“Nem rán chấm nước mắm chua ngọt: pha bát nước chấm vàng óng”

Mâm cỗ nhà nào cũng có đĩa nem rán, nhưng bát nước chấm mới là thứ quyết định đĩa nem ấy có hết veo hay không.

Nem rán đã nhiều dầu và đậm vị, nên bát chấm đi kèm phải **chua ngọt cân bằng, loãng vừa phải** để cắt ngậy mà không lấn vị nhân. Tỉ lệ dễ nhớ là **1 mắm : 1 đường : 1 giấm : 4 nước ấm**, đặc hơn nước chấm bún chả một chút. Dùng dòng đạm khá như **Chắt Cá Thu 35ºN** thì bát chấm mới có hậu ngọt và mùi mắm rõ.

## Nguyên liệu cho 4 người ăn

– **Nước mắm Chắt Cá Thu 35ºN Quang Hải: 3 thìa canh**
– Đường trắng: 3 thìa canh
– Giấm gạo hoặc nước cốt chanh: 3 thìa canh
– Nước ấm: 12 thìa canh, khoảng 180ml
– Tỏi: 4 tép, băm nhỏ
– Ớt tươi: 1 quả, bỏ hạt, băm nhỏ
– Cà rốt và đu đủ xanh: mỗi thứ 50g, tỉa lát mỏng (tùy chọn)

Tỏi ớt nên băm chứ đừng giã. Giã ra nước, thả vào bát là chìm nghỉm và làm nước chấm đục.

## Cách pha từng bước

1. **Hòa đường trước.** Cho đường vào nước ấm, khuấy cho tan hết. Nước ấm khoảng 50 độ là vừa, đủ để đường tan mà không làm bay mùi mắm sau này.

2. **Cho giấm, nếm độ chua.** Đổ giấm vào khuấy đều rồi nếm. Bát chấm nem nên chua rõ hơn bát bún chả một chút vì phải cắt được cái ngậy của nem.

3. **Rót mắm từ từ.** Cho **3 thìa canh nước mắm** vào từng chút một, vừa rót vừa nếm. Đây là bước dễ hỏng nhất: đổ ào một lượt là bát chấm mặn, chữa lại thì loãng toẹt.

4. **Đợi nguội rồi thả tỏi ớt.** Để bát nước nguội bớt về khoảng ấm tay mới thả tỏi ớt băm. Tỏi thả vào nước còn nóng sẽ chín và chìm xuống đáy. Thả lúc nguội thì tỏi ớt nổi đều trên mặt, bát chấm nhìn mới đẹp.

5. **Thêm dưa góp nếu thích.** Cà rốt đu đủ tỉa lát bóp muối, rửa sạch, vắt ráo rồi thả vào trước khi ăn chừng 10 phút.

6. **Nếm lại lần cuối.** Bát đạt là nếm thấy chua trước, ngọt theo sau, mặn đằm ở cuối và phảng phất mùi mắm cá. Màu nước phải trong, ánh vàng óng chứ không đục.

## Vì sao pha nem cần dòng đạm khá

Nước chấm nem loãng bốn phần nước, ít hơn bún chả nhưng vẫn là pha loãng. Mắm ít đạm cho vào sẽ bị chua ngọt nuốt mất, bát nước chỉ còn vị giấm đường.

**Chắt Cá Thu 35ºN** là dòng nguyên cốt, đạm cá cao nên pha loãng vẫn giữ được cái nền mặn đằm và hậu ngọt. Đây cũng là dòng đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia của Quang Hải.

Nhà nào có sẵn **Cá Ngừ 56ºN** thì dùng được, nhớ giảm còn khoảng 2,5 thìa canh vì dòng này đậm hơn. Còn **Cốt Cá Nhâm 19ºN** hay **Loại 1 Nhãn Xanh** thì để dành nêm canh nấu nướng, pha nước chấm sẽ thấy mỏng vị.

Chi tiết từng mức ºN hợp việc gì, anh chị xem bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Nước chấm bị đục là do đâu?**
Do giã tỏi ớt thay vì băm, hoặc do đường chưa tan hết đã cho mắm. Băm tỏi và hòa tan đường trước là hết đục.

**Pha trước được không?**
Phần nước chấm chưa có tỏi ớt để ngăn mát được 3 ngày. Lúc ăn hâm ấm rồi thả tỏi ớt tươi vào, vẫn thơm như mới pha.

**Trẻ con ăn thì pha thế nào?**
Bỏ ớt, giảm mắm còn 2 thìa canh và tăng nước lên một chút. Vị nhạt hơn nhưng vẫn đủ chua ngọt để chấm nem.

Nhà mình pha nước chấm nem chua nhiều hay ngọt nhiều ạ? Chọn dòng mắm hợp bát nước chấm tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/).