“Cà pháo chấm mắm tôm hay mắm tép: chọn loại nào cho đúng”

Mắm tôm làm từ con moi biển. Mắm tép làm từ con tép nhỏ nước ngọt hoặc nước lợ.

Hai hũ để cạnh nhau trông na ná, đều đặc sệt, đều nặng mùi với người chưa quen. Nhưng nguyên liệu khác nhau nên vị khác nhau, và bát chấm cà pháo dùng loại nào là chuyện có chủ đích chứ không phải tiện tay.

Nói gọn cho dễ nhớ: **mắm tôm mạnh và nồng**, hợp mâm cơm có thịt luộc, có rau sống, ăn cùng cà pháo giòn. **Mắm tép dịu hơn và ngọt hậu hơn**, hợp người mới ăn hoặc hợp đem chưng lên với thịt.

## Phân biệt nhanh hai loại

**Mắm tôm** làm từ moi biển ủ muối, màu tím hoa cà tới tím sẫm, mùi nồng và mạnh. Đánh lên với chanh và mỡ nóng thì bông như kem.

**Mắm tép** làm từ tép nhỏ, màu nâu hồng nhạt hơn, hạt tép còn nhìn thấy được, mùi dịu hơn hẳn. Vị ngọt hậu rõ, ít gắt.

Cả hai đều **không đo độ đạm ºN như nước mắm**. Nước mắm là phần nước rút ra từ chượp cá nên đo được Nitơ tổng, còn mắm tôm và mắm tép ở dạng đặc, không tách nước ra. Vì vậy trên nhãn hai loại này không có con số ºN, và đó là bình thường chứ không phải nhà sản xuất giấu thông tin.

Quang Hải có **Mắm Tôm Đặc**, **Mắm Tôm Lỏng** và **Mắm Tép**. Cà pháo thì dùng loại đặc là hợp nhất, vì bát chấm cần sánh để bám vào miếng cà.

## Muối cà pháo trắng giòn

Cà pháo mua sẵn ngoài chợ cũng được, nhưng nhà muối thì giòn hơn và biết rõ mình ăn gì.

Nguyên liệu cho một hũ nhỏ:

– Cà pháo: 500g, chọn quả già vừa, cuống còn tươi
– Muối hạt: 2 thìa canh
– Nước đun sôi để nguội: 700ml
– Tỏi: 1 củ thái lát · Ớt: 3 quả · Riềng: 1 nhánh nhỏ thái lát

Các bước:

1. **Cắt cuống, phơi nắng.** Cắt bỏ cuống, rửa sạch rồi trải ra nong phơi nắng chừng nửa ngày cho hơi héo mặt. Cà phơi héo thì muối xong giòn, không bị ỉu.

2. **Ngâm nước muối loãng.** Pha một chậu nước muối loãng, thả cà vào ngâm 30 phút rồi vớt ra để ráo. Bước này giúp cà bớt hăng và không thâm.

3. **Pha nước muối cà.** Hòa 2 thìa canh muối hạt vào 700ml nước đun sôi để nguội, khuấy tan.

4. **Xếp hũ.** Xếp cà vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành, rải tỏi, ớt, riềng xen kẽ. Đổ nước muối ngập mặt cà.

5. **Nén cho chìm.** Dùng vỉ nan hoặc một cái đĩa nhỏ chèn lên trên cho cà chìm hẳn. Quả nào nổi lên khỏi mặt nước là quả đó thâm và dễ nổi váng.

6. **Để nơi thoáng.** Chừng 2 tới 3 ngày là ăn được, tùy trời nóng lạnh. Ăn được rồi thì cất ngăn mát cho chậm chua.

Hũ đạt là cà trắng ngà, cắn giòn tan, nước trong chứ không đục nhớt.

## Đánh bát mắm tôm chấm cà

Bát mắm tôm chấm cà pháo đánh nhẹ tay hơn bát ăn bún đậu, vì không cần bông nhiều.

Cho **1 thìa canh mắm tôm** ra bát, thêm **nửa thìa đường**, đánh cho đường tan. Vắt **nửa quả quất**, đánh tiếp cho hơi nổi bọt. Thả vài lát ớt.

Ai kỹ thì rưới thêm **nửa thìa mỡ nóng** vào, mắm sẽ thơm hơn và bớt gắt. Nhà không ăn được mùi mạnh thì chưng cách thủy vài phút trước khi đánh.

Với **mắm tép** thì đơn giản hơn: múc ra bát, vắt chút quất, thả ớt, không cần đánh bông. Mắm tép vốn đã dịu nên để nguyên vị là hợp nhất.

## Chọn hũ mắm tôm cho đúng

Mắm tôm không có con số trên nhãn để so, nên phải nhìn và ngửi.

**Màu.** Mắm tôm ngon có màu tím hoa cà tới tím sẫm, đều màu. Hũ nào màu nhợt nhạt hoặc loang lổ thì nên bỏ qua.

**Độ sánh.** Nghiêng hũ thấy khối mắm chảy chậm, bám thành hũ. Loãng như nước là đã bị pha thêm.

**Mùi.** Nồng là đúng, nhưng phải là mùi nồng thơm chứ không phải mùi chua hay mùi hắc lạ. Mắm hỏng có mùi chua rõ.

**Thành phần.** Mắm tôm truyền thống chỉ có moi và muối. Danh sách càng dài thì càng xa cái chum.

Mua ở nơi làm nghề thì chắc chắn hơn mua hàng trôi nổi, vì mắm tôm là món dễ bị pha loãng mà người mua khó kiểm.

## Mâm cơm nào hợp món này

Cà pháo mắm tôm là món của mâm cơm mùa hè miền Bắc: canh cua rau đay, cà pháo, thịt luộc, rau muống luộc.

Trong mâm ấy mỗi bát chấm có một việc. Cà pháo đi với mắm tôm. Thịt luộc và rau luộc thì hợp bát nước mắm nguyên chất dòng đạm cao như **Cá Ngừ 56ºN** hoặc **Chắt Cá Thu 35ºN**, chấm nhẹ tay là đủ đậm. Còn nồi canh cua thì nêm dòng đạm vừa như **Cốt Cá Nhâm 19ºN**, một thìa lúc vừa tắt bếp.

Ba thứ đó không thay nhau được. Đổi chỗ là mâm cơm lệch vị ngay.

Muốn hiểu con số ºN trên chai nước mắm nói lên điều gì, anh chị đọc bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Cà pháo bị thâm và nổi váng là do đâu?**
Do cà nổi lên khỏi mặt nước muối, hoặc do hũ và tay chưa sạch. Nén cho chìm hẳn và luôn dùng đũa sạch khi gắp.

**Ăn bao nhiêu cà pháo một bữa là vừa?**
Đây là món ăn kèm, vài quả trong bữa là đủ. Cà pháo mặn nên ăn nhiều dễ khát nước.

**Mắm tôm với mắm tép, mới ăn nên thử loại nào trước?**
Nên bắt đầu bằng mắm tép vì dịu hơn. Quen rồi hãy sang mắm tôm.

**Bảo quản hũ mắm tôm sau khi mở thế nào?**
Đậy kín, cất ngăn mát, mỗi lần múc dùng thìa sạch và tránh để nước lã rơi vào hũ.

Nhà mình quen ăn cà pháo với mắm tôm hay mắm tép ạ? Xem các dòng mắm tôm, mắm tép tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).