Cách chọn nước mắm ngon cho gia đình

Trả lời ngay cho anh chị: chọn nước mắm ngon thì nhìn ba thứ theo đúng thứ tự này. Một là thành phần, mắm ủ chượp thật chỉ có cá và muối. Hai là con số độ đạm in trên nhãn, số càng cao thì vị càng đậm và hậu càng ngọt. Ba là màu mùi vị, mắm ngon có màu nâu đỏ cánh gián, mùi thơm của cá lên men chứ không nồng gắt, vị mặn mòi đầu lưỡi rồi ngọt thanh phía sau. Chứng nhận trên nhãn là thứ xem thêm để yên tâm, không thay được ba tiêu chí trên.

Tiêu chí 1: lật ra đọc thành phần

Đây là việc mất mười giây mà loại được nhiều thứ nhất.

Nước mắm ủ chượp truyền thống chỉ có hai nguyên liệu: cá và muối. Ở Cát Hải là cá cơm hoặc cá thu tươi cùng muối biển làm ngay tại vùng. Không hóa chất, không chất bảo quản, không chất điều vị.

Nếu bảng thành phần dài ra với chất điều vị, chất bảo quản, hương liệu tổng hợp, chất tạo màu thì đó là nước chấm pha chế chứ không phải mắm ủ chượp. Loại ấy không phải là thứ xấu, nhiều nhà vẫn dùng vì rẻ và hợp khẩu vị, nhưng anh chị nên biết mình đang mua gì để không trả tiền mắm truyền thống cho một chai pha.

Một mẹo nhỏ ở quầy: bảng thành phần càng ngắn thì càng dễ là mắm thật. Chai nào ghi đúng hai dòng cá và muối là chai đáng cầm lên xem tiếp.

Tiêu chí 2: đọc con số độ đạm

Độ đạm là tổng lượng nitơ trong một lít mắm, ghi trên nhãn dưới dạng ºN hoặc gN/L. Hai cách ghi ấy là một. Con số này đến từ thịt cá tan ra trong quá trình ủ, nên nó cho biết mẻ mắm đậm tới đâu.

Đạm càng cao thì vị càng đậm và hậu càng ngọt. Nhưng cao nhất chưa chắc là hợp nhất với nhà mình. Chấm trực tiếp rau luộc, thịt luộc thì nên chọn đạm cao cho vị đứng, còn kho, ướp, nêm canh hằng ngày thì mức vừa là đủ và tiết kiệm hơn nhiều.

Lấy các dòng mắm nhà Quang Hải làm ví dụ cho dễ hình dung. Cốt Cá Nhâm 19ºN nhẹ, dễ ăn, hợp nấu nướng. Chắt Cao Cấp 29ºN và Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN đậm vừa, chấm hay nấu đều được. Chắt Cá Thu 35ºN là dòng nguyên cốt. Cao nhất là Cá Ngừ 56ºN, dành cho ai thích thật đậm hoặc mua làm quà. Anh chị muốn hiểu kỹ hơn thì đọc bài độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon.

Tiêu chí 3: nước mắm ngon có màu gì, mùi gì, vị gì

Ba giác quan, ba dấu hiệu.

Màu. Mắm ủ chượp thật có màu nâu đỏ cánh gián, nghiêng về hổ phách sẫm, nhìn sóng sánh chứ không loãng như nước trà. Màu này đến từ cá và thời gian ủ. Chai để lâu sẽ sậm dần đi, đó là chuyện tự nhiên của mắm không chất bảo quản.

Mùi. Mở nắp ra phải thấy mùi thơm của cá lên men, mặn mòi và ấm, ngửi một lúc thì dịu chứ không xộc lên mũi. Mùi tanh gắt hay mùi hắc lạ là dấu hiệu nên dừng lại.

Vị. Đây là chỗ phân biệt rõ nhất. Mắm truyền thống mặn mòi ngay đầu lưỡi, xong mới thấy hậu ngọt thanh lan ra và ở lại khá lâu. Nhiều loại mắm pha thì ngược lại: ngọt gắt ngay đầu lưỡi nhờ chất điều vị, nhưng nuốt xong là hết, hậu vị nhạt và trống.

Có một cách thử nhanh nữa: lắc nhẹ chai rồi nhìn. Mắm đạm cao sóng sánh hơn, bọt nổi lên tan chậm hơn. Cách này không thay được con số trên nhãn nhưng dùng để đối chiếu thì tiện.

