Cát Hải hay Phú Quốc: hai trường phái mắm Bắc — Nam

Trả lời thẳng cho anh chị: không có loại nào ngon hơn loại nào. Cát Hải và Phú Quốc là hai trường phái làm mắm khác nhau, mỗi bên hợp với một vùng trời và một mâm cơm. Mắm Cát Hải mặn mòi ngay đầu lưỡi rồi hậu ngọt thanh, đứng vững khi chấm rau luộc thịt luộc và khi kho. Mắm Phú Quốc dịu hơn, trong và thơm nhẹ, hợp với món miền Nam và với người ăn nhạt. Chọn loại nào là chuyện khẩu vị nhà mình, không phải chuyện xếp hạng.

Hai vùng, hai con cá, hai hạt muối

Nghề mắm bắt đầu từ thứ có sẵn quanh nhà, nên vùng nào có gì thì làm nấy.

Cát Hải là hòn đảo ngay cửa biển Hải Phòng, cạnh vịnh Cát Bà. Thuyền cá về bến gần như quanh năm, cá cơm và cá thu vùng vịnh Bắc Bộ vừa cập là vào muối ngay. Muối thì làm tại chỗ, chính là muối biển Cát Hải, hạt muối của vùng nước lạnh hơn nên vị mặn cũng đằm hơn. Cá tươi cộng muối quen tay là hai thứ nền của mắm Cát Hải.

Phú Quốc nằm ở vùng biển phía Nam, nắng nóng gần như suốt năm. Cá cơm ở đó béo và nhiều mỡ hơn, con cá cho ra thứ mắm có mùi thơm dịu đặc trưng. Muối cũng là muối biển Nam Bộ, kết tinh dưới cái nắng khác hẳn ngoài Bắc.

Cùng một cái tên là cá cơm nhưng cá cơm đánh ở vịnh Bắc Bộ và cá cơm đánh ở vùng biển Tây Nam đã khác nhau về độ béo và mùi. Chưa cần bàn tới cách ủ, riêng nguyên liệu đã đủ để hai vùng cho ra hai vị mắm không lẫn được.

Ủ khác nhau: đánh quậy và gài nén

Đây là chỗ khác nhau lớn nhất, và cũng là chỗ ít người biết.

Người Cát Hải ủ theo lối đánh quậy, náo đảo. Chượp nằm trong chum sành hoặc bể ngoài sân, có nắng là mở ra phơi, khuấy đảo cho cá tan đều, rút nước dưới tưới ngược lên trên rồi đảo tiếp. Việc này lặp lại nhiều lượt suốt mẻ ủ, phải theo tay người.

Người Phú Quốc ủ theo lối gài nén. Cá và muối vào thùng gỗ lớn, phủ vỉ tre rồi chèn đá đè xuống cho cá luôn ngập trong nước bổi, sau đó gần như để yên cho tới lúc rút mắm. Thùng kín, ít xáo trộn, nên nước mắm rút ra thường rất trong.

Hai lối này không phải ai bắt chước ai hay ai đúng ai sai. Chúng là hai cách con người thích ứng với hai kiểu thời tiết. Anh chị muốn đọc kỹ hơn về lối làm của Cát Hải thì có bài riêng ở trang về chúng tôi kể về xưởng và cách làm nghề.

Vì sao nước mắm miền Bắc mặn hơn

Câu này nhiều người hỏi, và câu trả lời nằm ở thời tiết chứ không nằm ở tay nghề.

Miền Bắc bốn mùa rõ rệt. Có mùa hè nắng gắt nhưng cũng có mùa đông lạnh sâu, có mùa nồm ẩm và những đợt mưa phùn kéo dài. Men trong chượp cần hơi ấm mới làm việc, mà hơi ấm ở đây thì lúc có lúc không. Trong những tháng lạnh, mẻ chượp chín chậm và dễ hỏng nếu không đủ muối giữ.

Cho nên người làm mắm miền Bắc để tay muối chắc hơn. Muối vừa giữ cho mẻ chượp an toàn qua mùa lạnh, vừa là thứ quyết định cái mặn mòi đặc trưng của mắm Cát Hải. Còn ở Phú Quốc, nắng nóng đều quanh năm nên mẻ chượp chín nhanh và ổn định hơn, người làm không cần cậy nhiều vào muối tới thế.

