“Thịt kho tàu chuẩn vị Bắc: kho bằng nước mắm nào cho thấm”

Nồi thịt kho trên bếp lửa nhỏ, nước kho sánh lại màu cánh gián, mỡ trong veo nổi lăn tăn quanh miếng thịt. Mùi bốc lên không phải mùi đường cháy mà là mùi mắm quyện thịt. Đó là lúc nồi thịt kho tàu đạt.

Muốn tới được lúc đó, phần quyết định nằm ở chọn mắm và nêm đúng thời điểm. Món kho nên dùng **dòng đạm vừa**, ví dụ **Cá Thu 28ºN** của Quang Hải, để vị mặn ngấm sâu vào thớ thịt mà nước kho vẫn dịu, không gắt. Mắm đạm quá cao đổ vào nồi kho dễ làm nước kho nặng mùi và mặn đằm, át mất vị ngọt của thịt và trứng.

## Nguyên liệu cho 4 người ăn

– Thịt ba chỉ hoặc chân giò rút xương: 700g, thái miếng vuông chừng 4cm
– Trứng gà hoặc trứng vịt luộc bóc vỏ: 6 quả
– Nước dừa tươi: 400ml (không có thì thay bằng nước lọc)
– **Nước mắm Cá Thu 28ºN Quang Hải: 3 thìa canh**
– Đường trắng: 2 thìa canh (1 thìa để thắng nước màu, 1 thìa ướp)
– Hành khô: 3 củ, băm nhỏ
– Hạt tiêu, dầu ăn, chút muối

Chỗ dùng mắm quan trọng nhất là 3 thìa canh nước mắm trong phần ướp và nêm. Đừng thay bằng nước chấm pha sẵn, vì món kho cần đạm cá thật mới có hậu ngọt.

## Cách làm từng bước

1. **Sơ chế thịt.** Cạo sạch da, rửa với chút muối rồi chần qua nước sôi khoảng 2 phút cho hết bọt bẩn. Vớt ra rửa lại, để ráo. Bước chần này làm nước kho trong, không đục.

2. **Ướp thịt.** Cho thịt vào tô, thêm hành khô băm, 1 thìa canh đường, hạt tiêu và **2 thìa canh nước mắm Cá Thu 28ºN**. Trộn đều, để 30 phút. Ướp đủ lâu thì thịt thấm từ trong ra, không phải chỉ mặn ngoài mặt.

3. **Thắng nước màu.** Cho 1 thìa canh đường và chút nước vào nồi, đun lửa vừa tới khi đường chuyển màu cánh gián nhạt thì tắt bếp ngay. Đường ngả sang nâu đậm là đã cháy, nồi thịt sẽ đắng.

4. **Xào săn.** Đổ thịt đã ướp vào nồi nước màu, xào lửa to chừng 5 phút cho miếng thịt săn lại và bám màu đều.

5. **Kho lần một.** Đổ nước dừa vào ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất. Kho liu riu 45 phút, thỉnh thoảng hớt bọt. Đậy hé vung để hơi thoát bớt, nước kho mới sánh.

6. **Thả trứng.** Cho trứng luộc đã bóc vỏ vào, kho tiếp 20 phút cho trứng ngấm màu và vị.

7. **Nêm cuối cùng.** Nếm thử, thiếu mặn thì thêm **1 thìa canh nước mắm** rồi kho thêm 5 phút là tắt bếp. Đây là mẹo nghề đáng nhớ nhất của món kho: phần mắm cuối cho vào khi nồi sắp xong, đảo nhẹ rồi bắc ra, để hương mắm còn giữ được. Đổ hết mắm từ đầu rồi đun sôi già cả tiếng thì hương bay gần hết, chỉ còn lại vị mặn trơ.

Thịt đạt là khi lấy đũa xiên qua thấy mềm mà miếng vẫn nguyên, không nát. Nước kho sánh, màu cánh gián, chan cơm nóng là vừa.

## Vì sao chọn dòng đạm vừa cho món kho

Nước mắm truyền thống càng nhiều đạm cá thì vị càng đậm và hậu càng ngọt. Nhưng đậm không phải lúc nào cũng hợp. Món kho phải đun lâu, mắm có thời gian cô lại trong nồi, nên nếu xuất phát đã quá đậm thì kết thúc sẽ mặn gắt.

Dòng **Cá Thu 28ºN** nằm đúng khoảng vừa cho việc đó. Đủ đạm để cho hậu ngọt và mùi mắm rõ, nhưng không đậm tới mức lấn át. Nhà nào thích nồi kho đậm đà hơn một chút có thể dùng **Chắt Cá Cơm Ủ Chum 29ºN**, cũng thuộc nhóm đạm vừa, vị hơi khác vì làm từ cá cơm.

Ngược lại, những dòng đạm cao như **Cá Ngừ 56ºN** hay **Chắt Cá Thu 35ºN** nên để dành cho việc chấm trực tiếp. Chấm rau luộc, thịt luộc, gỏi thì đạm cao mới bật hết cái đậm và hậu ngọt của mắm. Đem đi kho thì vừa phí, vừa dễ quá tay.

Muốn hiểu kỹ hơn con số ºN nghĩa là gì và bao nhiêu là hợp với bếp nhà mình, anh chị đọc thêm bài [Độ đạm nước mắm là gì, bao nhiêu độ là ngon](https://mamquanghai.vn/do-dam-nuoc-mam-la-gi-bao-nhieu-do-la-ngon/).

## Vài câu hay gặp

**Thay nước dừa bằng nước lọc có được không?**
Được ạ. Nước dừa cho vị ngọt thanh tự nhiên, nhưng không có thì dùng nước lọc rồi thêm chút đường phèn, nồi thịt vẫn ngon.

**Kho xong bị mặn thì chữa thế nào?**
Thêm nước sôi và vài lát dừa hoặc chút đường phèn, kho lại lửa nhỏ mươi phút cho vị dịu lại. Lần sau nhớ để dành phần mắm nêm cuối, đừng đổ hết từ đầu.

**Nhà có trẻ nhỏ thì nêm nhạt hơn được không?**
Được, giảm còn 2 thìa canh mắm và bù bằng nước dừa cho ngọt. Vị vẫn tròn mà không mặn.

Nhà mình đang kho thịt bằng dòng mắm nào ạ? Nếu muốn đổi sang mắm ủ chượp truyền thống Cát Hải, anh chị xem các dòng tại [trang sản phẩm Quang Hải](https://mamquanghai.vn/tat-ca-san-pham/), chọn dòng đạm vừa cho món kho và dòng đạm cao cho bát nước chấm.