Canh cải nấu thịt băm ngày lạnh: nêm nước mắm lúc nào cho canh ngọt, cải xanh không đắng, không nát

Hai nồi canh cải nấu thịt băm, cùng một mớ cải, cùng một chai mắm. Nồi thứ nhất nêm nước mắm ngay lúc thả cải, đậy vung đun thêm cho “chín kỹ”: cải úa vàng, cuống nhũn, nước canh có vị đắng hăng. Nồi thứ hai thả cải khi nước sôi bùng, mở vung, cải vừa xanh đậm thì tắt bếp rồi mới rưới mắm: cải xanh giòn mềm, nước trong, ngọt thịt và thơm mắm. Muốn ra nồi thứ hai, anh chị chỉ cần nhớ hai việc: cải nấu lửa to, mở vung, không đun lâu; nước mắm nêm sau cùng, khi đã tắt bếp.

Ngày lạnh, mâm cơm miền Bắc hay có bát canh cải. Cải bẹ vào mùa, lá dày, cuống mọng, nấu với chút thịt băm hay vài lát gừng là ra bát canh nóng, húp vào ấm bụng. Món dễ đến mức ai cũng nấu được, nhưng nấu cho cải xanh mà không đắng thì không phải nhà nào cũng ra.

Nguyên liệu cho mâm 4 người

• Cải bẹ xanh (cải canh): khoảng 500g, chọn cây non, lá to, cuống dày, chưa ra ngồng hoa
• Thịt nạc vai băm: 150g (có chút mỡ thì nước canh ngọt hơn)
• Hành khô: 2 củ, băm nhỏ
• Gừng: 1 nhánh nhỏ cỡ đốt ngón tay, đập dập
• Hành lá, hạt tiêu
• Muối hạt: 1/3 thìa cà phê
• Nước: khoảng 1,2 lít
• Nước mắm Cốt Cá Nhâm 19ºN Quang Hải: 1 thìa cà phê để ướp thịt, 1,5 đến 2 thìa canh để nêm cuối

Cách nấu canh cải nấu thịt băm từng bước

1. Sơ chế cải. Nhặt bỏ lá úa, rửa kỹ từng bẹ vì chân cải hay giắt đất. Cắt khúc dài 4 đến 5cm, để riêng phần cuống và phần lá. Vẩy cho ráo nước.
2. Ướp thịt thật nhẹ. Trộn thịt băm với 1 thìa cà phê nước mắm, một nửa chỗ hành khô băm và chút tiêu. Để chừng 10 phút là đủ, đừng ướp lâu hơn.
3. Làm nước dùng. Phi thơm nửa hành khô còn lại với ít dầu, cho thịt vào đảo săn rồi đổ nước vào. Hoặc đun nước sôi rồi thả thịt, dùng đũa đánh tơi cho thịt không vón cục. Nước sôi lại thì hớt sạch bọt, thả gừng đập dập, cho 1/3 thìa cà phê muối hạt để nồi canh có vị nền.
4. Thả cải khi nước sôi bùng. Vặn lửa to. Cho phần cuống vào trước, chừng một phút sau mới cho phần lá. Dùng đũa ấn nhẹ cho cải chìm xuống nước. Không đậy vung từ lúc này.
5. Tắt bếp đúng lúc. Nước sôi lại, lá cải chuyển màu xanh đậm, cuống vừa hết sống, tính ra khoảng 2 đến 3 phút. Tắt bếp ngay, đừng chờ cải mềm nhũn.
6. Rưới mắm sau cùng. Tắt bếp rồi mới rưới 1,5 thìa canh nước mắm quanh nồi, khuấy nhẹ, nếm. Thiếu thì thêm từng nửa thìa. Rắc hành lá, tiêu, múc ra bát ngay.

Mẹo nghề ở bước nêm: nước mắm truyền thống thơm nhất là lúc chưa bị đun. Rưới vào nồi canh vừa tắt bếp, hơi nóng đủ làm mắm dậy mùi mà không làm bay mùi. Đun sôi tiếp sau khi nêm thì phần thơm bay theo hơi nước, chỉ còn vị mặn ở lại.

Vì sao canh cải bị đắng, bị nát

Đặt nồi hỏng cạnh nồi ngon, chỗ khác nhau gần như luôn nằm ở mấy việc dưới đây.

Đậy vung và đun lâu

Cải bẹ vốn có vị hăng nhẹ. Nấu lửa to, mở vung, cải chín nhanh, phần hăng bay bớt theo hơi, lá giữ màu xanh. Đậy vung đun lâu thì cải vàng úa, vị hăng bị giữ lại trong nồi và chuyển thành đắng. Người miền Bắc vẫn dặn nhau nấu rau cải đừng đậy vung, lý do nằm ở đây.

