“Bún đậu mắm tôm tại nhà: đánh bát mắm tôm sao cho dậy mùi”

“Mắm tôm nhà cháu đánh mãi không bông, cứ lỏng bỏng thế này.” Đây là câu hỏi nhà mắm nhận nhiều nhất mỗi khi mùa bún đậu về.

Lỗi gần như luôn nằm ở một chỗ: **thiếu mỡ nóng hoặc thiếu lực đánh**. Bát mắm tôm bông lên được là nhờ đánh mạnh tay cho không khí vào, cộng thêm một thìa mỡ hoặc dầu đang nóng già rưới vào giữa chừng. Tỉ lệ gốc dễ nhớ cho 4 người: **2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh hoặc quất, 1 thìa mỡ nóng**.

## Chuẩn bị mâm bún đậu cho 4 người

– Bún lá hoặc bún rối: 800g
– Đậu phụ Mơ: 6 bìa, cắt miếng vừa
– Thịt chân giò luộc: 300g, thái mỏng
– Chả cốm: 200g (tùy chọn)
– Rau sống: tía tô, kinh giới, húng, dưa chuột
– **Mắm Tôm Đặc Quang Hải: 2 thìa canh**
– Đường: 1 thìa canh · Quất: 2 quả · Ớt: 1 quả · Mỡ hoặc dầu ăn: 1 thìa canh

Mắm tôm là dòng riêng, không thay bằng nước mắm được. Món này cần đúng vị mắm tôm mới ra bún đậu.

## Đánh bát mắm tôm cho bông

1. **Cho mắm tôm và đường trước.** Múc 2 thìa canh mắm tôm ra bát, thêm 1 thìa đường. Dùng thìa đánh đều cho đường tan trước khi cho thứ khác vào.

2. **Vắt quất, đánh mạnh tay.** Vắt nước quất vào rồi đánh liên tục theo một chiều. Đánh càng đều tay bọt càng nổi. Đây là lúc bát mắm bắt đầu chuyển màu tím hoa cà nhạt.

3. **Rưới mỡ nóng.** Phi thơm chút mỡ hoặc dầu, đang nóng già thì rưới **1 thìa canh** vào bát mắm rồi đánh tiếp. Mỡ nóng gặp mắm sẽ nổ lách tách và làm bát mắm bông hẳn lên, đồng thời khử bớt mùi gắt.

4. **Thả ớt.** Ớt thái lát thả sau cùng. Ai ăn cay thì dằm nhẹ.

5. **Nếm và chỉnh.** Mặn quá thì thêm đường và nước quất. Chua quá thì thêm chút đường. Nhạt thì thêm nửa thìa mắm tôm rồi đánh lại.

Bát đạt là bát bông như kem, màu tím hoa cà nhạt, ngửi thấy thơm nồng chứ không hắc.

## Rán đậu cho vàng giòn

Đậu phụ là nửa linh hồn của mâm bún đậu.

Chảo phải **nóng già** rồi mới thả đậu, dầu ngập chừng nửa miếng. Thả đậu vào lúc dầu chưa đủ nóng thì miếng đậu ngấm dầu, mềm oặt và ngán. Rán vàng một mặt rồi mới lật, đừng lật qua lật lại nhiều lần.

Đậu rán xong vớt ra giấy thấm dầu, ăn nóng. Miếng đậu ngon là vỏ vàng giòn, bên trong còn mềm và nóng hổi.

## Vì sao mắm tôm là dòng riêng

Nhiều người quen nghĩ nhà làm mắm thì chỉ có nước mắm. Thực ra mắm tôm, mắm tép là những dòng làm theo cách khác, từ nguyên liệu khác, cho món khác.

Nước mắm là phần nước rút ra từ chượp cá, đo được độ đạm ºN. Còn mắm tôm làm từ moi biển ủ muối, ở dạng đặc sệt, không đo ºN như nước mắm. Vì vậy trên nhãn mắm tôm không có con số độ đạm, và điều đó là bình thường chứ không phải thiếu thông tin.

Quang Hải có **Mắm Tôm Đặc** và **Mắm Tôm Lỏng**, thêm **Mắm Tép** cho món chưng thịt hay nêm canh riêu. Bún đậu thì dùng loại đặc là hợp nhất. Xem các dòng tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).

Ai muốn hiểu con số ºN trên chai nước mắm nghĩa là gì, đọc thêm bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Không ăn được mắm tôm thì chấm gì?**
Pha bát nước mắm chua ngọt để riêng cho người không ăn được. Mâm bún đậu nhà thường có cả hai bát.

**Mắm tôm có cần chưng lên không?**
Không bắt buộc. Rưới mỡ nóng là đủ chín và thơm. Ai kỹ thì chưng cách thủy vài phút trước khi đánh.

**Mắm tôm để được bao lâu sau khi mở?**
Đậy kín, để ngăn mát và dùng thìa sạch mỗi lần múc thì dùng được lâu. Tránh để dính nước lã vào hũ.

Nhà mình đánh mắm tôm bằng quất hay bằng chanh ạ?