Chứng nhận trên nhãn đọc thế nào

Chứng nhận không nói thay được vị mắm, nhưng nó cho biết sản phẩm đã qua tay một hội đồng chấm chứ không phải chỉ nhà làm tự khen.

OCOP là chương trình Mỗi xã một sản phẩm, chấm sao từ 3 tới 5. Năm sao là mức quốc gia, cao nhất. Dòng Chắt Cá Thu 35ºN nguyên cốt của Quang Hải đạt OCOP 5 sao Quốc gia.

ISO 22000 là chứng nhận về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nói về cách vận hành nhà xưởng. Quang Hải có chứng nhận này, cùng với Giải Bạc Chất lượng Quốc gia.

Cách dùng chứng nhận cho đúng: xem nó như một lớp yên tâm về nguồn gốc và cách làm, rồi vẫn quay lại đọc thành phần và độ đạm để chọn đúng loại. Có sao mà không hợp món nhà mình thì vẫn không phải chai nên mua.

Ba nhầm lẫn hay gặp khi đứng trước quầy

Nhầm màu nhạt với mắm sạch. Nhiều người thấy chai trong veo, màu nhạt thì nghĩ là tinh khiết. Thật ra mắm ủ chượp có màu sẫm là do thịt cá tan ra trong đó. Trong và nhạt quá thường là dấu hiệu đã pha loãng.

Nhầm ngọt đầu lưỡi với ngon. Cái ngọt đến ngay khi vừa chấm thường là của chất điều vị. Mắm thật thì mặn trước, ngọt sau, và cái ngọt ấy ở lại lâu hơn.

Nhầm chai to giá rẻ với tiết kiệm. Mắm đạm cao chỉ cần vài giọt là đủ đậm cho cả bát nước chấm, còn mắm loãng phải chan nhiều mới ra vị. Tính ra một bữa thì khoảng cách không xa như con số trên giá tiền.

Chọn theo việc nhà mình hay làm

Đọc xong ba tiêu chí rồi thì bước cuối là ghép với bếp nhà.

Nhà hay chấm trực tiếp rau luộc, thịt luộc, cá hấp: chọn đạm cao để vị đứng, không bị món ăn nuốt mất.

Nhà nấu nhiều hơn chấm, kho cá kho thịt, ướp, nêm canh: mức đạm nhẹ tới vừa là hợp, dùng thoải mái mà không xót.

Nhà có người ăn nhạt, người lớn tuổi hoặc kiêng mặn: xem dòng tách muối, vị dịu hơn mà vẫn giữ độ đạm. Nếu trong nhà có người đang theo chế độ ăn của bác sĩ thì anh chị hỏi ý kiến bác sĩ trước cho chắc.

Mua biếu: chọn hộp quà, vừa đẹp mắt vừa đỡ phải đoán khẩu vị nhà người nhận. Tên đầy đủ từng loại anh chị xem ở trang tất cả sản phẩm, còn muốn biết xưởng làm mắm ra sao thì ghé về chúng tôi.

Vài câu hỏi nhanh

Nước mắm ngon có màu gì? Màu nâu đỏ cánh gián, sóng sánh khi nghiêng chai. Mắm để lâu sau khi mở nắp sẽ sậm màu dần, đó là hiện tượng tự nhiên của mắm ủ chượp không chất bảo quản.

Nước mắm bao nhiêu độ đạm là ngon? Không có một con số đúng cho mọi nhà. Chấm trực tiếp thì chọn đạm cao cho đậm vị, nấu nướng hằng ngày thì mức nhẹ tới vừa đã đủ ngon và tiết kiệm hơn.

Mắm đắt hơn thì có ngon hơn không? Giá thường đi theo độ đạm và loại cá, vì mẻ chượp cho ra bao nhiêu phần nguyên cốt là do con cá quyết định. Nhưng chai đắt nhất chưa chắc hợp mâm cơm nhà mình, cứ chọn theo món hay nấu.

Anh chị muốn xem giá và chọn loại vừa nói thì vào gian hàng chính hãng của Quang Hải trên Shopee: shopee.vn/mamquanghai. Ở gần muốn mua trực tiếp hoặc lấy sỉ thì ghé trang đại lý Mắm Quang Hải. Lần tới đứng trước quầy mắm, anh chị cứ lật nhãn đọc thành phần trước, rồi tìm con số độ đạm, hai việc ấy đã lọc giúp anh chị gần hết rồi.