Chuyển từ nước mắm công nghiệp sang truyền thống: hướng dẫn cho người mới

Trả lời thẳng cho anh chị mới đổi: đừng thay cả bếp trong một ngày. Bắt đầu bằng một chai đạm vừa, quãng 19 đến 29 độ đạm, dùng để kho và nêm trước. Quen tay rồi mới mua thêm một chai đạm cao hơn để chấm. Và trước khi trả tiền, nhìn ba thứ trên nhãn: thành phần, con số nitơ tổng, và chai đó tự gọi mình là “nước mắm” hay “nước chấm”.

Vì sao lúc đầu anh chị thấy vị lạ

Nhiều người đổi chai xong nấu bữa đầu tiên thấy hụt hẫng, tưởng mua phải hàng không hợp. Chuyện đó bình thường, và có lý do rõ ràng.

Nước mắm ủ chượp từ cá và muối có vị mặn mòi ở đầu lưỡi trước, rồi hậu ngọt thanh kéo dài phía sau. Cái ngọt ấy là ngọt của đạm từ con cá, nó đến chậm. Còn loại pha chế thì thường ngọt ngay giọt đầu, dễ chịu tức thì nhưng hậu nhạt, nuốt xong là hết.

Cái lưỡi đã quen với ngọt-ngay thì lần đầu gặp mặn-trước sẽ kêu là mặn quá. Thường chỉ mất một hai tuần nấu đều là quen, sau đó quay lại vị cũ mới thấy nhạt.

Còn một chuyện nữa về lượng dùng. Mắm truyền thống mặn hơn và đậm đạm hơn, nên đổ đúng lượng cũ là mặn. Anh chị cứ bớt đi chừng một phần ba so với thói quen, nếm rồi thêm dần. Đây là lỗi hay gặp nhất của người mới đổi, và cũng là lý do nhiều người vội kết luận mắm thật khó ăn.

Nước mắm và nước chấm khác nhau thế nào

Chuyện tên gọi trên chai không phải chuyện chữ nghĩa suông. Việt Nam có tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107 về nước mắm, và tên gọi phải ghi cho đúng thứ bên trong.

Nói cho dễ hình dung:

• Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá và muối. Đạm trong đó là đạm do con cá phân giải ra qua nhiều tháng ủ chượp.
• Nước chấm là tên chung cho các sản phẩm pha chế, thường có nền là nước mắm hoặc dịch đạm rồi pha loãng và thêm phụ gia cho hợp khẩu vị số đông.

Cho nên khi cầm chai lên, anh chị đọc dòng tên sản phẩm ở mặt trước và dòng thành phần ở mặt sau. Chai ghi thành phần chỉ có cá, muối, và ghi rõ hàm lượng nitơ tổng thì đó là nước mắm theo đúng nghĩa. Chai có danh sách thành phần dài với nhiều chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt thì nó thuộc nhóm pha chế, dù vị có ngon miệng đi nữa.

Ở đây Quang Hải không nói chai nào xấu chai nào tốt. Mỗi loại có chỗ đứng và có khách của nó. Việc của người mua chỉ là biết mình đang trả tiền cho thứ gì, và bài phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp của nhà nói kỹ hơn về bộ tiêu chí này.

Đọc nhãn: ba dòng cần nhìn

Dòng thành phần. Ngắn là dấu hiệu tốt. Cá cơm và muối, hoặc cá thu và muối, hết. Nhà Quang Hải làm mắm chỉ từ cá tươi và muối biển Cát Hải, không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị.

Dòng nitơ tổng. Đây là con số độ đạm, ghi kiểu “hàm lượng nitơ tổng không nhỏ hơn 29 gN/L”, đọc gọn là 29 độ đạm hay 29ºN. Không có dòng này trên nhãn thì anh chị không có căn cứ nào để so hai chai với nhau. Cách đọc chi tiết có ở bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Dòng nơi sản xuất. Mắm làm ở đâu, cơ sở nào, có địa chỉ thật không. Mắm truyền thống gắn với một vùng biển cụ thể, và nhà làm mắm tử tế không giấu địa chỉ xưởng.

Lộ trình đổi trong ba tuần

Cách này nhiều anh chị làm theo và thấy nhẹ nhàng hơn đổi cái rụp.

Tuần đầu, đổi chai để nấu. Mua một chai hoặc can đạm vừa, ví dụ Cốt Cá Nhâm 19ºN hoặc Loại 1 Nhãn Xanh, dùng để kho cá, kho thịt, ướp, nêm canh. Nhớ giảm lượng so với thói quen cũ.

