Trong ẩm thực, cái cần quan tâm nhất đối với nước mắm là: đó có phải là nước mắm cốt hay không? Đó có phải là nước mắm tự nhiên hay không? Phương pháp làm có phải là phương pháp truyền thống hay không? Nó có sạch và tinh khiết không, có phụ gia hóa chất hay không?
Độ đạm là thông số thể hiện nước mắm “thật”. Đã là nước mắm thật thì độ đạm phải không dưới 10 độ. Đó cũng chính là quy định của Tiêu chuẩn Nước Mắm VN. Nhưng quan trọng là: độ đạm thật của của nước mắm thật.
Vì nước mắm được ủ từ cá và muối nên kết quả của quá trình ủ chượp này là cho ra một lượng axid amin quý, bổ dưỡng cho cơ thể. Ta quen gọi đó là đạm trong nước mắm. Như vậy chỉ có nước mắm thật, được ủ thực sự từ cá, thì mới cho ra đạm thật trong nước mắm.
Những loại nước chấm công nghiệp dùng chất định vị, định mùi, định màu nước mắm,…không thể cho ra đạm thật.
Những loại nước mắm dùng công nghệ pha trộn thêm đạm nhân tạo, cũng không được gọi là đạm thật. Có nhiều cách để tạo ra đạm nhân tạo: đạm do thủy phân từ thực vật, hoặc cho thêm bột ngọt ( là chất tạo ngọt nhưng cũng chứa một phần đạm nhân tạo), hoặc cho thêm u-rê, hoặc lấy đạm từ con trùn giun…
Lại có cách tăng thêm đạm bằng cách cô đặc, rút muối, ( cho chạy qua nhiệt độ cao và áp suất thấp), kết quả là nước mắm thiếu muối sẽ có nguy cơ bị thiu và buộc phải cho chất bảo quản. Hơn nữa trong quá trình cho nước mắm chạy qua nhiệt độ cao và áp suất thấp đạm axid amin bị phân hủy, các chất vi khoáng có lợi có thể bay hơi, nước mắm không còn bổ dưỡng một cách thực chất mặc dù độ đạm có thể rất tăng, đạt tới 50-60 độ đạm.
Như vậy độ đạm tự nhiên, đích thực chỉ có thể có ở nước mắm truyền thống. Phải là nước mắm cốt, không pha chế, không phụ gia, không có sự can thiệp nào của công nghệ tạo đạm.
Và độ đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt được bằng phương pháp truyền thống là từ 30-43 độ. Các con số ghi độ đạm lớn hơn thể hiện đó không phải là độ đạm tự nhiên.
Nước mắm QUANG HẢI là nước mắm cao đạm, (đạt tới 35-45 độ). Và quan trọng hơn: đó là độ đạm thật của nước mắm cốt. Vì nguồn nguyên liệu làm ra Nước Mắm QUANG HẢI là loại cá cơm, như Cơm Than, Cơm Phấn… Dòng nước cốt rút ra từ dòng chảy đầu tiên chắt lọc sau 12 tháng ủ chượp, không pha chế, không đấu trộn với các loại nước rút ra lần hai, lần ba… Đó chính là sự tinh túy Nước Mắm QUANG HẢI!