Nêm mắm ngay từ đầu

Mắm cho vào lúc thả cải rồi đun tiếp vài phút, mùi thơm của mắm mất trước, vị mặn còn lại thì gắt lên, đi cùng vị hăng của cải thành một thứ đắng chát cuối lưỡi. Đây cũng là một trong ba lỗi Quang Hải đã kể ở bài 3 sai lầm khi nêm nước mắm vào nồi canh. Riêng với canh cải, lỗi này lộ rõ hơn hẳn các loại canh rau khác.

Cải già, cải đã ra ngồng

Cây cải đã trổ ngồng, ra hoa vàng thì lá mỏng mà vị đắng đậm hơn. Mua cải nấu canh nên chọn cây chưa ra ngồng, bẹ trắng, lá xanh tươi, bẻ cuống nghe giòn.

Cho cuống và lá cùng lúc

Cuống cải dày, lá cải mỏng. Thả cùng lúc thì chờ cuống chín, lá đã nhũn nát. Cho cuống trước chừng một phút là cả hai chín cùng nhịp.

Biến tấu: canh cải nấu gừng

Ngày rét đậm, nhiều nhà bỏ thịt, nấu canh cải với gừng cho thơm và ấm. Có nhà thả thêm ít tôm khô hay tép. Cách làm vẫn theo đúng nhịp ở trên, chỉ khác chỗ gừng:

• Gừng đập dập thả vào nước sôi trước khi cho cải chừng 2 đến 3 phút, cho tinh dầu gừng ra hết vào nước.
• Giữ lại một ít gừng thái chỉ thật mảnh, rắc lên mặt bát lúc múc ra, mùi gừng tươi sẽ bốc lên cùng hơi nóng.
• Nước mắm vẫn rưới sau cùng, khi đã tắt bếp. Canh cải gừng không có thịt nên càng cần vị ngọt hậu của mắm làm nền.

Gừng và mắm đi với nhau rất hợp. Gừng ấm, mắm mặn mòi rồi ngọt hậu, cả hai cùng làm tròn vị hăng của cải.

Nêm canh cải bằng nước mắm dòng nào

Nồi canh cần vị mặn mòi có hậu ngọt, chứ không cần thứ mắm thật đậm để chấm. Dòng hợp nhất là Cốt Cá Nhâm 19ºN của Quang Hải, nhãn công bố hàm lượng nitơ tổng trên 19 gN/L. Đây là dòng vị vừa, dễ dùng, Quang Hải vẫn gợi ý cho việc nêm, nấu hằng ngày. Nhà nào thích nước canh đậm hơn một chút có thể dùng Cá Thu 28ºN, nhưng nhớ bớt lượng mắm đi.

Mắm Quang Hải ủ chượp từ cá tươi và muối biển Cát Hải, không chất điều vị, nên rưới vào nồi canh cải sẽ thấy vị ngọt khác hẳn thứ ngọt của bột nêm: ngọt chậm, đọng ở cuối, không gắt đầu lưỡi. Những dòng đạm cao như Chắt Cá Thu 35ºN hay Cá Ngừ 56ºN thì nên để dành pha bát chấm, nấu canh hơi phí.

Hỏi nhanh

Canh cải nấu thịt băm có hâm lại được không?
Hâm được nhưng cải sẽ vàng và mềm nhũn, vị hăng cũng rõ hơn. Tốt nhất nấu vừa đủ một bữa. Muốn nấu sẵn thì nấu riêng nồi nước thịt, đến bữa đun sôi rồi mới thả cải.

Lỡ tay nêm mặn thì làm sao?
Đừng đổ thêm nhiều nước lã làm loãng cả nồi. Anh chị xem cách cứu trong bài lỡ tay nêm mặn, và lần sau cứ rưới mắm từng nửa thìa rồi nếm.

Không có Cốt Cá Nhâm thì dùng dòng nào?
Loại 1 Nhãn Xanh hay Cá Thu 28ºN đều nêm canh được. Nhà ăn nhạt thì chọn dòng tách muối như Cá Trích, vị dịu hơn.

Anh chị xem đủ các dòng nêm nấu hằng ngày ở trang tất cả sản phẩm, hoặc đặt thẳng trên gian hàng chính hãng Quang Hải trên Shopee. Cần tư vấn chọn dòng thì gọi 076 2233 666.