mắm ủ chượp từ cá và muối biển Cát Hải, không chất điều vị, nên khi quyện với cà chua cho vị ngọt tự nhiên chứ không ngọt gắt.

Dùng mắm đạm cao để nêm món sốt cũng được, nhưng phải giảm lượng và nếm kỹ, vì sốt cạn đi rất dễ mặn. Nhà có người ăn nhạt có thể thay bằng Loại 1 Nhãn Đỏ, dòng tách muối vị dịu hơn, khi đó nêm theo nếm, có thể cần thêm chút ít so với mắm thường.

Thích một món cà chua nhanh hơn nữa cho bữa tối bận rộn thì có trứng chiên nước mắm cà chua, cùng nguyên tắc cho mắm sau cùng.

Biến tấu: đậu nhồi thịt sốt cà chua

Muốn món đậu thành món chính, anh chị khoét một đường giữa miếng đậu đã rán, nhồi thịt nạc vai băm trộn hành lá, nêm thịt bằng nửa thìa canh nước mắm và chút tiêu. Rán lại mặt có thịt cho chín se, rồi cho vào sốt như trên. Lúc này đun liu riu lâu hơn chừng năm phút cho thịt chín hẳn, rồi mới nêm mắm lần hai.

Hỏi nhanh

Mua đậu rán sẵn ngoài chợ có làm được không?
Được, cho tiện ngày bận. Đậu rán sẵn thường đã nguội và hơi dai, anh chị chần qua nước sôi vài giây cho bớt dầu cũ rồi mới cho vào sốt.

Có nên thêm tương cà cho sốt đỏ hơn?
Cà chua chín đỏ, xào kỹ là đủ màu. Tương cà làm sốt ngọt và đặc kiểu quán, át mất vị mắm. Cà chua nhạt màu thì thêm một quả nữa thay vì thêm tương.

Đậu sốt cà chua để bữa sau ăn được không?
Được, nhưng vỏ đậu sẽ mềm hẳn. Hâm lại thì đun nhỏ lửa, thêm một thìa nước, đừng nêm thêm mắm vì sốt cạn đã đậm sẵn.

Anh chị xem các dòng mắm nêm nấu hằng ngày ở trang tất cả sản phẩm, đặt trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee, hoặc gọi 076 2233 666 để được tư vấn chọn dòng hợp bếp nhà mình.