Nói cách dễ nhớ, cái mặn của mắm Bắc là cái giá phải trả cho một vùng trời không đều nắng. Đổi lại, mẻ chượp được đảo và phơi nhiều nên hậu ngọt kéo dài phía sau cái mặn ấy.

Vị nào hợp món nào

	Mắm Cát Hải	Mắm Phú Quốc
Cách ủ	Đánh quậy, náo đảo, phơi nắng	Gài nén trong thùng gỗ, để yên
Màu thường thấy	Nâu đỏ cánh gián, sóng sánh	Nâu vàng tới cánh gián, trong
Vị đầu lưỡi	Mặn mòi rõ	Dịu hơn
Hậu vị	Ngọt thanh, kéo dài	Thơm nhẹ, êm
Hợp món	Rau luộc, thịt luộc, cá kho, thịt kho, mâm cỗ Bắc	Nước chấm pha, gỏi, món miền Nam

Bảng này là để anh chị hình dung, không phải luật. Người Bắc lấy mắm Phú Quốc pha nước chấm nem vẫn ngon, người Nam kho cá bằng mắm Cát Hải vẫn đậm đà. Nhiều nhà bếp giữ cả hai chai, một chai để kho và chấm mặn, một chai để pha nước chấm.

Vậy nhà mình nên chọn loại nào

Ba câu hỏi tự trả lời là ra:

Nhà quen ăn đậm hay ăn nhạt? Quen đậm, hay chấm trực tiếp thì mắm Cát Hải hợp. Ăn nhạt, sợ mặn thì chọn dòng dịu hơn, hoặc chọn dòng tách muối.

Mắm dùng để chấm hay để nấu? Chấm trực tiếp thì nên chọn đạm cao cho vị đứng. Nấu, kho, ướp hằng ngày thì mức đạm vừa là đủ và tiết kiệm hơn.

Mâm cơm nhà thiên về món vùng nào? Cơm Bắc nhiều rau luộc, thịt luộc, cá kho, canh cua thì cái mặn mòi của mắm Cát Hải là bạn đường quen thuộc.

Nếu chọn Cát Hải thì bắt đầu từ đâu

Trong nhà Quang Hải, mức đạm trải khá rộng nên dễ chọn theo nhu cầu. Cốt Cá Nhâm 19ºN nhẹ, dễ ăn, hợp nấu nướng hằng ngày. Chắt Cao Cấp 29ºN và Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN đậm vừa, chấm hay nấu đều được. Chắt Cá Thu 35ºN là dòng nguyên cốt đạt OCOP 5 sao Quốc gia. Trên cùng là Cá Ngừ 56ºN, mức đạm cao nhất của nhà, dành cho ai thích thật đậm hoặc mua làm quà.

Nhà nào có người ăn nhạt thì xem dòng tách muối, vị dịu hơn mà vẫn giữ độ đạm. Tên đầy đủ từng loại anh chị xem ở trang tất cả sản phẩm, còn muốn hiểu con số ºN nghĩa là gì thì đọc bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm Cát Hải và Phú Quốc loại nào ngon hơn? Hai vùng làm theo hai lối khác nhau nên cho hai vị khác nhau, không có bên nào ngon hơn tuyệt đối. Cát Hải mặn mòi hậu ngọt, Phú Quốc dịu và thơm nhẹ. Hợp mâm cơm nhà nào thì nhà ấy thấy ngon.

Nước mắm miền Bắc khác miền Nam ở chỗ nào? Khác ở con cá, hạt muối, thời tiết và cách ủ. Miền Bắc đánh quậy náo đảo trong chum và bể ngoài sân, miền Nam gài nén trong thùng gỗ. Từ đó ra hai màu, hai mùi và hai kiểu hậu vị.

Mắm mặn hơn thì có tốt hơn không? Không. Mặn là đặc trưng của lối ủ miền Bắc, còn thứ nói lên độ đậm của mắm là hàm lượng đạm in trên nhãn. Hai chai cùng mặn vẫn có thể chênh nhau khá xa về đạm.

Anh chị muốn nếm thử vị mắm ủ theo lối Cát Hải thì đặt ở gian hàng chính hãng của Quang Hải trên Shopee: shopee.vn/mamquanghai. Ở gần muốn mua trực tiếp hoặc lấy sỉ thì xem trang đại lý Mắm Quang Hải. Nếu nhà đang quen một loại mắm khác, anh chị cứ mua chai nhỏ về dùng song song một tuần rồi hãy quyết, lưỡi nhà mình nói chuẩn hơn mọi bài so sánh.