Tuần thứ hai, đổi bát chấm. Đây là chỗ khác biệt lộ ra rõ nhất. Mua thêm một chai đạm cao hơn, quãng 29 độ trở lên như Chắt Cao Cấp 29ºN hoặc Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN, chấm rau luộc và thịt luộc để cảm cái hậu ngọt.

Tuần thứ ba, chỉnh lại cả bếp. Lúc này anh chị đã biết mình cần chai nào cho việc nào. Nhà ăn nhạt thì chuyển sang dòng tách muối, vị dịu hơn mà vẫn giữ đạm. Nhà thích thật đậm thì lên các dòng cao hơn nữa. Cả dải của nhà xem ở trang tất cả sản phẩm.

Chỉnh tay khi nấu cho hợp mắm thật

• Bớt lượng, thêm dần. Rót ít hơn thói quen rồi nếm, thiếu thì thêm. Mắm đậm thì thêm dễ, lỡ mặn thì chữa khó.
• Nêm gần cuối. Hương của mắm ủ chượp bay theo hơi nóng. Món canh, món xào thì cho mắm vào lúc gần bắc ra để giữ mùi. Món kho thì cho sớm cho ngấm, đó là ngoại lệ.
• Bớt bột ngọt và hạt nêm. Mắm đạm cao đã có sẵn vị ngọt hậu, cứ giữ nguyên các thứ gia vị cũ thì món dễ bị nặng.
• Pha bát chấm thì đi từ nhạt. Mắm, nước lọc, đường, quất, tỏi ớt. Với mắm đạm cao, lượng nước pha vào phải nhiều hơn so với chai cũ anh chị quen dùng.

Đắt hơn một chút, tính lại thì thế nào

Đây là chỗ nhiều anh chị chần chừ, và cũng là chỗ hay bị tính nhầm.

Một chai mắm ủ chượp đúng tháng thường cao tiền hơn chai pha, vì phía sau nó là cá tươi, muối, mặt bằng sân chượp và nhiều tháng chờ. Nhưng khi dùng, anh chị lại rót ít hơn hẳn: mắm đậm thì một thìa ăn thay được hai thìa mắm loãng, bát chấm cũng phải pha thêm nước cho vừa miệng. Tính theo một bữa cơm thì khoảng chênh nhỏ hơn nhiều so với khoảng chênh ghi trên giá chai.

Còn một khoản nữa khó ghi thành tiền: chai mắm thật giúp anh chị bớt phải chống chế bằng bột ngọt và hạt nêm. Nồi canh chỉ cần mắm và chút muối là đã đủ vị. Nhiều nhà đổi mắm xong thì tự nhiên rút bớt được vài lọ gia vị trong bếp.

Muốn xem giá từng loại thì anh chị mở gian hàng chính hãng ra so, vì giá và khuyến mãi thay đổi theo đợt, Quang Hải không báo miệng một con số rồi để anh chị hụt hẫng lúc mua.

Chai đầu tiên nên mua loại nào

• Nhà nấu là chính: chọn 19 đến 29 độ đạm, mua can 1 lít hoặc 2 lít cho tiện.
• Hay chấm rau luộc, thịt luộc: chọn từ 29 độ trở lên.
• Nhà có người ăn nhạt: chọn dòng tách muối, dịu hơn mà đạm vẫn giữ.
• Mua thử cho biết: lấy một chai nhỏ trước, đừng ôm can lớn ngay khi chưa biết có hợp miệng không.

Vài câu hỏi nhanh

Mắm truyền thống mặn hơn thì có hại không? Món ăn mặn hay nhạt là do tay người nêm. Đổi sang mắm đậm thì dùng ít đi, tổng lượng muối vào bữa cơm không nhất thiết tăng. Chuyện ăn kiêng theo bệnh thì anh chị hỏi bác sĩ cho chắc.

Chai mắm nhà tôi để mấy tháng bị sậm màu, có phải hỏng không? Không. Mắm không chất bảo quản thì sậm màu dần và có thể kết tinh chút muối, đó là chuyện tự nhiên. Đậy kín sau mỗi lần dùng, để nơi khô ráo tránh nắng.

Đổi rồi mà cả nhà chưa quen thì sao? Cứ pha loãng hơn trong giai đoạn đầu, hoặc dùng dòng đạm thấp trước. Chuyển vị là chuyện của cái lưỡi, cần vài tuần chứ không cần cố.

Anh chị muốn bắt đầu bằng một chai thì đặt ở gian hàng chính hãng Shopee của Quang Hải, có đủ loại theo từng mức đạm cùng giá và mã giảm theo đợt: shopee.vn/mamquanghai. Muốn biết nhà làm mắm ở đâu và làm thế nào thì đọc trang về chúng tôi.